Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

hallllooo, das ist ein ernsthaftes Aufarbeiten von Arbeitsgrundlagen zum Brotbacken liebe jetzt mal im Ernst
ihr mal eure Löcher für ein Fundament, wo man teilweise Atombunker drauf verankern könnte
aber das Wichtigste, nämlich das Brotbacken wird hier gerade ausführlich diskutiert [/quote]



Reinhard, keine Panik!


Steini macht, wenn :erledigt: , ein PDF gudd iss....




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pizzaioli hat geschrieben:... aber ich will es jetzt wissen...

d.h. zum Aufwecken aus dem Kühlschrank eher 1:1 oder weniger stimmts?
..dauert dann bestimmt auch länger...
Fallbeispiel:
6 EL Ansatz aus dem Kühli mit 200 g Roggenmehl und 160 ml warmem Wasser ? richtig ? dann TA 180
oder
300 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser TA 200 ??????
bei 400 g Roggenmehl brauch ich gar kein Wasser mehr ????

Beispiel:

- 5 - 10 % Anstellgut vom Roggenmehlanteil (5 bis 10 g)
- 100 % Roggenmehl (100 g)
- 100 % Wasser (100 ml)

ca. 16 Stunden Stehzeit bei 26° C (Einstufenführung, TA 200)

- 5 - 10 % Anstellgut vom Roggenmehlanteil (5 bis 10 g)
- 100 % Roggenmehl (100 g)
- 80 % Wasser (80 ml)

ca. 16 Stunden Stehzeit bei 26° C (Detmolder Einstufenführung, TA 180)

....am Donnerstag wird wieder Brot gebacken!!

pizzaioli hat geschrieben:....am Donnerstag wird wieder Brot gebacken!!

Viel Erfolg!

Und denk bitte daran, dein Rezept zu modifizieren.

(mind. 40% des Gesamtroggenmehls sollte versäuert werden).

DJTMichel hat geschrieben:................ oder Seitenbacher.............

Das kommt davon wenn Chefs Dinge tun, von den sie glauben das es witzig ist^^
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LG

TJP1976 hat geschrieben:

DJTMichel hat geschrieben:................ oder Seitenbacher.............

Das kommt davon wenn Chefs Dinge tun, von den sie glauben das es witzig ist^^
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Der Spot polariesiert...ich liebe ihn....wie Durchfall...

Backwahn hat geschrieben:...ich liebe ihn....wie Durchfall...

ich kenne diesen Spot überhaupt nicht...
schaut ihr vielleicht zu viel fern ?
"Warum in die Ferne schauen wenn das Glück liegt doch so nahe...!
Zitat: frei nach J.W. Goethe

liebe , ich möchte lieber wissen welche Temperatur die Schamotte Backraumfläche haben muss nach dem Aushuddeln und nass abfeudeln,
damit die Brote in der Nachwärme gut backen....
250 oder 200 oder 150 Grad? wie sind eure Erfahrungen?

Hier das Backergebnis von heute nachmittag:
2 Roggenbrote, 1 Vollkorn- und 2 Mehrkornbrote...
Insgesamt bin ich zufrieden, sind gut aufgegangen, allerdings fehlte ein bisschen die Oberhitze. Von unten sind sie perfekt.
Vielleicht liegt es an den Minusgraden draußen....

Heute ist wieder Backtag:

1. Rezept à la Steini ein wenig abgewandelt...

504 g Sauerteig (3-stufig geführt) TA 200
500 g Weizenmehl
100 g Roggenschrot
120 g Roggenmehl
600 ml warmes Wasser
30 g Meersalz
keine Hefe !
15 g Backmalz (habe ich mir aus einer Bäckerei besorgt!!)
1 g Brotgewürz und
1 g gestoßenen Kümmel
+ 50 g Roggenmehl zum Teigformen

- sollte so 2 Brote à 800 g ergeben
2. Rezept

1000 g Roggenvollkornmehl
1000 g Sauerteig (3-stufig geführt) TA 200
0,7 l warmes Wasser
25 g Meersalz
keine Hefe !
3 g Backmalz
1 g Brotgewürz
2 g gestoßenen Kümmel
+ 50 g Mehl zum Teigformen

- sollte so 2 Brote à 1000 g ergeben
Der Holzofen ist seit 13:30 befeuert, eine Schamotteplatte im Türbereich sorgt für die Wärmerückstrahlung im Backraum...
in ca 1 Stunde schieße ich die Brote ein, bin gespannt auf das Ergebnis...

ein Vollkornschrotbrot, welches wir auch schon mal gemacht haben kommt dann zum Ende auch noch hinein, es soll so 3 Stunden bei 120 - 150 Grad gebacken werden.....