Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Hallo zusammen!

Hab heute noch eine Fleischlieferung bekommen und auch gleich verarbeitet.


Das nachfolgende Rezept soll es werden:


Wurzelspeck/Kochspeck (aus Schweinebauch, ohne Knochen)

In vier „Arbeitsgängen“:
1. Pökeln
2. Durchbrennen/ Trocknen
3. Heißräuchern
4. Kochen/ Simmern

Gewürze für 1 Kilo Schweinebauch :

1 TL Wacholderbeeren, geschrotet
1 TL Thymian, gerebelt
1 TL Pfeffer (schwarz, gemahlen - besser geschrotet)
1 TL Koriander, geschrotet
1 TL Kümmel, gemahlen
3 Lorbeerblatt, zerkleinert
5 g Knoblauch granuliert
35g NPS (Nitritpökelsalz)
5g Rohrzucker, dunkel
3g Kräuter der Provence

Die Fleischstücke mit den gemischten Gewürzen gut einreiben und ab in den
Vakuumbeutel. Gewürzreste kommen mit in den Beutel!

Ich stülpe den Beutel immer etwas um, damit der Schweißbereich nicht verschmutzt!

8 Tage Vakuumpökeln. Im Kühlschrank, max.5°C. Jeden Tag wenden und ein wenig „massieren“.

Nach der Pökelzeit werden die Gewürzanhaftungen grob abgewaschen.

Nach weiteren 5 Tagen (kühl hängen) Durchbrennen/Abtrocknen wird dann heißgeräuchert, 1Stunde bei 70°C

Nach dem Räuchern wird der Speck in einer Brühe aus Wasser und Wurzelgemüse ca. 1 Stunde gesimmert.

Danach auskühlen lassen und zu seiner "Vernichtung" freigeben!

Wurzelbrühe besteht aus:

100 g Zwiebeln
100 g Porree
100 g Sellerie
100 g Karotten
100g Petersilienwurzel/Pastinacken
30 g Liebstöckel/Maggikraut
1 TL Kümmel, ich nehme immer gemahlenen


Für den Start kommen noch ein paar Bilder.........


Den vom letzten Bild hab ich mir jetzt verdient!

Ich hab den Speck schon öfters gemacht und er war jedesmal eine wucht!

Kalt auf frischem selbstgebackenen brot oder in der pfanne zum ei, usw.........

Sonntag in einer woche gibt es die nächsten bilder.

Das sieht aber mal hervorragend aus.
Ist aber auch ein relativ magerer Bauch, oder?
Kann man auch ein bisschen Rosmarin zur Gewürzmischung geben,
oder verträgt sich das geschmacklich nicht?

(Oder war Rosmarin in den Kräutern der Provence?)

Gruß, Steini

(Oder war Rosmarin in den Kräutern der Provence?)


J a w o l l !

hey Kumpels,
wer ißt das alles
wie gross sind euere Familien
oder habt ihr Schwarzmarkt



SF

Stone Forno hat geschrieben:hey Kumpels,
wer ißt das alles
wie gross sind euere Familien
oder habt ihr Schwarzmarkt



SF

Man(n) lebt nicht nur vom Brot allein, es muß auch...................

Nach 2 Tagen ein kleines Update.

Lake hat sich schon gebildet.

Temperatur im Kühlschrank +4°C.

Heute ein update vom Wurzelspeck!

Das einbrennen/abtrocknen habe ich mir erspart, es ging

gleich zur sache.



Siehe Bilder:



Der kühlt jetzt ab, bei ca. 15°C (außentemperatur, saukalt) und kommt danach

in den kühlschrank.

Ich habe doch tatsächlich vergessen, den heissen speck zu probieren!

Ein bild vom anschnitt stelle ich heute abend noch rein!


Bei der gelegenheit mal noch ein auf Steinis Burzeltag!



Hier ist noch der anschnitt!

Speck schmeckt gut!


Melde gehorsamst, aktion wurzel/kochspeck beendet.

hobbywurster hat geschrieben: In vier „Arbeitsgängen“:
1. Pökeln
2. Durchbrennen/ Trocknen
3. Heißräuchern
4. Kochen/ Simmern

Gewürze für 1 Kilo Schweinebauch :

1 TL Wacholderbeeren, geschrotet
1 TL Thymian, gerebelt
1 TL Pfeffer (schwarz, gemahlen - besser geschrotet)
1 TL Koriander, geschrotet
1 TL Kümmel, gemahlen
3 Lorbeerblatt, zerkleinert
5 g Knoblauch granuliert
35g NPS (Nitritpökelsalz)
5g Rohrzucker, dunkel
3g Kräuter der Provence

Die Fleischstücke mit den gemischten Gewürzen gut einreiben und ab in den
Vakuumbeutel. Gewürzreste kommen mit in den Beutel!

Ich stülpe den Beutel immer etwas um, damit der Schweißbereich nicht verschmutzt!

8 Tage Vakuumpökeln. Im Kühlschrank, max.5°C. Jeden Tag wenden und ein wenig „massieren“.

Nach der Pökelzeit werden die Gewürzanhaftungen grob abgewaschen.

Nach weiteren 5 Tagen (kühl hängen) Durchbrennen/Abtrocknen wird dann heißgeräuchert, 1Stunde bei 70°C

Nach dem Räuchern wird der Speck in einer Brühe aus Wasser und Wurzelgemüse ca. 1 Stunde gesimmert.

Danach auskühlen lassen und zu seiner "Vernichtung" freigeben!

Wurzelbrühe besteht aus:

100 g Zwiebeln
100 g Porree
100 g Sellerie
100 g Karotten
100g Petersilienwurzel/Pastinacken
30 g Liebstöckel/Maggikraut
1 TL Kümmel, ich nehme immer gemahlenen

Hallo Gerhard,

hat es eine Bewandniss das dieser Speck heissgeräuchert wird?

Würde es auch mit einer Kalträucherung funktionieren?



LG

Andy 28

Hallo Gerhard,

hat es eine Bewandniss das dieser Speck heissgeräuchert wird?

Würde es auch mit einer Kalträucherung funktionieren?

LG

Andy 28

Hallo Andy!


Beim Heissräuchern (1 Stunde, 70°C) wird ja auch schon gegart.....

Richtig "weich" ist er erst nach dem "Simmern bei 85-90°C" im Wurzelgemüse...


Wenn du kalträuchern willst, würde ich es so machen:

Im Kaltrauch gart ja nix....., da hätte man dann kaltgeräucherten Bauchspeck...

Deshalb nach dem Pökeln im Gemüse weich garen, 70-75 min., auskühlen, abtrocknen und dann 6-8 Stunden in den Kaltrauch....

Was sich da jetzt beim Geschmack tut, keine Ahnung.... Vielleicht ist die Rauchnote stärker?

Schade war gerade noch im Großmarkt, da war dder Schweinebauch ausverkauft , ob die den alle für Grünkohl brauchen, keine Ahnung.

Werde es aber mal so probieren wie vorgeschlagen, berichte dann hier welches Resultat sich ergab.


LG

Andy 28