Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Ich stelle Euch hier mal mein Rezept für ein Sauerteigbrot ohne Hefe vor, welches ich gestern ausprobiert habe. Das Ergebnis ist, dass das Brot nur außen eine ca. 2cm Kruste bekommen hat und innen komplett "roh" (wir nennen es spintig, d.h. nicht fertig oder teigig) ist....
Leider stand im Rezept keine Mengenangabe vom Sauerteig - ich habe also meinen Löffel Sauerteig angefüttert und zugegeben. Es waren ca. 350 Gramm - ist das zu viel?
Im Backofen war das Brot 1h15min - eigeschossen habe ich es bei 270Grad.
Vielleicht habt ihr ja Ideen? bzw. ein Rezept das funktioniert??

Vorteig:
720 g Roggenmehl
1l Wasser
+ Sauerteig-> Kneten und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen

Hauptteig:
Vorteig
550ml Wasser
30g Salz
550g Weizenmehl
1280g Roggenmehl
Brotgewürz -> Kneten, 20min ruhen lassen -> 1h in den SBO

Bin gespannt was ich da falsch gemacht habe! Danke schon mal vorab für alle die sich meiner Problematik annehmen!!

Ich les' nix von Hefe ... und wie war das mit dem Anstellgut genau? Ein Löfferl ... 350g ... ??? Und hat es sich verdoppelt vorm Einschießen?

LG
Reinhard



P.S.: wenn Du tatsächlich zum Vorteig 350 g Sauerteig dazu gegeben hast, Annahme TA 200 - dann komm' ich auf eine gesamt-TA von 163 ... vielleicht ein bissl wenig für Brot. Und bei 20 Minuten 'ruhen lassen' wird es sich wohl nicht verdoppelt haben vorm Einschießen...? Rezepte in Hülle & Fülle: link. Ich würd' Dir auch hier mal die Anleitungen empfehlen....

Hallo Sachsine,

Du schreibst, den Sauerteig nach dem anrühren in den Kühlschrank.
Ein Sauerteig braucht Wärme um sich zu entwickeln. 28-30 Grad fallend auf 24 in ca 16-20 Stunden sind ideal.

Nach dem Kneten braucht der Teig auch da 60 min Stockgare. Dann das Brot formen und nochmals 60-120 min gehen lassen. Je nach Triebstärke des Sauerteig. Und wenn sich der Teigling verdoppelt hat, wird das Brot eingeschossen.

Ich kann dir auch nur Empfehlen, ein erprobtes Rezept zu backen, wie Reinhadt dir schon verlinkt hat.
Nur den Mut nicht verlieren, es kann nur besser werden.

ST über nacht im Kühli habsch auch noch nie gehört... findsch seeeehr merkwürdsch....
MfG Nobby...

Sachsine hat geschrieben: Vorteig:
720 g Roggenmehl
1l Wasser
+ Sauerteig-> Kneten und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen

Hauptteig:
Vorteig
550ml Wasser
30g Salz
550g Weizenmehl
1280g Roggenmehl
Brotgewürz -> Kneten, 20min ruhen lassen -> 1h in den SBO

Hallo Sachsine,
wenn ich das Rezept so lese, dann habe ich den Eindruck, es ist überhaupt nicht stimmig!

Zum Sauerteig: Die "goldene Regel" ist: Gleiche Menge Mehl, gleiche Menge Wasser und 10 (-20%) der Mehlmenge Anstellgut dazu. Bei diesem Rezept ist m.E. zu viel Wasser im Sauerteig.
Die Mikroorganismen im Sauerteig brauchen Wärme, nicht Kälte, damit sie arbeiten können.
Ich mache immer eine 1-stufen-Führung, indem ich eine abgedeckte Schüssel mit dem Mehl, Wasser und Anstellgut angerührten Sauerteig samt einem Topf heißen Wassers (ca. 1,5 l) über Nacht in den Backofen gebe. Dadurch wird der Backraum aufgeheizt und die Temperatur fällt danach wieder, so dass die unterschiedliche Temperaturen, die die Mikroorganismen (MOs) brauchen (Essigsäurebkterien Milchsäurebakterien, Sauerteighefen...) alle durchlaufen werden. Erspart den Gärschrank.

Aber auch das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser im Hauptteig erscheint mir nicht passend...
Unterm Strich kann ich dir nur empfehlen, ein anderes Rezept auszuprobieren.

Ziemlich gelingsicher ist Marlas Bauernbrot aus dem Sauerteigforum (Marla hat auch diese Form der einstufigen Führung entwickelt).

Hallo sachsine

Schade um Dein "Brot"

ich habe zu Anfang auch erstmal hier bei den Mädels und Jungs nachgefragt......und das hat mir sehr geholfen....

Ich finde es mittlerweile sehr wichtig erstmal nur Rezepte nachzubacken die schon hier bei den Jungs u Mädels funktioniert haben.....

mit den wichtigsten Tip habe ich seinerzeit vom "Backfuzzi" erhalten......"zumindest Anfangs sich exakt ans Rezept halten und erstmal keinerlei Parameter verändern"

Seit dem klappt's mit dem Brot backen......, erst im EBO und seit der Ofen fertig fast fertig ist, auch im SBO

Nicht entmutigen lassen , das wird schon

Beste Grüße Gerd

viewtopic.php?f=33&t=3396

Hier noch der Strang wo seinerzeit meine Fragen über Fragen beantwortet wurden.....

Gerd

Sachsine hat geschrieben:Ich stelle Euch hier mal mein Rezept für ein Sauerteigbrot ohne Hefe vor, welches ich gestern ausprobiert habe. Das Ergebnis ist, dass das Brot nur außen eine ca. 2cm Kruste bekommen hat und innen komplett "roh" (wir nennen es spintig, d.h. nicht fertig oder teigig) ist....
Leider stand im Rezept keine Mengenangabe vom Sauerteig - ich habe also meinen Löffel Sauerteig angefüttert und zugegeben. Es waren ca. 350 Gramm - ist das zu viel?
Im Backofen war das Brot 1h15min - eigeschossen habe ich es bei 270Grad.
Vielleicht habt ihr ja Ideen? bzw. ein Rezept das funktioniert??

Vorteig:
720 g Roggenmehl
1l Wasser
+ Sauerteig-> Kneten und 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen

Hauptteig:
Vorteig
550ml Wasser
30g Salz
550g Weizenmehl
1280g Roggenmehl
Brotgewürz -> Kneten, 20min ruhen lassen -> 1h in den SBO

Bin gespannt was ich da falsch gemacht habe! Danke schon mal vorab für alle die sich meiner Problematik annehmen!!

Hallo Sachsine,

Wo hast du das "Rezept" her?

Selber "ausgedacht"?

Wenn nicht, dann kannst du demjenigen, der dir das gegeben hat, mal kräftig eins auf die Mütze hauen!

Wie alle meine Vorredner schon schrubben, stimmen hier viel zu viele Parameter nicht!

Wenn du ein "Erfolgserlebnis" habe willst, dann halte dich bitte an ein "Anfänger taugliches" Rezept, dass z.B. von millyvanilli bzw. von Marla aus dem Sauerteigforum (Bauernbrot)!!! Das ist ein Weizenmischbrot, dieser Teig ist für Anfänger leichter zu händeln. Aber bitte genau nach Rezept vorgehen!!

Hallo und ein dickes an alle die mir geantwortet haben!

Ihr habt ja so Recht! Das Rezept habe ich von Chefkoch - dachte doch nicht im Traum daran, dass da jemand so nen Müll einstellt! Naja - wieder schlauer!
Ich werde ab sofort nur noch nach den Rezepten hier aus dem Forum arbeiten und keinerlei Veränderungen vornehmen bis ich mit der ganzen Sache etwas vertraut bin!

Ich hätte ja mal stutzig werden können als ich merkte das keine Mengenangabe vom Sauerteig dabei steht - aber nööööö ich hab halt Pi mal Daumen was reingekippt. Ich denke auch, der Sauerteig den ich habe ist nicht mehr gut. Ich habe den von einer Freundin bekommen und die "züchtet" den immer weiter und das schon lange (über Monate). Ein Bäcker, dem ich das am WE erzählt habe hat mir gesagt, das er alle 4 Wochen eine neue Kultur Sauerteig bekommt und dieser mit der Zeit immer sauerer wird, daher sollte mal den regelmäßig erneuern. Wie haltet ihr das??

Ich danke Euch für die Rezepte und die Links! Ich lasse mich nicht entmutigen und werde vom nächsten Backergebnis berichten

Sachsine hat geschrieben: Ein Bäcker, dem ich das am WE erzählt habe hat mir gesagt, das er alle 4 Wochen eine neue Kultur Sauerteig bekommt und dieser mit der Zeit immer sauerer wird, daher sollte mal den regelmäßig erneuern. Wie haltet ihr das??

Hallo Sachsine,
hinter dem "deutschen Brot" steckt eine große Industrie - u.a. auch was die Herstellung von Sauerteig betrifft! Wenn man seinen Sauerteig regelmäßig füttert, ist das überhaupt kein Problem und er wird auch nicht "immer saurer" - deswegen frischst du ihn ja regelmäßig auf.

In konventionellen Bäckereien wird oft Sauerteig nicht in Eigenregie weitergeführt - das freut die Industrie...
Ein selbstgezogener Sauerteig war früher das Normale, er entwickelt seine eigenen Aromen, abhängig von den Mikroorganismen in seiner Umgebung, d.h. er ist nicht bei jedem gleich - das ist aber auch nicht schlimm!
Das Gute ist, dass Sauerteig wirklich "ewig" haltbar ist! Selbst mehrere Wochen ungenutzt im Kühlschrank verzeiht er dir. Dann bildet sich oben eine Flüssigkeit, die extrem nach Lösungsmittel richt - der sog. "Fusel". Wenn den abschüttest und einen Teelöffel voll Sauerteig mit Mehl und Wasser vermischst, das 2 - 3 Mal wiederholst, dann passt das wieder.
Wenn du nicht regelmäßig backst, dann ist es ratsam, mehr Mehl im Verhältnis zum Anstellgut(ASG) zu geben, das ASG quasi zu verkrümeln. Das ist der sog. Krümelsauer. Je mehr Wasser, desto aktiver sind die MOs, je weniger, deso länger haltbar. Vor der Existenz eines Kühlschranks war das so üblich.

Also: Unterm Strich: Keine Bange vor selbstgezogenen Sauerteig! Je älter ein Sauerteig ist, desto stabiler wird er. Es gibt Bäcker, die arbeiten ihr ganzes Berufsleben mit ihrem selbstgezogenen Sauerteig und hüten diesen wie einen Schatz!

Hier nochmal ein Link vom "großen Meister", Lutz Geißler:https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/.

PS: Meinen Sauerteig führe ich seit ca. 7 Jahren...