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Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Di 11. Dez 2018, 19:29
von googlehupf
Schimmel!
Meine Coppa hängt nun seit dem 21.11. zum trocknen.
Gewichtsverlust von 2.373 g auf 2.229 g
144 g in 15 Tagen.
Bei der heutigen Kontrolle zeigen sich erste Spuren von weißem Schimmel.
- Schimmel.jpg (347.95 KiB) 11330 mal betrachtet
Was tun?
Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Di 11. Dez 2018, 21:38
von Siggi
Tauche Ihn in Gabiko (ganz billiger Korn) und hänge in wieder auf!
Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Mi 12. Dez 2018, 11:02
von Feuergerd
Hallöchen,
Schimmelbildug kann mehre Gründe habe,
wenn nach Monaten auf Coppa Schimmel sitzt,ist das normal.
Ich bade mein Coppa dann immer mit Alkohol.
Grüße aus dem Saarland
Feuergerd
Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Mi 12. Dez 2018, 11:18
von Feuergerd
Meine ersten Raucherergebnisse, für dieses Jahr ich bin ganz zufrieden.
- P1020363.JPG (105.02 KiB) 11319 mal betrachtet
Grüße aus dem Saarland
Feuergerd
Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Sa 2. Feb 2019, 18:37
von googlehupf
Heute war Anschnitt.
27.10. gewürtzt und gepöckelt.
Am 21.11. gebunden und aufgehängt. (2.373 g)
Heute mit 1.875 g angeschnitten.
- 1.jpg (352.12 KiB) 11144 mal betrachtet
Wir hatten noch leckeren Südtiroler Speck - der blieb heute liegen.
Coppa ist sehr gelungen.
Ich hatte ein sehr mageres Fleisch ausgesucht, das bräuchte es nicht.
Gesamt tritt der Pfeffer in den Vordergrund. Werde nächstes Mal mehr Lorbeer und Knoblauch verwenden.
Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Sa 2. Feb 2019, 20:31
von Feuergerd
Hallöchen googlehupf, ein wunderschönes Anschnitt Bild
bei dem Verzehr wäre ich gerne dabei gewesen es sieht so lecker aus da kann man nur gratulieren.
Gruß aus dem Saarland
Feuergerd
Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Mi 20. Feb 2019, 11:21
von Feuergerd
Hallo Räuchergemeinde,
Wollte euch mein neustes Projekt vorstellen. Da ich absoluter Fan von Pferde-Schinken bin, wollte ich unbedingt versuchen den selbst hinzukriegen. Dafür hab ich mir 1 Stück Pferde-Keule besorgt, 1,8 kg schwer.
Eingepökelt im Vakum mit folgenden Gewürzen (pro kg):
35gr NPS
2gr weißer Pfeffer
o,5 Koriander
0,5 Kümmel
1,0 Knoblauch
2,0 Wacholder
5,0 Zuckermischung mit Vit.C.
2 Lorbeerblätter
Die Pferde-Keule, von Sehnen, Knorpeln und Fett befreien.
- P1030658.JPG (79.24 KiB) 11043 mal betrachtet
Keule mit Gewürzmischung eingerieben, vakuumverpackt und bleibt für 28 Tagen im Kühlschrank.
- P1030671.JPG (80.74 KiB) 11043 mal betrachtet
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Und in 28 Tagen gehts weiter
Gruß aus dem Saarland
Feuergerd
Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Fr 29. Mär 2019, 09:49
von Feuergerd
Jetzt geht's weiter.
Nach dem Pökeln wird der Schinken abgeduscht und mit Küchenkrepp trocken getupft. Danach lasse ich 3 Tage durchbrennen im Kühlschrank,dann 4-5 x a 12 Std. Kalt bei 16-20° geräuchert.
- P1030715.JPG (119.72 KiB) 10829 mal betrachtet
Das ist mein Original Pferdeschinken.
Anschließend in Leinenbeutel oder Baumwollwindeln verbringen und bei 8-15°C zugfrei reifen lassen. Die Reifezeit beträgt insgesamt 1 - 3 Wochen.
Nach dem Reifen den Schinken in verbrauchsgerechte Stücke schneiden, vakuumieren und im unbeheizten Keller/Vorratsraum lagern.
Das ist mein Original Pferdeschinken.
- P1030711.JPG (70.32 KiB) 10829 mal betrachtet
Anschnitt nach der Reifezeit.
Gruß aus dem Saarland
Feuergerd
Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Fr 5. Apr 2019, 09:51
von Feuergerd
Feuergerd hat geschrieben:Jetzt geht's weiter.
Anschnitt nach der Reifezeit.1 Woche
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Gruß aus dem Saarland
Feuergerd
Re: Schinken u.Pute - Kochschinken
Verfasst: Fr 5. Apr 2019, 10:00
von Rene
Auch wenn ich kein Pferd mag, der Schinken sieht super aus.