Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Leberwurst mit Sahne nach einem Rezept von M. Grabowsky

Rezeptangaben je Kg

40 % Leber
60 % Schweinebauch Edit der Schweinebauch wird roh verwendet und nicht gebrüht

Gewürze je kg
18 gr. NPS
2 gr. Pfeffer
0,5 gr. Ingwer
0,3 gr. Kardamon
0,5 gr. Macis
0,1 Vanillinzucker
2 gr. Rohzucker
50 gr. Zwiebeln geschmort
50 gr. Sahne / ich hab Laktosefreie genommen aus Unverträglichkeitsgründen in der Familie

Alles bis auf die Sahne durch die 2 mm Scheibe jagen , die Leber einzeln .
Danach alle Zutaten im Mixer so fein pürieren wie möglich und dann abfüllen .
Brühen bei 80 Grad , je mm Durchmesser 1 Minute danach abkühlen lassen .


Da das Brät so fein war , ist das abfüllen und abbinden je ganz schöne Sauerei .


Wieder mal ein Kampf mit dem luftfreiem abfüllen , musste stippen und nacharbeiten .
Anschnittbild kommt morgen , möchte die gerne 24 h liegen lassen .

Dieter, interessantes Rezept. Wie verhält es sich dann mit der Haltbarkeit, wenn da Sahne dran ist? Wird die Wurst dann noch geräuchert?

Wolfgang

@all
Der Fehlerteufel hatte sich bei dem Rezept eingeschlichen , der Schweinebauch wird roh verwendet und nicht gebrüht .
Hab das oben im Rezept geändert .

Hallo Wolfgang
Bezüglich der Haltbarkeit , da habe ich keine Ahnung .
Hab dieses Rezept auch das erste Mal nachgebaut , denke aber min. 1 Woche .
Die Leberwurst wird nur gebrüht im Sterildarm und nicht geräuchert .

Angeblich kann man Leberwurst auch frosten .

wursti hat geschrieben:...Wieder mal ein Kampf mit dem luftfreiem abfüllen...

Moin Dieter,

normalerweise ist doch die recht warme Leberwurstmasse flüssig genug um blasenfrei mit dem Trichter gefüllt zu werden? Ich verzichte dabei auf Nitritpökelsalz, nehme nicht mehr als 30% Leber (mehr kann leicht bitter schmecken) und fülle, wenn ich nicht räuchern mag, in Gläser mit Twist-Off Deckel. Die werden dann zweimal eingekocht, mit etwa einer Woche Zeit dazwischen und man ist auf der sicheren Seite.

Stelle auch eine Sahneleberwurst her. Allerdings mit gekochtem Fleisch.
Fülle sie in Twist-Off-Gläser. Haltbarkeitsprobleme gab es bisher nicht!

Hallo Michel und Klaus
Natürlich wäre das einkochen in Gläsern die bessere Variante .
Da ich aber gerne meine Erzeugnisse in der Verwandschaft 1en Grades verteile um mehr Meinungen zu haben wegen dem Geschmack .
Leider würde ich dann dem Leergut hinterherlaufen , so ein Sterildarm 43 / 20 fällt da mit 5 Cent nicht ins Gewicht .


Wir hatten mal Unmengen an Tupperware , die Betonung liegt auf hatten .
Irgendwann sind wir dann auf No Name umgestiegen und selbst die Verdunsten hier .


@Michel
Gerade das abfüllen der an sich sehr dünnen Masse war das Problem ,
ewig lief mir das Zeug über die Finger und verschmierte alles .
Da lobe ich mir ein grobes Brät , da kannste drücken schieben usw. .