Bertlicher Schwarzbrot
Verfasst: Mi 21. Mai 2014, 19:41
Bertlicher Schwarzbrot
(Rezept für 2 Brote a 1,4 kg Teigeinlage)
Ein hocharomatisches Schwarzbrot mit hohem Vollkornanteil und sehr guter Frischhaltung
Sauerteig (TA 200):
• 500 g Roggenschrot, grob, frisch geschrotet
• 500 g Wasser (35 °C)
• 50 g Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur (oder etwas wärmer) ca. 15 - 18 Stunden zugedeckt reifen lassen.
Quellstück:
• 450 g Dinkel- oder Weizenschrot, grob, frisch geschrotet
• 150 g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 500 g Buttermilch, kühlschrankkalt
• 25 g feines Speisesalz
Alle Zutaten gut vermischen und bei kühler Temperatur ca. 15 - 18 Stunden zugedeckt quellen lassen.
Brotteig (~ TA 195):
• 1.050 g Sauerteig
• 1.125 g Quellstück
• 400 g Weizenmehl, Type 1050 (besser Weizenvollkornmehl)
• 225 g Rübenkraut (1/2 Becher)
• 10 g Frischhefe
Zubereitung:
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 10 min. langsam kneten.
Teigruhe: 30 Minuten
Zwei kleine Kastenformen einfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.
Teig nach der Teigruhe noch einmal gut durchmischen und in die vorbereiteten Kästen geben.
Oberfläche mit einem mit Wasser benetzten Teigschaber oder Löffel glätten.
Stückgare: 50 bis 60 min. bei Raumtemperatur (22 °C).
Backen: 165 min. 150 °C (ohne Schwaden!), anschließend Backofen ausschalten, Brote mit Alufolie abdecken und für weitere 2 Stunden im abklingenden Ofen belassen.
Brote aus den Kästen stürzen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.
Dinkelschrot, Sonnenblumenkerne und Salz mischen ...
... und mit Buttermilch vermischen ...
... kühl stellen und 15 - 18 Stunden quellen lassen ...
Roggenschrot, Anstellgut und Wasser vermischen ...
... und 15 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur versäuern lassen.
Am Folgetag alle Zutaten vermischen.
Formen ausfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.
Teig einfüllen und mit Wasser benetztem Werkzeug glattstreichen.
Stückgare = 60 Minuten.
Brote nach 1 Stunde Backzeit:
Brote nach 2 Stunden Backzeit:
Anschnittbilder:
Fazit: unbedingt nachbacken - es lohnt sich!
(Rezept für 2 Brote a 1,4 kg Teigeinlage)
Ein hocharomatisches Schwarzbrot mit hohem Vollkornanteil und sehr guter Frischhaltung
Sauerteig (TA 200):
• 500 g Roggenschrot, grob, frisch geschrotet
• 500 g Wasser (35 °C)
• 50 g Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur (oder etwas wärmer) ca. 15 - 18 Stunden zugedeckt reifen lassen.
Quellstück:
• 450 g Dinkel- oder Weizenschrot, grob, frisch geschrotet
• 150 g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 500 g Buttermilch, kühlschrankkalt
• 25 g feines Speisesalz
Alle Zutaten gut vermischen und bei kühler Temperatur ca. 15 - 18 Stunden zugedeckt quellen lassen.
Brotteig (~ TA 195):
• 1.050 g Sauerteig
• 1.125 g Quellstück
• 400 g Weizenmehl, Type 1050 (besser Weizenvollkornmehl)
• 225 g Rübenkraut (1/2 Becher)
• 10 g Frischhefe
Zubereitung:
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und 10 min. langsam kneten.
Teigruhe: 30 Minuten
Zwei kleine Kastenformen einfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.
Teig nach der Teigruhe noch einmal gut durchmischen und in die vorbereiteten Kästen geben.
Oberfläche mit einem mit Wasser benetzten Teigschaber oder Löffel glätten.
Stückgare: 50 bis 60 min. bei Raumtemperatur (22 °C).
Backen: 165 min. 150 °C (ohne Schwaden!), anschließend Backofen ausschalten, Brote mit Alufolie abdecken und für weitere 2 Stunden im abklingenden Ofen belassen.
Brote aus den Kästen stürzen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen.
Dinkelschrot, Sonnenblumenkerne und Salz mischen ...
... und mit Buttermilch vermischen ...
... kühl stellen und 15 - 18 Stunden quellen lassen ...
Roggenschrot, Anstellgut und Wasser vermischen ...
... und 15 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur versäuern lassen.
Am Folgetag alle Zutaten vermischen.
Formen ausfetten und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.
Teig einfüllen und mit Wasser benetztem Werkzeug glattstreichen.
Stückgare = 60 Minuten.
Brote nach 1 Stunde Backzeit:
Brote nach 2 Stunden Backzeit:
Anschnittbilder:
Fazit: unbedingt nachbacken - es lohnt sich!