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Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 20:45
von Börni
Backfuzi hat geschrieben:
Mhm, vielleicht stehe ich ja gerade auf dem Schlauch
ja, sieht wohl so aus
Backfuzi hat geschrieben:
So wie ich es gerade verstehe:
Du hast 150 g Anstellgut, dies wird mit 1000g RM und 1000g Wasser vermischt 20-24 Std. im Gärschrank gestellt, danach ist der Sauerteig "backfertig" = 1-stufige Führung!
Nun nimmst du 1/3 davon ab = 716g und fütterst 300g RM und 300 g Wasser dazu, der bleibt dann 24 stehen und wird dann eingefroren
Ist dann dies dein ASG fürs nächste Backen
Nee - also ich versuchs mal anders - fertigen Sauerteig habe ich z.B. 900g (woher auch immer - zum Schluss wirds klar) davon verwende ich - nehmen wir heute mal - 300g für die doppelte Menge aus dem Rezept. Dann habe ich noch 600g über. Will ich fürs nächste Mal wieder 900g haben nehme ich davon 300g Sauerteig und vermenge das mit 300g Roggenmehl und 300g Wasser (36 Grad). Macht 900g Sauerteig.
Den lasse ich dann 24 Stunden im Zimmer stehen und friere ihn ein - ein Tag vor der Zubereitung des Vorteig nehme ich ihn aus der Gefriertruhe und die Sache fängt von Neuem an
Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 20:54
von Börni
so und der zweite Teil des heutigen Backtags...
etwas zum Equipment:
- DSCF3926.JPG (157.87 KiB) 6763 mal betrachtet
- DSCF3927.JPG (184.28 KiB) 6763 mal betrachtet
Gut - Holz ist runtergebrannt - ich lasse es dann noch bis es fast nur noch Asche ist im Ofen:
- DSCF3928.JPG (220.88 KiB) 6763 mal betrachtet
kurzer Tempcheck:
- DSCF3929.JPG (186.67 KiB) 6763 mal betrachtet
ahh ja - ich habe meine Ablage unter dem Ofen vergessen zu erwähnen - ist praktisch - geht aber nur wenn man darunter keinen Bogen gemauert hat:
- DSCF3930.JPG (279.95 KiB) 6763 mal betrachtet
Eimer mit Wasser bereitgestellt und Jutesack eingeweicht:
- DSCF3931.JPG (300.64 KiB) 6763 mal betrachtet
Es werden die Formen vorbereitet:
- DSCF3932.JPG (178.5 KiB) 6763 mal betrachtet
- DSCF3933.JPG (195.36 KiB) 6763 mal betrachtet
So nach ca. 2 Stunden ist der Teig fertig für die Aufarbeitung um danach in die Körbchen zu wandern:
- DSCF3934.JPG (168.79 KiB) 6763 mal betrachtet
Beim Aufarbeiten hatte ich keine Zeit und schmutzige Hände um Bilder zu machen daher das Ergebnis im Gärschrank:
- DSCF3935.JPG (154.71 KiB) 6763 mal betrachtet
- DSCF3936.JPG (152.36 KiB) 6763 mal betrachtet
Ofen gesäubert und Tempcheck:
- DSCF3937.JPG (151.64 KiB) 6763 mal betrachtet
fertig zum Einschießen:
- DSCF3940.JPG (290.39 KiB) 6763 mal betrachtet
Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 20:59
von Steini
Börni, schöne Dokumentation!
Ich weiß, was das für eine Arbeit mit den
"Bildern zwischendurch" ist.
Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 21:02
von Börni
Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 21:05
von Börni
Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 21:06
von Börni
Steini hat geschrieben:Börni, schöne Dokumentation!
Ich weiß, was das für eine Arbeit mit den
"Bildern zwischendurch" ist.
Steini ich weiß Deine Worte zu schätzen!
Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 21:11
von Steini
Klasse! Ich liebe solche Backtage!
, wenn man bedenkt, was heute für ein Wetter herrschte! Eiskalter Wind und a...hkalt.
Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 21:13
von Börni
ar1 hat geschrieben:Ich will auch, ich will auch....
Das sieht doch klasse aus! Sowas Professionelles bekomme ich zu Hause wohl nicht durch.
Wahrscheinlich muss ich die Gattin erstmal anfixen und vielleicht sieht sie es dann ja ein.
Ich bin auf morgen und die Bilder gespannt!
Hallo Adrian,
ich will jetzt nicht sagen - "nur so gehts" - aber ohne das richtige Equipment machts keinen Spaß!
Das kommt aber alles so nach und nach - die Spüle z.B. da hatte ich bis vor kuzem noch eine kleine - so ein weißes Doppelwaschbecken. Das Abwaschen war damit nicht so einfach wie mit diesem jetzt. Habe es günstig über e.kleinanz. geschossen. Nun ist das Abspülen der großen Töpfe etc. kein Problem mehr.
Das nächste ist die Teigknetmaschine - mit der Assistent gehts aber es ist nicht praktisch - die
macht vieles einfacher und daher auch wieder mehr Spaß!
Ich muss bei meiner Holden auch immer Süßholz raspeln - aber das Brot ist sie dann auch immer gern
So passts dann halt wieder ....
Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 21:17
von Börni
Steini hat geschrieben:Klasse! Ich liebe solche Backtage!
, wenn man bedenkt, was heute für ein Wetter herrschte! Eiskalter Wind und a...hkalt.
Ich liebe solche Backtage (im positiven Sinn) auch - heute war auch mal alles irgendwie stressfrei. Der Wind war hier ebenso eisig - von Osten. In dem Fall hab ich Glück, Osten ist bei mir windgeschützt so dass das nicht so sehr zum Tragen kam
Aber bei den Temperaturen Nachts kühlt sich meine Garage - dort wo auch meine Backstube ist - ziemlich ab. Der Gärschrank hat ganz schön lange geleuchtet um die Temperatur zu halten ... was solls nächste Woche solls besser werden *freu*
Re: Backtag in OWL
Verfasst: So 24. Mär 2013, 21:34
von Backfuzi
Börni hat geschrieben:Backfuzi hat geschrieben:
Mhm, vielleicht stehe ich ja gerade auf dem Schlauch
ja, sieht wohl so aus
Backfuzi hat geschrieben:
So wie ich es gerade verstehe:
Du hast 150 g Anstellgut, dies wird mit 1000g RM und 1000g Wasser vermischt 20-24 Std. im Gärschrank gestellt, danach ist der Sauerteig "backfertig" = 1-stufige Führung!
Nun nimmst du 1/3 davon ab = 716g und fütterst 300g RM und 300 g Wasser dazu, der bleibt dann 24 stehen und wird dann eingefroren
Ist dann dies dein ASG fürs nächste Backen
Nee - also ich versuchs mal anders - fertigen Sauerteig habe ich z.B. 900g (woher auch immer - zum Schluss wirds klar) davon verwende ich - nehmen wir heute mal - 300g für die doppelte Menge aus dem Rezept. Dann habe ich noch 600g über. Will ich fürs nächste Mal wieder 900g haben nehme ich davon 300g Sauerteig und vermenge das mit 300g Roggenmehl und 300g Wasser (36 Grad). Macht 900g Sauerteig.
Den lasse ich dann 24 Stunden im Zimmer stehen und friere ihn ein - ein Tag vor der Zubereitung des Vorteig nehme ich ihn aus der Gefriertruhe und die Sache fängt von Neuem an
Aha! Soweit so gut! Nur ich habe die Sauerteigführung und Handhabung anders "gelernt".. 300g als ASG ??? Man rechnet 10-20% ASG im Bezug zur Roggenmehlmenge, das wären dann bei dir 30-60g...mit 900g ASG kannst du bei einer 1-stufigen Führung, nehmen wir mal 10%, locker 18 kg Sauerteig herstellen!!! Soviel brauche ich für 24 Brote...
Die Mikroorganismen (u.a.Hefen) haben nach 24 Std. Gehzeit alles "aufgefressen", da ist beim Einfrieren schon nix mehr los bzw. ist der Sauerteig allenfalls noch "sauer"
Aber ist ja kein Problem! Wenn dir die Brote gelingen und auch noch schmecken, dann ist das ja in Ordnung!
UPPS, was sehe ich da! Tolles Backwerk! Also wie sagt man in Bayern "bast scho"