Lachs kaltgeräuchert
Verfasst: Do 5. Dez 2013, 16:43
Hallöchen Allerseits,
eigentlich ein bisschen was früh für den Weihnachtslachs,sind ja noch ein par Tage bis dahin,aber Feuergerds Benefitzfuttern steht ja an und ich habe ihm vesprochen einen Kaltgeräucherten Lachs zu spenden.
Zunächst mal zu ( meinen) grundsätzlichen Voraussetzungen:
1.) Kalträuchern nie oberhalb von 10° Celsius(Aussentemperatur)
2.)Den Räuchervorgang möglichst immer am Laufen halten,also keine( wenige) Unterbrechungen,auch keine Pausen von einigen Std oder ähnliches
3.)Direktes Salzen,nix mit Salzlake oder ähnlichem
Das sind meine besten Erfahrungen,aus nunmehr 20 Jahren Lachsräuchern. Andere mögen andere haben,ich habe diese
Lachsseite unter klarem Wasser säubern ,und mit Küchenkrepp leicht trocknen,es spielt dabei keine Rolle ob der Fisch komplett trocken ist,im Gegenteil, leichte Feuchte bringt mehr Haftung vom Salz am Fisch ,das kommt nämlich direkt drauf.Wie ihr in Bild 1 sehen könnt.
Stichwort Salz: Anden dicken(Rücken) Stellen etwas mehr als an den dünnen( Bauchlappen).Dort wo sie aufgehangen werden(Kopf),mehr Salz als unten( Schwanz).Und insgesamt so viel,dass der Fisch eine weisse Patina bekommt,also mindestens Messerrückendick.Seht ihr ja auf dem Bild...
Ein Wort zum Thema Räucherhaken. Was da oft angeboten wird,vom Popantzstahl über Japanesenweicheisen bis hin zum im Hinterhofbastelmumpitz,die wirklich guten habe ich selbst getüddelt. Und die Halten was sie versprechen ! Vor allem sie rosten nicht,können heiss werden ohne zu verbrennen usw ,usw. Es handelt sich um ca 1,5mm-2mm dicken Va Schweissdraht,der einfach um sich selbst gewickelt ist !So bildet das eine,kürzere, Ende den oberen Haken und das längere Ende den unteren Haken .Oben ne Schlaufe,damit man das Teil später irgend wo aufhängen kann. Dann auf dem Schleifband die beiden Haken absolut Spitz angeschliffen,so das sie leicht ins Räuchergut eindringen können. Ich nehme immer zwei Haken pro Fschseite.
Nun noch Haken einstechen,so das beide Hakenöhre in etwa auf der selben Höhe sind ,damit der Fisch einiger massen gerade hängt...Wie man sieht,ist auch bei mir ein Unterschied aber das ist ok und im Limit....
Nun hänge ich die Fische in die Kühlung,drunter ne Wanne...Und zwei bis drei Tage vergessen,je nach dicke des Filets...Oder der Menge des aufgebrachten Salzes. Viel Salz=kurze Pökelzeit,weniger Salz=längere Pökelzeit.Besser wenig Salz länger Pökeln,ist da meine Erfahrung....Im Kühlschrank habe ich die Gitter entfernt,und mit ne Va Stange so zurecht geschnitten,das sie in die Rinnen,in denen vorher die Gitter lagen,reinpassen.Am Ende der Gewindestangen ne Mutter,damit diese nicht wegrollen kann.Daran die Ösen der Räuchehaken hängen...Pökelsud kann ablaufen,kommt in die Wanne,Kühli ist sauber,Frauchen ist glücklich...was will man mehr ???
Un dann warten bis sie Räucherreif sind....
MfG Nobby...
eigentlich ein bisschen was früh für den Weihnachtslachs,sind ja noch ein par Tage bis dahin,aber Feuergerds Benefitzfuttern steht ja an und ich habe ihm vesprochen einen Kaltgeräucherten Lachs zu spenden.
Zunächst mal zu ( meinen) grundsätzlichen Voraussetzungen:
1.) Kalträuchern nie oberhalb von 10° Celsius(Aussentemperatur)
2.)Den Räuchervorgang möglichst immer am Laufen halten,also keine( wenige) Unterbrechungen,auch keine Pausen von einigen Std oder ähnliches
3.)Direktes Salzen,nix mit Salzlake oder ähnlichem
Das sind meine besten Erfahrungen,aus nunmehr 20 Jahren Lachsräuchern. Andere mögen andere haben,ich habe diese
Lachsseite unter klarem Wasser säubern ,und mit Küchenkrepp leicht trocknen,es spielt dabei keine Rolle ob der Fisch komplett trocken ist,im Gegenteil, leichte Feuchte bringt mehr Haftung vom Salz am Fisch ,das kommt nämlich direkt drauf.Wie ihr in Bild 1 sehen könnt.
Stichwort Salz: Anden dicken(Rücken) Stellen etwas mehr als an den dünnen( Bauchlappen).Dort wo sie aufgehangen werden(Kopf),mehr Salz als unten( Schwanz).Und insgesamt so viel,dass der Fisch eine weisse Patina bekommt,also mindestens Messerrückendick.Seht ihr ja auf dem Bild...
Ein Wort zum Thema Räucherhaken. Was da oft angeboten wird,vom Popantzstahl über Japanesenweicheisen bis hin zum im Hinterhofbastelmumpitz,die wirklich guten habe ich selbst getüddelt. Und die Halten was sie versprechen ! Vor allem sie rosten nicht,können heiss werden ohne zu verbrennen usw ,usw. Es handelt sich um ca 1,5mm-2mm dicken Va Schweissdraht,der einfach um sich selbst gewickelt ist !So bildet das eine,kürzere, Ende den oberen Haken und das längere Ende den unteren Haken .Oben ne Schlaufe,damit man das Teil später irgend wo aufhängen kann. Dann auf dem Schleifband die beiden Haken absolut Spitz angeschliffen,so das sie leicht ins Räuchergut eindringen können. Ich nehme immer zwei Haken pro Fschseite.
Nun noch Haken einstechen,so das beide Hakenöhre in etwa auf der selben Höhe sind ,damit der Fisch einiger massen gerade hängt...Wie man sieht,ist auch bei mir ein Unterschied aber das ist ok und im Limit....
Nun hänge ich die Fische in die Kühlung,drunter ne Wanne...Und zwei bis drei Tage vergessen,je nach dicke des Filets...Oder der Menge des aufgebrachten Salzes. Viel Salz=kurze Pökelzeit,weniger Salz=längere Pökelzeit.Besser wenig Salz länger Pökeln,ist da meine Erfahrung....Im Kühlschrank habe ich die Gitter entfernt,und mit ne Va Stange so zurecht geschnitten,das sie in die Rinnen,in denen vorher die Gitter lagen,reinpassen.Am Ende der Gewindestangen ne Mutter,damit diese nicht wegrollen kann.Daran die Ösen der Räuchehaken hängen...Pökelsud kann ablaufen,kommt in die Wanne,Kühli ist sauber,Frauchen ist glücklich...was will man mehr ???
Un dann warten bis sie Räucherreif sind....
MfG Nobby...
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