Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Sauerteigansatz hat ein Verhältnis 600 (Mehl) : 660 (Flüssigkeit)

Die TA deines "Start"-Sauerteiges beträgt somit 210.

Und wie hast du deinen Sauerteig für die Brote vermehrt?

Ich nehme mein Kühlgut (etwa 5-6 EL) aus dem Kühlschrank und verrühre diesen Ansatz mit 200 g Roggenmehl und 300 ml warmem Wasser...
... über Nacht an einem warmen Ort gut abgedeckt ruhend schlägt er kräftige Blasen und will weiter verarbeitet werden
mache ich hier vielleicht einen Fehler?
kann aber eigentlich nicht sein, weil sich der Sauerteig jedes Mal super entwickelt über Nacht...

... dann führst du ihn sehr weich (TA 250).

Ich führe ihn immer mit TA 200 bzw TA 180 (DEF).

Dennoch ist in deinem Brotrezept definitiv zu wenig Anschüttflüssigkeit (TA ~153).

Wie schon erwähnt, man sieht es den Broten äußerlich an.

pizzaioli hat geschrieben:... zum Beispiel von Seitenbacher eine Mischung aus ...

besten Dank für die Erleuchtung, Steini & Reinhard . Das habe ich alles einzeln im Gewürzregal und würde es mir dann bei Bedarf selbst mischen, zudem kaufe ich nichts von Müller oder Seitenbacher*.


*) wegen dieser unglaublich schlecht gemachten Reklame (Heinrich:"Ehhh Du Erwin, ich hatte seit drei Jahren keinen Stuhlgang!" Erwin:"Jo mei, da muscht mal dieses Seitenbacher Müsli hinten rein stopfen, dann klappt's auch wieder auf dem Klo -- ha ha ha."). Es gibt Gegenden auf der Welt, wo man noch heute für so einen Bockmist nackt auf den Boden gefesselt und mit Ameisen überschüttet wird! Immer wenn ich die höre, rollen sich meine Fußnägel hoch

DJTMichel hat geschrieben:

pizzaioli hat geschrieben:... zum Beispiel von Seitenbacher eine Mischung aus ...

besten Dank für die Erleuchtung, Steini & Reinhard . Das habe ich alles einzeln im Gewürzregal und würde es mir dann bei Bedarf selbst mischen, zudem kaufe ich nichts von Müller oder Seitenbacher*.


*) wegen dieser unglaublich schlecht gemachten Reklame (Heinrich:"Ehhh Du Erwin, ich hatte seit drei Jahren keinen Stuhlgang!" Erwin:"Jo mei, da muscht mal dieses Seitenbacher Müsli hinten rein stopfen, dann klappt's auch wieder auf dem Klo -- ha ha ha."). Es gibt Gegenden auf der Welt, wo man noch heute für so einen Bockmist nackt auf den Boden gefesselt und mit Ameisen überschüttet wird! Immer wenn ich die höre, rollen sich meine Fußnägel hoch

Und danach kommt, C a r g l a s ........




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„Woischt Karle, dass Müsli jetz gsund isch, desch isch dir jetzt klaaar.“ Huiuihi. „Woischt aba au, dass du jetz a gescheids Öööl für dein Salat brauscht, ned rafiniert, noi, ned von irgendwo, noiiii, nehm des vom Seitenbacher, Öle von Seitenbacher! Seitenbacher !!!“

Steini hat geschrieben:... dann führst du ihn sehr weich (TA 250).

Ich führe ihn immer mit TA 200 bzw TA 180 (DEF).

Dennoch ist in deinem Brotrezept definitiv zu wenig Anschüttflüssigkeit (TA ~153).

Wie schon erwähnt, man sieht es den Broten äußerlich an.

danke für diesen Hinweis, ganz überzeugt war ich von dem Brotergebnis dann auch nicht, aber sie schmecken ordentlich...
Haltbarkeit und reiner Sauerteigzusatz sind eine andere Diskussion, aber ich will es jetzt wissen...

ist ja ne Wissenschaft für sich


d.h. zum Aufwecken aus dem Kühlschrank eher 1:1 oder weniger stimmts?
..dauert dann bestimmt auch länger...

Fallbeispiel:
6 EL Ansatz aus dem Kühli mit 200 g Roggenmehl und 160 ml warmem Wasser ? richtig ? dann TA 180
oder 300 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser TA 200 ??????
bei 400 g Roggenmehl brauch ich gar kein Wasser mehr ????

hobbywurster hat geschrieben:

DJTMichel hat geschrieben:

pizzaioli hat geschrieben:... zum Beispiel von Seitenbacher eine Mischung aus ...

besten Dank für die Erleuchtung, Steini & Reinhard . Das habe ich alles einzeln im Gewürzregal und würde es mir dann bei Bedarf selbst mischen, zudem kaufe ich nichts von Müller oder Seitenbacher*.


*) wegen dieser unglaublich schlecht gemachten Reklame (Heinrich:"Ehhh Du Erwin, ich hatte seit drei Jahren keinen Stuhlgang!" Erwin:"Jo mei, da muscht mal dieses Seitenbacher Müsli hinten rein stopfen, dann klappt's auch wieder auf dem Klo -- ha ha ha."). Es gibt Gegenden auf der Welt, wo man noch heute für so einen Bockmist nackt auf den Boden gefesselt und mit Ameisen überschüttet wird! Immer wenn ich die höre, rollen sich meine Fußnägel hoch

Und danach kommt, C a r g l a s ........







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hallllooo, das ist ein ernsthaftes Aufarbeiten von Arbeitsgrundlagen zum Brotbacken liebe jetzt mal im Ernst
ihr mal eure Löcher für ein Fundament, wo man teilweise Atombunker drauf verankern könnte
aber das Wichtigste, nämlich das Brotbacken wird hier gerade ausführlich diskutiert

Steini hat geschrieben:... dann führst du ihn sehr weich (TA 250).

Ich führe ihn immer mit TA 200 bzw TA 180 (DEF).

Dennoch ist in deinem Brotrezept definitiv zu wenig Anschüttflüssigkeit (TA ~153).

Wie schon erwähnt, man sieht es den Broten äußerlich an.

danke Steini für deine Ausführungen und ich werde alles überdenken und das Rezept beim nächsten Mal überarbeiten und im Steinofen ausprobieren...