Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Hallo zusammen!


Hatte gestern von den Schlegeln Fleischabschnitte über, zusätzlich kam noch ein Stück Backe,

Bauch und frische Schweineleber dazu.

Daraus habe ich heute "Grobe Leberwurst" gemacht.

Das Rezept ist auf meinem "Mist" gewachsen.




Grobe Leberwurst
(Nach Hausmacher Art)

Fleisch:
1,5 kg Schweineschulter
1,5 kg Schweinebauch/Backe, ohne Schwarte, Knochen/ Knorpel
1,0 kg Schweineleber, sauber geputzt, ohne Gallengänge
0,6 kg Rückenspeck, kerniger
0,4 kg Geschmorte Zwiebeln
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Ca. 500 ml Fleischbrühe


Gewürze:

Pro/Kg Masse
20 g Pökelsalz/ Meersalz, halbe/ halbe
3 g weißen Pfeffer, gemahlen
1g Thymian, gerebelt
0,5g Piment, gemahlen
0,5g Muskatnuss, gemahlen
5 g Majoran, gerebelt

Zubereitung:

Die Schulter und den Bauch im Topf mit Wasser ca. 1h garen.

Nicht zu weich werden lassen!

In das Wasser kommen 20g Pökelsalz, getrocknetes Suppengrün und ein paar

Lorbeerblätter mit einigen gequetschten Wacholderbeeren.

Den aufgekochten Schaum abschöpfen!

Das Pökelsalz bewirkt, dass die Leberwurst später nicht so blass ist.

Pause!

Dann das Fleisch etwas abkühlen lassen.

Die Leber im Kochwasser ca. 30s überbrühen.

Die Hälfte von Schulter, Speck und Leber in kleine Würfel schneiden, 0,5x0,5cm.

Alles übrige zusammen mit der geschmorten Zwiebel durch den Fleischwolf,
5mm Scheibe Wolfen.

Das ganze nun mit etwas Fleischbrühe zusammenmischen, wiegen und die Gewürze passend dazu.

Gut durchmengen, abschmecken, eventuell nachwürzen!?

Kann ruhig etwas kräftiger gewürzt werden, da beim Brühen wieder Würze verloren geht!

Beim Salz aufpassen! Salzscharf ist nicht gut!

Nun kann in Schweine-Krausen-Darm, Kaliber 55/62 abgefüllt werden.

Ich habe heute noch Rinder-Mittel-Darm dazu genommen.

Nach dem Abfüllen wird die Wurst bei ca. 80°C , ca. 1h gebrüht.

Nun wird sie im kalten Wasser etwas „abgeschreckt“.

Dabei wird auch anhaftendes Fett abgewaschen.

Danach, während dem weiteren abkühlen, die Wurst hin und wieder wenden, damit sich das Fett
nicht einseitig absetzt.

Wenn die Wurst abgekühlt ist und trocken(über Nacht), kann sie im Kaltrauch geräuchert werden.
6-8h sollten genügen.

Die Wurstmasse kann auch in Gläsern „eingemacht“ werden. Dabei die Gläser nur zu 2/3 füllen!
2 h einkochen im „Vollbad“.

Zeit wird erst gerechnet, wenn das Wasser mit den Gläsern kocht!












Morgen in der Früh wird die Wurst kaltgeräuchert.

Am Abend gibt es Anschnittbilder.

Jetzt ist Feierabend!

Das sieht doch sehr gut aus.

Du solltest deinen Nick in "Profiwurster" ändern lassen.

So ein Räucherschrank muss ich mir auch unbedingt bauen.

Und ein Buch "Räuchern, Pökeln, Wursten" habe ich mir auch schon besorgt.

Am liebsten würde ich mit Mettenden beginnen?!?

LG, Steini

Steini hat geschrieben:Das sieht doch sehr gut aus.

Du solltest deinen Nick in "Profiwurster" ändern lassen.

So ein Räucherschrank muss ich mir auch unbedingt bauen.

Und ein Buch "Räuchern, Pökeln, Wursten" habe ich mir auch schon besorgt.

Am liebsten würde ich mit Mettenden beginnen?!?

LG, Steini

Das Buch kannste von mir haben! Steht hier nur rum.

Mit Mettendchen anfangen? Hau rein, dass klappt immer!

hui suuper Hobbywurstler,
das ist nun eine Leberwurst fürs Brot

muss ich doch gleich ma abspeichern und nacheifern wenn ich Kraft für habe



vielen Dank und lG
boomer

Moin Gerhard,

eine sehr schöne Dokumentation hast du da abgeliefert.

Leberwurst, am besten hausgemacht, ist immer wieder lecker.

Im Moment bin ich Wustteltechnisch etwas faul. Mit deinen Bildern schaffst du es, mich zu motivieren, auch mal wieder was zu Wursten.

Ich bin schon auf die Anschnittbilder gespannt.

Und lass dir die Leberwurst frisch aus dem Rauch schmecken.

Nach dem Kalträuchern über ca. 8 Stunden gibt es jetzt

ein paar Anschnittbilder.

Der Geschmack ist gut, bin zufrieden.

Die Farbe wird sich auch noch etwas verändern.

Dann sollte alles passen.

Werde aber noch einen Räuchergang machen.









PS. Beim Speckschneiden muss ich mir mehr Mühe geben!

Jooo, beim Speckschneiden musst du dir wirklich etwas mehr Mühe geben.

Ich habe gerade einen Rüffel von meiner Mausi bekommen, weil der Speck in der Blutwurst zu grob geschnitten ist.

Ansonsten sieht deine Leberwurst prima aus. Kein Fettabsatz, ein Zeichen das alles gut funktioniert hat.

Holli hat geschrieben:Jooo, beim Speckschneiden musst du dir wirklich etwas mehr Mühe geben.

Ich habe gerade einen Rüffel von meiner Mausi bekommen, weil der Speck in der Blutwurst zu grob geschnitten ist.

Ansonsten sieht deine Leberwurst prima aus. Kein Fettabsatz, ein Zeichen das alles gut funktioniert hat.

Blutwurst?

hobbywurster hat geschrieben:

Holli hat geschrieben:Jooo, beim Speckschneiden musst du dir wirklich etwas mehr Mühe geben.

Ich habe gerade einen Rüffel von meiner Mausi bekommen, weil der Speck in der Blutwurst zu grob geschnitten ist.

Ansonsten sieht deine Leberwurst prima aus. Kein Fettabsatz, ein Zeichen das alles gut funktioniert hat.

Blutwurst?

Sorry, Bilder habe ich keine. Die Blutwurst hatte ich vor einiger Zeit gemacht und jetzt nur noch ein Stück im Gefrierschrank gefunden und aufgetaut.

Aber ich werde mal im meinem Bilderarchiv nachsehen, was dort so an brauchbaren Sachen zum Thema Wursten zu finden ist.