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Rinderschinken gestartet

Verfasst: Mo 17. Okt 2016, 22:06
von JohnDooe
So!

2,5 Kg Seemerrolle und 1,x Kg Tafelspitz akribisch von jeglicher Art Fett bzw. Silberhaut befreit... (über eine Stunde)
Das ganze in eine Rotwein Gewürz-Mischung eingelegt, beschwert und in den Keller gebracht...

Ein halbes Glas Rotwein hab ich hier behalten :-)

Ich vermute ein Kenner würde mich vierteilen mit was ich Rindfleisch einlege :-)

Aber die Flasche stand von irgendeinem Geburtstag von vor 8-10 Jahren rum....

Wir trinken selten Wein.

Morgen mach ich mal ein Foto :-) (Von Fleisch, nicht von mir als Rotweinleiche :-)


PS: 10 Kilo Eimer Pökelsalz für morgen ist organisiert :-)

Re: Rinderschinken gestartet

Verfasst: Mo 17. Okt 2016, 22:13
von Novum64
Dann wünsche ich dir gutes Gelingen.
Da bin ich gespannt, wie sich die Reihenfolge auswirkt. :beob:
Ich hätte erst gepökelt und dann gewürzt - eben so wie beim Coppa.
JohnDooe hat geschrieben:Pökelsalz für morgen ist organisiert
Eine gute Entscheidung. :mmeinung:

Re: Rinderschinken gestartet

Verfasst: Di 18. Okt 2016, 04:26
von Triumph-Meister
Hallo John,

das mit dem Pökelsalz ist schon wichtig....
"Nitritpökelsalz verhindert die Entwicklung des Gefährlichen Botulismus-Bakteriums (Clostridium botulinum)"

Würde ich nie anders machen bei Schinken und Rohwürste!

Re: Rinderschinken gestartet

Verfasst: Di 18. Okt 2016, 22:32
von JohnDooe
Triumph-Meister hat geschrieben:Hallo John,

das mit dem Pökelsalz ist schon wichtig....
"Nitritpökelsalz verhindert die Entwicklung des Gefährlichen Botulismus-Bakteriums (Clostridium botulinum)"
Ich plane den Schinken zu essen, nicht ihn mir in die Stirn zu spritzen :-)

No, passt schon. Vorsicht ist schon OK.

Schinken liegt in Plastiktüten zum pökeln im Kühlschrank.

Sche... Vakuumierer!

Den leeren Schlauch hat er zwei mal schön versiegelt.

Den vollen... Oh mei.. wenn da auch nur ein Hauch Flüssigkeit kommt geht gar nix mehr... (Food-Saver)

Glump! Gott sei Dank sind die Schläuche so lang, daß ich Tütenklammern ansetzen konnte!

Re: Rinderschinken gestartet

Verfasst: Di 18. Okt 2016, 22:48
von Novum64
JohnDooe hat geschrieben: Sche... Vakuumierer!

Den vollen... Oh mei.. wenn da auch nur ein Hauch Flüssigkeit kommt geht gar nix mehr... (Food-Saver)

Glump!
Na, na, na. Da kann dieser Vakuumierer nix dafür. Diese Probleme hast du mit allen.
Da helfen nur 3 Dinge:
1. Die Folie muss lang genug sein.
2. Fein gerippte Beutel sind etwas langsamer im "Flüssigkeitsziehen".
3. Von deiner Seite: Schneller arbeiten bevor des Fleisch Wasser zieht muss die Folie zu sein.

Re: Rinderschinken gestartet

Verfasst: Mi 19. Okt 2016, 14:54
von JohnDooe
Novum64 hat geschrieben:
JohnDooe hat geschrieben: Sche... Vakuumierer!

Den vollen... Oh mei.. wenn da auch nur ein Hauch Flüssigkeit kommt geht gar nix mehr... (Food-Saver)

Glump!
Na, na, na. Da kann dieser Vakuumierer nix dafür. Diese Probleme hast du mit allen.
Da helfen nur 3 Dinge:
1. Die Folie muss lang genug sein.
2. Fein gerippte Beutel sind etwas langsamer im "Flüssigkeitsziehen".
3. Von deiner Seite: Schneller arbeiten bevor des Fleisch Wasser zieht muss die Folie zu sein.

Das nächste Mal schlag ich vorher den Beutel um, damit er 100% sauber bleibt und versuche eine Blitzbeutelung :-)

Salzen, einmassieren, eintüten, zurückschlagen, in die Maschine und verschweißen in 20 Sekunden oder so....

Aber daß das alles nicht so geht ist doch Mist :-(

Ich hatte ursprünglich gehofft so ca einen kleinen Schöpflöffel des Rotweinsuds mit in die Tüte zu schweißen...
Das hab ich nach dem ersten Versuch aufgegeben :-(

Parallel hatte ich eigentlich die Planung auch mal ein paar Portionen Suppe oder Braten mit Sauce (quasi als selbst gemachtes Convenience-Produkt) einzubeutlen, die man dann im heißem Wasser erwärmen hätte können.

Aber das Teil lässt sich nicht steuern wann es "schweißt". Das macht es irgendwie selbständig nachdem es genug Vakuum hat oder irgendwie so.
Aber wenn es bevor die Schweißgrenze erreicht ist bereits einen halben Liter Suppe durchs Gerät zieht ist das saudoof :-(

Dazu braucht man vermutlich andere/bessere Geräte....

Die Metzgereien können doch sowas? Also flüssiges einschweißen?

Ich hatte -Gott sei Dank- einen ziemlich überlangen "Rüssel" an den Fleisch-Pökle-Beutel gelassen, so daß ich an beide Tüten jeweils 2 so "Beutel-Klammern" setzen konnte. *NOCH* halten die dicht. Ich bin zuversichtlich, daß die das auch ne Woche machen.

Mal noch ne Frage. Die Regel 1 Tage pro cm Fleisch..... Zählt bei der Seemerrolle dann der Radius oder der Durchmesser? Schließlich zieht das Salz ja von allen Seiten ein? Also eigentlich der Radius. Sprich so 5-7- Tage. bei einer "normalen" Rolle sollten passen oder muß das tatsächlich "mindestens" 12-14 Tage....

Ich hab zwar auch gelesen, daß ein paar Tage mehr im Pökelbeutel wohl unkritisch ist. Auf jeden Fall wohl besser als 3 Tage zu wenig oder so.

Boh, ich bin sooooo gespannt. Ich hab jetzt 4 Kilo feinstes Rind in den Beuteln.

Wenn das aus den Beuteln kommt und abgetrocknet und aufgehängt ist nerv ich weiter :-)

Wo häng ich das hin? Bei welcher Temperatur? Eher trocken oder "normal"? Ich hab da einen zwar geschützten aber nicht geheizten Raum, der ungezieferfrei ist. Optional einen relativ kühlen Keller, der aber so brottrocken ist, daß Äpfel innerhalb von wenigen Wochen verdörren. Nachdem aber auch noch die ein oder andere Schmeißfliege unterwegs ist... wie verhindere ich das "anlanden" der Viecher auch meinem Schinken? Was ich gar nicht brauche sind Fliegenlarven im Schinken. Der Schinken hat Eiweiß genug :-)

Re: Rinderschinken gestartet

Verfasst: Mi 19. Okt 2016, 15:30
von Novum64
JohnDooe hat geschrieben:Das nächste Mal schlag ich vorher den Beutel um, damit er 100% sauber bleibt und versuche eine Blitzbeutelung :-)
Gut, was dazugelernt. :zustimm:
JohnDooe hat geschrieben:Parallel hatte ich eigentlich die Planung auch mal ein paar Portionen Suppe oder Braten mit Sauce (quasi als selbst gemachtes Convenience-Produkt) einzubeutlen, die man dann im heißem Wasser erwärmen hätte können.
Das geht über Umwege: In einer Dose einfrieren, ausdosen und dann den Eisklotz vakuumieren.
JohnDooe hat geschrieben:Aber das Teil lässt sich nicht steuern wann es "schweißt". Das macht es irgendwie selbständig nachdem es genug Vakuum hat oder irgendwie so.
Aber wenn es bevor die Schweißgrenze erreicht ist bereits einen halben Liter Suppe durchs Gerät zieht ist das saudoof :-(

Dazu braucht man vermutlich andere/bessere Geräte....

Die Metzgereien können doch sowas? Also flüssiges einschweißen?
Metzgereien haben TEURE Kammergeräte für diesen Einsatz. Ich habe ein Gerät von LAVA, da lässt sich das "Vakuum steuern", aber das hilft trotzdem nicht gegen Feuchtigkeitsprobleme. Nur für Backwaren macht das für mich Sinn.
JohnDooe hat geschrieben:Ich hab zwar auch gelesen, daß ein paar Tage mehr im Pökelbeutel wohl unkritisch ist. Auf jeden Fall wohl besser als 3 Tage zu wenig oder so.
Aus den paar Tagen mehr können auch Wochen werden. Das macht nix. Mir ging das mal wegen einer plötzlichen Erkrankung so. Dem Produkt hat das nicht geschadet. Eher konnten die Gewürze besser wirken.
JohnDooe hat geschrieben:Die Regel 1 Tage pro cm Fleisch.....
Gehe vom Durchmesser aus. Dann bist du auf der sicheren Seite.
Nichts wäre lästiger als wenn nach all der Arbeit und Reifezeit beim Anschnitt ein nicht durchgepökelter Kern zum Vorschein käme.

Re: Rinderschinken gestartet

Verfasst: Mi 19. Okt 2016, 16:42
von Wolfgang EG
Das leidige Thema vakuumieren ... :pfeifend: .

Ich stelle einfach das Vakuumiergerät ganz an die Tischkante. Die Vakuumierbeutel schneide ich etwas länger, ich verwende dazu die Endlos-Schläuche. Den Beutel mit dem Vakuumiergut (Fleisch, Reste vom Gemüseeintopf etc.) lasse ich vor der Tischkante herunterhängen. Geht am besten zu zweit – einer lässt den Beutel herunterhängen, der andere fädelt das Ende des Beutels in den Spalt des Vakuumiergerätes ein. Da die Flüssigkeit erst einmal der Schwerkraft folgt, wird sie während des Vakuumiervorganges erst ganz spät angesagt, also nicht (oder nur sehr selten) in das Gerät eingesaugt.

Alles anschaulich genug beschrieben?

Wolfgang

Re: Rinderschinken gestartet

Verfasst: Mi 19. Okt 2016, 16:45
von Novum64
Wolfgang EG hat geschrieben:... einer lässt den Beutel herunterhängen...
Alles anschaulich genug beschrieben?
:muah: :muah: :muah: :muah: :muah:

Re: Rinderschinken gestartet

Verfasst: Mi 19. Okt 2016, 17:37
von JohnDooe
Hab grad Kopfkino :-)



Ja, hab verstanden. Ich befürchte nur, mein Gerät saugt wie Sau....

Aber ich werde es das nächste mal versuchen.