Schwarze Nüsse - Noix confites noires
Verfasst: So 23. Sep 2012, 20:20
Bei den schwarzen Nüssen handelt es sich um süß eingemachte, noch unreif geerntete Walnüsse.
Eine Spezialität, die höchstwahrscheinlich aus der Pfalz stammt, genau lässt sich dies jedoch nicht mehr rekonstruieren.
Eigentlich sind die grünen Walnüsse nicht genießbar. Dieses Rezept verrät, wie man dies ändert.
Geerntet werden sollten die Walnüsse kurz vor dem Johanni-Tag (24. Juni). Zu dem Zeitpunkt haben die Nüsse noch keine harte Schale ausgebildet.
Zutaten:
1 kg grüne Walnüsse (ca. 40 Stück)
1 kg Zucker
2 l Wasser
4 Streifen abgeschälte Zitronenschale
1 Vanillestange, der Länge nach aufgeschnitten
1 Zimtstange
Zubereitung:
Nach der Ernte beginnt eine laaangwierige Prozedur.
Die Nüsse werden in kaltes Wasser gelegt und rundrum mit einer Gabel (ca. 10 x) angestochen. Hierbei ist empfehlenswert, Handschuhe zu tragen,
da die austretende Gerbsäure sonst die Finger braun färbt. Diese Verfärbung kann sich unter Umständen über mehrere Tage halten...
Dann werden die Nüsse 14 Tage lang gewässert. Das Wasser sollte in der ersten Woche 2 x täglich (morgens und abends) gewechselt werden,
in der zweiten Woche reicht 1 x täglich. Die Nüsse sollten sich dabei schon teilweise (um die Einstichlöcher herum) schwarz färben.
Am letzten Tag die Nüsse ca. eine halbe Stunde in Salzwasser kochen. Erst jetzt färben sich die Nüsse ganz schwarz.
Garprobe: wenn sich ein Schaschlikspieß o.ä. leicht einstechen und wieder herausziehen lässt, sind sie fertig.
Abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
2 Liter Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 10 min kochen lassen. Den entstandenen Sirup über die Nüsse gießen.
Am nächsten Tag die Nüsse abseihen, den Sirup aufkochen und ein wenig reduzieren lassen. Dann wieder über die Nüsse gießen.
Dies 5 Tage lang wiederholen. Der Sirup wird dabei allmählich dickflüssig.
Am 6. Tag die Walnüsse im Sirup kurz aufkochen. Dann in Einmachgläser geben, mit dem heißen Sirup übergießen, fest verschließen
und einkochen. Dafür die verschlossenen Gläser in einer Fettpfanne mit ca. 2cm Wasser in den kalten Ofen stellen. Ofen auf 150 Grad
stellen. Wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt (ca. 45 min), Ofen ausschalten, die Gläser noch im Ofen drin lassen.
Nach ca. einer halben Stunde heraus nehmen und auskühlen lassen.
Vor der Verwendung sollten sie mindestens 6 Monate durchziehen. Je länger sie gelagert werden, desto besser schmecken sie.
Die Nüsse isst man pur wie Konfekt oder serviert sie in Scheibchen geschnitten als Beilage zum Dessert z.B. zu Eis,
Pudding oder Creme, sehr gut schmecken sie auch zum Käse. Man verwendet sie auch als Beilage zu Braten,
Wild oder Geflügel. Den Sirup kann man, mit Weinbrand oder Rum verdünnt, als Nußlikör servieren.
Es ist echt viel Arbeit, aber wer die Nüsse einmal gekostet hat, weiß, dass es sich lohnt.
Eine Spezialität, die höchstwahrscheinlich aus der Pfalz stammt, genau lässt sich dies jedoch nicht mehr rekonstruieren.
Eigentlich sind die grünen Walnüsse nicht genießbar. Dieses Rezept verrät, wie man dies ändert.
Geerntet werden sollten die Walnüsse kurz vor dem Johanni-Tag (24. Juni). Zu dem Zeitpunkt haben die Nüsse noch keine harte Schale ausgebildet.
Zutaten:
1 kg grüne Walnüsse (ca. 40 Stück)
1 kg Zucker
2 l Wasser
4 Streifen abgeschälte Zitronenschale
1 Vanillestange, der Länge nach aufgeschnitten
1 Zimtstange
Zubereitung:
Nach der Ernte beginnt eine laaangwierige Prozedur.
Die Nüsse werden in kaltes Wasser gelegt und rundrum mit einer Gabel (ca. 10 x) angestochen. Hierbei ist empfehlenswert, Handschuhe zu tragen,
da die austretende Gerbsäure sonst die Finger braun färbt. Diese Verfärbung kann sich unter Umständen über mehrere Tage halten...
Dann werden die Nüsse 14 Tage lang gewässert. Das Wasser sollte in der ersten Woche 2 x täglich (morgens und abends) gewechselt werden,
in der zweiten Woche reicht 1 x täglich. Die Nüsse sollten sich dabei schon teilweise (um die Einstichlöcher herum) schwarz färben.
Am letzten Tag die Nüsse ca. eine halbe Stunde in Salzwasser kochen. Erst jetzt färben sich die Nüsse ganz schwarz.
Garprobe: wenn sich ein Schaschlikspieß o.ä. leicht einstechen und wieder herausziehen lässt, sind sie fertig.
Abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
2 Liter Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 10 min kochen lassen. Den entstandenen Sirup über die Nüsse gießen.
Am nächsten Tag die Nüsse abseihen, den Sirup aufkochen und ein wenig reduzieren lassen. Dann wieder über die Nüsse gießen.
Dies 5 Tage lang wiederholen. Der Sirup wird dabei allmählich dickflüssig.
Am 6. Tag die Walnüsse im Sirup kurz aufkochen. Dann in Einmachgläser geben, mit dem heißen Sirup übergießen, fest verschließen
und einkochen. Dafür die verschlossenen Gläser in einer Fettpfanne mit ca. 2cm Wasser in den kalten Ofen stellen. Ofen auf 150 Grad
stellen. Wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt (ca. 45 min), Ofen ausschalten, die Gläser noch im Ofen drin lassen.
Nach ca. einer halben Stunde heraus nehmen und auskühlen lassen.
Vor der Verwendung sollten sie mindestens 6 Monate durchziehen. Je länger sie gelagert werden, desto besser schmecken sie.
Die Nüsse isst man pur wie Konfekt oder serviert sie in Scheibchen geschnitten als Beilage zum Dessert z.B. zu Eis,
Pudding oder Creme, sehr gut schmecken sie auch zum Käse. Man verwendet sie auch als Beilage zu Braten,
Wild oder Geflügel. Den Sirup kann man, mit Weinbrand oder Rum verdünnt, als Nußlikör servieren.
Es ist echt viel Arbeit, aber wer die Nüsse einmal gekostet hat, weiß, dass es sich lohnt.
- 20120923_dessert.JPG (153.16 KiB) 19932 mal betrachtet
gebracht - was man nicht alles machen kann (wer um alles in der Welt ist mal auf diese Idee gekommen 
?). Wie bekomme ich schon im Juni die unreifen Wallnüsse vom Baum???