Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Hallo OBM,
ich hab das ganze einmal ausprobiert, da ich aber kein 1370 Roggen bekommen habe , wurden drei verschiedene Teige angesetzt.
Ich nahm einmal Roggen 1150, dann einmal Roggenvollkorn und dann habe ich 1150 mit Vollkorn gemischt, Halbe- Halbe. Dann der Weizenvorteig . Nach dem Kneten in der Alpha je 10 Minuten. So sah es nach dem Backen aus. Von der Seite. So war der Anschnitt der Mehlmischung. so war das Roggenvollkorn. Das dritte war ähnlich, da ich es weggeben hatte, war es vor dem Fotografieren aufgegessen.
Fazit: die Brote waren einwandfrei, allerdings gingen sie im Ofen Schildkröten förmig auf, hatten im Ofen sehr guten Trieb, man hätte
sie oben noch einschneiden können, dann wären sie vielleicht noch etwas mehr aufgegangen.
Vom Geschmack super, besonders als sie noch frisch und knusperig waren.
Ich werde noch einmal das ganze ausprobieren, aber nur mit der Mehlmischung 1150 und Vollkorn und dazu habe ich noch frischen Sauerteig angesetzt.

Viele Grüße Hochrheinbahner Gerd aus dem Süden

Anerkennung Gerd! Das war ja eine echte Fleißaufgabe!

Hallo Gerd,

Du hast Dich ja richtig rein gekniet. Wegen mir wurde das OBM ja gestartet und ich freue mich darüber, dass Du Dir diese Arbeit aufgeladen hast. Vielen Dank dafür.
Darf ich fragen wie lange Du Dein ASG schon pflegst? Ich könnte mir vor stellen, dass mein ASG noch zu jung ist, dadurch der Trieb noch nicht stark genug war und das Brot deshalb kaum auf ging.
Wirst Du dieses Brot wieder backen und wo würdest Du es geschmacklich einstufen?

Hallo Manfred,
ich habe Anstellgut von Seitenbacher genommen , finde aber dass der Teig nicht so richtig aufgegangen ist,
vielleicht war das ganze zu alt. Ich habe nun einen neuen Sauerteig angesetzt und siehe der geht besser ab. Er ist auch von der Flüssigkeit besser, nachher werde ich ihn in die Knetmaschine geben.
Diesmal mache ich drei Brote und habe die Ganze Menge einfach mit 3x multipliziert.

Größe vom Hochrhein Gerd

Hochrheinbahner hat geschrieben:Hallo Manfred,
ich habe Anstellgut von Seitenbacher genommen ...

Fertigsauer als Anstellgut?
Das kann nicht funktionieren, da die Sauerteige von Seitenbacher ausschließlich der Versäuerung dienen und ansonsten "tot" sind.

Freigeschobene Brote mit hohem Roggenmehl-Anteil klappen bei mir zuverlässig nicht. Es werden immer sehr feste Brote ohne Ofentrieb.

Also gestern Abend Mehl gemischt (Menge für vier Brote):

440 g Roggenschrot
860 g RM 1150 ... und den Sauerteig angesetzt ... Heute Nachmittag den Ofen angeheizt, und als die Flammen dann weg waren, den Vorteig angesetzt. Nach einer Stunde sah der Vorteig so aus: Und der Sauerteig (nach 18 Stunden) so: Der geknetete Teig vor der Stockgare: Foto nach der Stockgare habe ich wohl vergessen. Hier dafür die Brote im Körbchen: Nach 50 statt 90 Minuten hatte ich meines Erachtens bereits volle Gare. Der Fingereindruck im rechten Brot kam nicht mehr zurück. Also habe ich eingeschossen Es dauert jetzt noch eine Viertelstunde, dann werde ich das Ergebnis beäugen!

Grüße,
ovi

So, die Brote sind raus - Ergebnis leider wie immer...
Die Optik ist ok, aber sie sind wieder nicht locker geworden.
Woher kenne ich das noch? Nein, sie sind nicht zu schwer, nur für ihr Gewicht zu klein...

Zum Schwaden habe ich ca. 50 ml Wasser in einen heißen Topf gegossen, der zusammen mit der Glut im Ofen war. Nach 15 min Schwaden abgelassen.

Das eine Brot, das (wie gewünscht?) aufgerissen ist, hatte mehr Mehl im Schluss.

Wo ist der Fehler? Stückgare doch noch länger? (Nach 5 Minuten hatte sich der Fingereindruck nicht ansatzweise zurückgebildet.)

ovi

Ich konnte natürlich nicht bis morgen warten. Das Ergebnis ist besser, als ich zuerst gedacht hatte. Aber wenn man es in der Hand hat, wirkt es dennoch zu schwer / es hat eine zu hohe Dichte.
Auf dem Foto sehen die Poren groß aus, das täuscht aber, weil die Scheibe so klein ist.

Grüße,
ovi

Hallo Ovi,

das Gleiche wie bei mir. Dieser Satz trifft genau zu: "Nein, sie sind nicht zu schwer, nur für ihr Gewicht zu klein..."
Ich bin gespannt ob sich da eine Lösung findet, weil ich dieses Brot gerne wieder backen würde. Aber nach zwei Misserfolgen
bin ich jetzt nicht scharf drauf den Dritten zu erleben.

Freundlicher Gruß
Manfred

Hallo Ovi,
der Sauerteig und der Vorteig sehen gleich aus, der Teig in der Alpha wurde heute so klebrig,
dass wenn ich ihn an die Decke geworfen hätte würde er morgen noch oben hängen.
Ich werde meine neuen Ergebnisse erst morgen einstellen, weil ich am Tablet sitze, da geht die Bildbearbeitung
nicht so gut. Aber es wird immer besser, das Brot schmeckt allen, besonders wenn es frisch aus dem Ofen kommt.

Viele Grüße aus dem Süden Hochrheinbahner Gerd