Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Pilzwurst

Da meine Familie gerne Fleischwurst mit Pilzen futtert , man diese aber hier regional nicht bekommt .
Lag es also an mir etwas zu unternehmen , dazu habe ich dann ein Lyonerrezept von M. Grabowsky umgebaut .


Hier das Grundbrät für Lyoner nach Grabowsky :

50 % Schweineschulter
50 % Schweinebauch

pro kg Brät
20 gr. Nps
4 gr. Kutterhilfsmittel
1 gr. Zucker
2 gr. Pfeffer weiss
0,5 gr. Zitronenschale getrocknet und fein vermahlen
0,5 gr. Kardamon
1 gr. Macis

gekochte Pilze nach Gusto
Die Wurst wird nach dem Abfüllen noch gebrüht bei 80 Grad , je mm Durchmesser 1 Minute und dann abkühlen lassen .
Bilder vom bösem Wolf spare ich mir , nur beim nächsten mal nehme ich kleinere Pilze / die passten gerade so durch das Füllhorn .

Das sieht ja schon richtig gut aus.

Und dazu ein Pils.

wenn du dann unten rum auch noch nen Pilz hast


aller guten Dinge sind drei

Hallo Dieter, das ist ja genial, was Du da zauberst!
Für solche Kleinigkeiten ist die Quetsche sicher ideal.

Hallo Siggi
Gerade für Experimente und kleine Aktionen ist die Quetsche perfekt , zerlegt passt die zum reinigen in jedes Spülbecken .
Fassungsvermögen der Quetsche dürfte bei ca. 500 gr. liegen .

Hallöchen Dieter,
saaaach mal...Tippitoppi ...in was für Tüten hast du die Wurstmasse denn da reingepresst??? Also optisch schon mal lägga...
MfG Nobby...

Hallo Nobby
Das war Sterildarm in dem Durchmesser 60 mm bei einer Länge von 30 cm , der ist zum brühen geeignet .
Wäre also auch etwas für Leberwurst .

Aus gegebenen Anlass , hab ich mal ein bischen probiert .
Dabei kam noch 1 mal die Pilzwurst zustande und die andere Hälfte von dem Brät wurde mit Paprika gepimpt ,
die bestellten Sterildärme 43 / 20 kamen auch noch rechtzeitig und wurden direkt verarbeitet .
Alles wurde mit der kleinen Silikonquetsche getüdelt .

Für die dritte Sorte mache ich gleich noch einen extra Faden auf .


Anschnittbilder mache ich morgen .

Sodele , hab die Pilzwurst erneut gebastelt .
Beim ersten mal war das Brät relativ fest und die Wurstscheiben wirkten etwas unnatürlich ,
also wurde das Rezept optimiert .

Fleischzusammenstellung und Würzung ist geblieben nur pro Kg Brät kamen noch 212 ml kaltes Wasser dazu .


50 % Schweineschulter
50 % Schweinebauch

pro kg Brät
20 gr. Nps
4 gr. Kutterhilfsmittel
1 gr. Zucker
2 gr. Pfeffer weiss
0,5 gr. Zitronenschale getrocknet und fein vermahlen
0,5 gr. Kardamon
1 gr. Macis
212 ml sehr kaltes Wasser

Das Wasser sollte bei der Gesamtmenge berücksichtig werden , ergo auch dafür die Gewürze .

Beispiel :
3,3 kg Fleisch plus 700 ml Wasser , macht eine Gesamtmenge von 4 kg .
Für diese 4 kg dann die Gewürze berechnen .

Dank Siggi´s Fleischschubser konnte ich direkt mit der 2 mm Scheibe wolfen , / @ Siggi , danke nochmal
dann wurde das Wasser unter gearbeitet und zum Schluss die Pilze zu gegeben .
Bei 4 kg Brät , hatte ich 4 kleine Dosen Champignons .


Den Sterildarm mit Kaliber 90 hab ich einfach durch eine Klebebandpapprolle geschoben und den oberen Rand um die Rolle umgeklappt .
Somit konnte ich ohne Wurstfüller bequem mit dem Löffel füllen .
Dabei bleiben Lufteinschlüsse nicht aus , also sehr stramm abgebunden und dann stippen , erneut abbinden perfekt .

Bleibt noch das brühen bei 80 Grad , bei mir durfte die Wurst knapp 2 Stunden baden .
Schön kalt abduschen und auskühlen lassen bis zum nächsten Tag .

Wurst schlachten und inhalieren .

Dieter, das sieht sehr professionell aus.
Danke fürs Vorstellen.