Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Hallo zusammen,

nun wird es mal wieder Zeit, dass ich auch mal was "präsentieren" kann, allerdings wurde die Backwerke im EBO gebacken, da meine Tochter morgen Ihren 18. Geburtstag feiert und ich Weißbrot für Pizzabrötchen benötigte!

Die Rezepte stammen von Günther Weber aus dem Buch "Gut Brot will Weile haben", das Dinkelvollkornbrot musste ich ein wenig abwandeln, da ich die Zutaten nicht alle vorrätig hatte:

DINKELVOLLKORNBROT (ergibt ca. 4 kg Brot, bei mir waren es 3 Backformen a 1650g Teig)

Sauerteig

100g reifen Sauerteig (ich habe mein Anstellgut genommen, dass habe ich erst vor kurzem aufgefrischt)
450 g Dinkelschrot, grob
450 ml Wasser, 26 Grad

ca. 12 Std. bei 26 Grad stehen lassen, bei Zimmertemperatur auch länger, gleichzeitig habe ich auch das Brühstück angesetzt!

Brühstück

400g Dinkelflocken (ich habe Dinkelroggenflocken Dinkelmalzflocken genommen)
1,2 l kochendes Wasser

kurz vermischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen!

Hauptteig

1 kg Sauerteig (siehe oben)
1, 6kg Brühstück (siehe oben)
1,6 kg Dinkelvollkornmehl, fein (ich habe Dinkelgrieß, Weizenschrot, und Dinkelmehl Type 630 genommen!)
400 ml Wasser, 20 Grad
50g Salz
25g Hefe

Den Teig habe ich einer Schüssel mit der Hand geknetet, sehr kurz, ca. 3 Minuten, dann 15 min ruhen lassen, dann wieder 3 Minuten kneten und wieder 15 min ruhen lassen!
Dann habe ich den Teig in 3 Stücke a 1650g abgewogen, Laibe geformt und in die Backkästen gegeben, Stückgare ca. 45 min.!

Backtemperatur:
250 Grad, fallend auf 200 Grad ohne Schwaden, ca. 50 min, die letzten 10 Minuten nehme ich das Brot aus dem Kasten und backe es ohne Form fertig!

Weißbrot

2 kg Weizenmehl Type 550
1,2 l Wasser, 18 Grad
40g Salz
30g Sauerteig (ich habe einfach mein ASG genommen!)
15g Hefe

Alles, bis auf das Wasser, in den Kneter geben, dass Wasser langsam nach und nach zufügen und ca. 8 Minuten kneten!

Dann den Teig in eine Schüssel geben, ca. 1 Std. anspringen lassen, und ab in den Kühlschrank für mind. 12 Std. (bei mir waren es sogar 18 Std.!)
Am Backtag dann den Teig ca. 2 Std. vorm Backen aus dem Kühlschrank nehmen und nun wichtig: nicht mehr viel kneten, 6 Stück a 550g abwiegen (laut Rezept sollen es 600g sein, bei mir war der Teig ziemlich fest!) kurz "aufrollen und langstoßen" damit die über Nacht entstandene Porung nicht wieder zerstört wird!
Dann die Teiglinge in Bäckerleinen legen und für ca. 90 min. gehen lassen!
Ich habe die Teiglinge dann auf 2 normale Haushaltsbleche gegeben, eingeschnitten, und mit Schwaden in den EBO bei 250 Grad gegeben, den Dampf habe ich nach 5 Minuten abgelassen und die Weißbrote ca. 25 min. fertig gebacken, ich habe die Brote die letzten 5 Minuten auf ein Gitter gegeben!


Anschnittbilder gibt es morgen!

Die Weißbrote sind ja der Hammer!


ovi

Sauber, Richard, aber was sind bitteschön Dinkelroggenflocken?

ovi hat geschrieben:Die Weißbrote sind ja der Hammer!

Steini hat geschrieben:Sauber, Richard, aber was sind bitteschön Dinkelroggenflocken?

Da schließ ich mich an - sind das etwa Weizenflocken (weder Dinkel noch Roggen) ?

UPPS, ich meinte Dinkelmalzflocken!

Guckst du:

Backfuzi hat geschrieben:UPPS, ich meinte Dinkelmalzflocken!

Aaahh, das wirft natürlich eine Menge Licht ins Dunkele.

Ich habe es oben mal nachvollziehbar geändert.

Moin Richard,

die Brote sehen super aus! Bin auf die Anschnittbilder gespannt

Hallo Richard
Die Weissbrote sehen klasse aus , fast wie kleine Baguettes .
Bin mal auf die Anschnittbilder gespannt , vor allem auf die Kastenbrote .

Moin Richard,

gern schließe ich mich den lobenden Worten an - für die Rezepte und Bilder .

Hallo Richard!
Ich glaube ich muß auch mal wieder backen.
Du machst mit Mut.