Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Der Ansatz des Sauerteigs
Zusammenfassung

1.Tag

200g Roggenmehl Typ 1150 mit 300 ml warmem Wasser in einer mit einem Deckel abdeckbaren Rührschüssel gut vermengen.


1,5 Teelöffel Brotgewürz (Koriander, Fenchel und Kümmel geschrotet) hinzufügen, es beschleunigt den Gärprozess und sorgt von Anfang an für einen aromatischen Ansatz...
alles gut nur mit einem Esslöffel verrührt...
abends stellen wir die Schüssel abgedeckt an den Ofen und später dann auf einem Brettchen auf den Heizkörper, der im Moment morgens ein wenig Wärme abgibt....
am nächsten Abend geht es weiter und der Sauerteig wird gefüttert, alles sehr entspannt....
wenn ihr nur ein Brot backen wollt nehmt die Hälfte...!


2.Tag

nach 24 Stunden Standzeit ist eine ganz leichte Blasenbildung an der Oberfläche erkennbar
nun kommen wieder 200 g Roggenmehl und 300 ml warmes Wasser dazu, alles wird gut vermengt...
abgedeckt an einen warmen Ort stellen...

3.Tag

so, nach dem überraschend blasig - schaumigen Ergebnis am Morgen (nach 10 Stunden) habe ich den Ansatz vor der Arbeit um 6:45 kräftig durchgerührt.
Ich hatte den Eindruck als würde er heute abend über den Rand klettern...


...er hat sich beruhigt und schlägt kleine Blasen. Gegen 20 Uhr konnte ich ihn nochmal gut füttern.
Wieder kommen 200 g Roggenmehl hinein, aber diesmal nur 6 Esslöffel warmes Wasser... der Ansatz wird jetzt geschmeidiger..!!


wie sich mein Sauerteig bis hierhin entwickelt hat könnt ihr bei youtube sehen:

Sauerteigansatz nach ca 60 Stunden

Insgesamt sind in dem Ansatz jetzt 600 g Roggenmehl, ein wenig Brotgewürz und 660 ml warmes Wasser....
verschlossen stelle ich ihn nun direkt auf die Heizung, da ich den Ofen nach dem langen Arbeitstag noch nicht richtig am Start habe.. auf jeden Fall ein warmer Platz!!

ich setze extra etwas mehr Sauerteig an, weil ich nicht nur ein Brot backen möchte, sondern 3 bis 4 Stück...
die Gärschalen warten schon auf Befüllung...

Beim ersten Backen mit dem Sauerteigansatz werde ich mit Sicherheit etwas Hefe zugeben müssen, damit die Brote gut aufgehen, aber bei den nächsten Backtagen sollte ich darauf verzichten können...
Der Ansatz reift noch aus...

Fortsetzung folgt

Hallo Reinhard,

das erste Ansetzen des Sauerteigs hast du super beschrieben! Ich habe es so auch vor ca. 3 Jahren gemacht, aber ohne der Zugabe von Gewürzen!
Ich denke, das ist Geschmackssache...

Das Aroma entwickelt der Ansatz dann im Laufe der Zeit immer besser, da sich die Milch-und Essigsäurebakterien und Hefepilze immer besser entwickeln!

Bei der Teigbereitung gebe ich dann die Gewürze (Koriander, Kümmel) frisch gemahlen hinzu, das duftet dann die in der ganzen Wohnung

Ich habe auch vom Sauerteigansatz bereits eine Trockensicherung gemacht, die "ruht" in einem Schraubglas im Keller, falls bei der Lagerung im Küli mal was schiefgeht!

Gruß Richard

Das wäre jetzt auch mein nächstes Thema gewesen....
Aufbereitung zum Brotbacken und Aufbewahren...
Im Kühlschrank aufbewahrt bist du "gezwungen" spätestens alles 2 Wochen zu backen -
eingefroren bleibt der Trieb über längere Zeit erhalten -
Trocknung ist fast wie das "Speichern auf externe Festplatte"

pizzaioli hat geschrieben:... eingefroren bleibt der Trieb über längere Zeit erhalten - ...

Einfrieren würde ich nicht empfehlen, da ein großer Teil der Hefepilze und Bakterien durch das Frieren und die daraus resultierende Zerstörung der Zellwände abstirbt.

Die Trockensicherung ist die beste und haltbarste "Sicherheitskopie" für den Sauerteig.

Einfach den Sauerteig dünn auf Backpapier ausstreichen und an der Luft trocknen lassen.

Nach 24 Stunden ist die Trocknung beendet und der ST kann in Schraubgläsern kühl über mehrere Jahre gelagert werden.

Steini hat geschrieben:

pizzaioli hat geschrieben:... eingefroren bleibt der Trieb über längere Zeit erhalten - ...

Einfrieren würde ich nicht empfehlen, da ein großer Teil der Hefepilze und Bakterien durch das Frieren und die daraus resultierende Zerstörung der Zellwände abstirbt.

Die Trockensicherung ist die beste und haltbarste "Sicherheitskopie" für den Sauerteig.

Einfach den Sauerteig dünn auf Backpapier ausstreichen und an der Luft trocknen lassen.

Nach 24 Stunden ist die Trocknung beendet und der ST kann in Schraubgläsern kühl über mehrere Jahre gelagert werden.

danke Steini
zur Trocknung hast du ja einen informativen und bebilderten Beitrag eingestellt
hier der link dazu:
Sauerteigtrocknung

danke dafür, ich werde es ausprobieren