Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

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....nach Hobbywurster Art










Blut/Rotwurst,
nach Hobbywurster Art


Fleisch:

2 kg Schweineschulter, mager
1 kg Schweinebacke
1 kg kerniger Rückenspeck
1 kg Schweineschwarten
Ca. 1,5 Liter frisches Schweineblut


200g geschmorte Zwiebel



Zubereitung:

Die Schweineschulter wurde Dienstag in ca. 2x2cm Würfel geschnitten und mit 2EL Pökelsalz vermischt, in einer Gefriertüte 2 Tage vorgepökelt, bei ca. 2°C im Kühlschrank.

Donnerstag…..

Backe, Schwarten und Reste vom Schulterfleisch wurden in ca. 90 Min. gegart, nicht gekocht.

Danach direkt mit den geschmorten Zwiebeln durch die 3mm Scheibe gewolft.

Zwischenzeitlich wurde das vorgepökelte Schulterfleisch bei ca. 70°C in einem zweiten Topf, 1Stunde „gegart“.

Der gewürfelte Rückenspeck wurde kurz überbrüht, damit er das Blut nicht annimmt!

Alles kam nun mit dem nicht erwärmten, aber durchgesiebten Blut zusammen.
Gesamtgewicht ca. 7 kg

Nun konnten die Gewürze abgewogen werden….

Die Salzzugabe habe ich gleich reduziert, weil schon vorgepökelt…..!?



Gewürze an die Gesamtmasse von ca. 7 kg:

90g Meersalz, wenn nicht vorgepökelt, dann 20g pro kg Masse
14g Pfeffer, schwarz und nicht zu fein gemahlen
10,5g Kümmel, natürlich gemahlen
21g Majoran, gerebelt
7g Piment, gemahlen
14g Knoblauch, granuliert


An die Gesamtmasse kamen noch 100g Aspikpulver, verrührt mit 4 Kellen „Kesselbrühe“.

Alles zusammengerührt, abgeschmeckt, für „Gut“ befunden und in Schweinekrausen
Kaliber 72/76, mit dem Handfülltrichter eingefüllt.

Die Temperatur der „Masse“ lag bei ca. 35°C

Beim Füllen gaben 4 Därme schon den Geist auf, die Sau war wohl ein Sensibelchen…..

Deshalb leichte Panik beim Brühen, ja nicht über 78°C…..(ca. 90 min.)
Ging aber alles gut, keinen Platzer gehabt……

Während des Abkühlens wurde ein paarmal gedreht, damit sich das Fett nicht einseitig absetzt.

Für das Kalträuchern habe ich die Krausendärme mit einem „Stützkorsett“ versehen, damit sie mir nicht abstürzen.

Die kleinste habe ich vorhin nach einer Nacht im Kühlschrank angeschnitten…..

Die Gewürze passen super…….

Der „Rest“ hängt jetzt im Kaltrauch, bei den derzeitigen Außentemperaturen mit
elektr. Zusatzheizung und Thermostat gesteuert zwischen 10- 17°C.

Den Holzräucherschrank habe ich „Vorgeheizt“, dadurch absolut kein Kondensatanfall…..

Räuchern werde ich 2 x 8 Stunden mit Pause…..

PS. Der Anschnitt sieht nicht besonders aus, der wird sich aber alle paar Zentimeter ändern.
Lässt sich bei „Handarbeit“ nicht immer vermeiden und das ist „Gut so“……

Boah! Gerhard! Die schaug'n aber guad aus!
...und des am Kafreidog, wo ma koa Fleisch und Wurscht essn duad!

Gerhard!
Glückwunsch zu der sehr professionellen Blutwurst.
Da sieht Mann gleich: "Gelernt ist gelernt"!
Bei so einem Darmkaliber gehen natürlich keine kleinen Mengen.
Da heißt es klotzen nicht kleckern.
Hut ab!

Super Aktion Gerhard
und sauber dokumentiert .

hobbywurster hat geschrieben:.
PS. Der Anschnitt sieht nicht besonders aus, der wird sich aber alle paar Zentimeter ändern.
Lässt sich bei „Handarbeit“ nicht immer vermeiden und das ist „Gut so“……

Hömma, hast du se noch alle auf'm Zaun?

Der Anschnitt sieht doch perfekt aus.

Bei dem Anblick muss ich an unser gemeinsames Blut-Leber-Wurstel-OT denken, das einmalig war.

Die Würste die wir damals hergestellt haben waren spitzenmäßig!

Sollten wir auf jeden Fall mal wiederholen ... evtl. mit Siggi und ???

Steini hat geschrieben:
Sollten wir auf jeden Fall mal wiederholen ... evtl. mit Siggi und ???

Aber klaro!

Siggi hat geschrieben:

Steini hat geschrieben:
Sollten wir auf jeden Fall mal wiederholen ... evtl. mit Siggi und ???

Aber klaro!

Wann? Wo? Wer hat den meisten Platz? Bei Siggi?


Aber nur in Butten mit "Netzbestrumpfung"...... dass geht ganz fix....


Diverses "Werkzeug" bringe ich mit!

Siggi hat geschrieben: Was machen wir alles?
Wieviel Schweine brauchen wir?[/size]

Ich hoffe doch, dass Ihr keine Angst bekommen habt, das mit der Anzahl der Schweine war ein Scherz!