Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Gestern abend habe ich begonnen einen Kochschinken zu "Basteln".

Soll eine Übung für die kommende Spargelsaison werden.




Kochschinken

Das Fleisch ist von der Unterschale (Schlegel/ Schinken) Gewicht 2,2Kg

Als erstes habe ich eine Pökellake gekocht…….

Es soll eine 12% Lake entstehen, dazu nimmt man,
(Die Lakestärke kann man auch mit einem Aräometer/Lakeprüfer messen, gibt es für kleines Geld im Handel. Laketabellen findet man bei Tante Google)

Zutaten für 1Kg Fleisch:

1L Wasser
135g Pökelsalz (NPS= Nitritpökelsalz)
10g Wacholderbeeren, angequetscht
10g Koriander, ganze
3 Lorbeerblätter
10g Puderzucker/Rohrzucker, halbe/halbe
10g Pfefferkörner, weiß
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
3g Kräuter der Provence

Ich hab noch etwas getrocknetes Suppengemüse dazu getan. Kann, muß nicht!


Das ganze kocht man ca. 45 Minuten und lässt es dann erkalten.

Dann wird die Lake durch ein feines Sieb gelassen.

Mit der Lakespritze wird jetzt ein Raster, Abstand ca.4cm, in das Fleisch gespritzt.

Maximal 20% vom Fleischgewicht wird als Lake eingespritzt!

Es wird von der Fleischseite immer bis auf die Schwarte gestochen und dann
die Lake eingespritzt.

Das Fleisch kommt dann in eine passende „Tüte“, der Rest der Lake wird dazu gefüllt.

Es wird so zugebunden, dass das Fleisch komplett in der Lake „schwimmt“.

Das ganze kommt für 3-4 Tage in die Kühlung.

Danach wird das Fleischstück mit der Schwarte nach unten, in einen Schinkenkocher gedrückt.

Das Fleischstück sollte für den Schinkenkocher passend „vorgerichtet“ sein!

Mit dem Deckel des Schinkenkochers wird das Fleisch jetzt richtig eingepresst.

Nun wird „gekocht“…….

Einkochapparat mit kochendem Wasser vorbereiten, dann den Schinkenkocher einsetzen.
Komplett unter Wasser!

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 80°C begrenzen und nur noch sieden lassen.

Dauer pro/Kg ca. 1 Stunde, Kerntemperatur 70-72°C!

Das ganze lässt man dann im Einkochapparat erkalten.

Am nächsten Tag kann der Kochschinken dann „befreit“ werden.


Ich werde ein Loch in den Deckel des Schinkenkochers bohren.
Durch dieses Loch kann ich ein Stechthermometer stecken und die Kerntemperatur kontrollieren.
Der Kochschinken soll ja saftig werden.





Paar Bilder gibt es noch.













Montag geht es weiter!



PS. Man kann ihn auch ohne Kochform machen, dass wird aber ein neuer Beitrag.

Mann, das ist ja eine Menge Arbeit. Bin gespannt.

Viel Glück

Gestern (Montag) ging es weiter.


Das Fleischstück wurde aus der Lake befreit und in die Kochform verfrachtet.


Im Einkochapparat war schon das Wasser (ohne Zusätze) am kochen.


Nach ca. 10 Minuten wurde die Temperatur auf 80°C begrenzt, denn das Fleisch


soll ja nur garziehen und nicht "auslaugen".


Eine Kerntemperatur von 70- 72°C muß erreicht werden!


Ich hatte gestern 70°C Kerntemperatur nach ca. 2,5 Stunden.


Danach habe ich den kompletten Einkochapparat zum Abkühlen, nach draußen gestellt.


Nach ca. 3 Stunden die Kochform aus dem Einkochapparat gehoben und weiter abgekühlt,


damit sie für den Kühlschrank nicht zu warm war.


Bis vorhin verbrachte die Kochform ihre Zeit im Kühlschrank.


Die "Befreiung" aus der Form gestaltete sich etwas "schwierig", da der Kochschinken in der Form "klebte",


es hatte sich etwas Aspik gebildet.


Das ist aber normal!


Ich hab dann heisses Wasser auf die Unterseite der Form laufen lassen und der Kochschinken fiel fast von alleine raus.


Paar Bilder hab ich noch.....




















Fazit: Ich bin zufrieden mit dem Ergebnis.


Der Kochschinken schmeckt super, kein Vergleich mit dem "schnittfesten Wasser", dass es zu kaufen gibt.


Das größere Stück wird jetzt noch eine Runde kaltgeräuchert!




Den nächsten werde ich nicht spritzen und pökeln, sondern nur Nasspökeln.


Für den braucht man auch keine Kochform, für den braucht man dann Vakuumbeutel,


aber das gibt eine andere "Baustelle".

Hallo Hobbywurster,

dein Kochschinken gefällt mir gut.

Kochschinken habe ich erst einmal gemacht und versucht einen runden Schinken aus zwei Oberschalen herzustellen.

Damit die Oberschalen zusammenhalten habe ich sie eingeritzt und zu feste gepresst.

Ergebniss: trockener Kochschinken.

Seidem habe ich Kochschinken nur noch im Vakuumbeutel gemacht. Das klappte einwandfrei.

Wenn ich jetzt dein Ergebnis sehe, muß ich mich auch noch mal ans Werk machen.

Wie schwer war denn deine Unterschale??

Holli hat geschrieben:Hallo Hobbywurster,



Wie schwer war denn deine Unterschale??

Hallo Holli!


Das Teilstück von der Schweine- Unterschale wog 2,2 Kg.


Genau passend für diese Formgröße.

12:46 und so ein Bild vor Augen. Der Schinken sieht sagenhaft aus.

Ich geh jetzt erst mal an den Kühlschrank um mich zu befriedigen. Bin gespannt auf Deinen Schinken aus dem Vakuumbeutel, das liese sich für mich hier nachbauen.

Ich sag nur



... sieht SUPER aus....

es ist einen Versuch wert das nachzumachen

bis dann

HOINER