Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Ich hatte einen ausführlichen Beitrag geschrieben und gepostet. Schnell was anderes gemacht und schwupp is der Beitrag wieder weg. Jetzt mach ich mir die Mühe mit den Fotos und dem langen Text nicht mehr.

Also nochmal und diesmal ohne drumrum.

Hier ist der Link auf alle Fotos

Ich vermute folgende Fehler:

1. Kneten:
nach der Teiggare den Teig in 3 gleiche Teile (je ca. 1050g) und nochmals fest durchgeknetet. Ich glaubte das gelesen zu haben, daß man die Luft nochmal rausknetet. Aber ich glaube das war für Weizenteige..... Also ein Fehler schätze ich. 2. neuer Ofen Temperatur
Ich habe in einem anderen Ofen gebacken als bisher. Der EBO steht im Keller und ist aus der alten Küche. Hatte in dem Ofen vorher ein anderes Brot gebacken und der hatte dann wohl "echte 250° Ober- und Unterhitze/Umluft). Das war zu heiß! Zumal ich in 2 Etagen gebacken habe. Dieses Brot (Anschnitt) ist eindeutig am Boden zu heiß geworden. War unten auf dem Blech. 3. Schildkröte
durch die hohe Unterhitze und dem zu wenig Dampf hat sich die Sohle vom Brot getrennt und ich habe eine Schildkröte gebacken. Darüber hatte ich hier ja schon von Steini gelesen. Dazu passt auch dann 4. 4. zu wenig Luftfeuchtigkeit
Ich wollte es ja wissen. Drei Brote gebacken. 2 Davon gut nass eingeschossen (besprüht). Das Ergebnis könnt Ihr auf den Fotos sehen. Ich glaube, daß die Schwade mit dem Wasser auf dem Blech besser ist als das Besprühen. Die nassen Brote sind sehr unschön "rustikal" aufgerissen und der Mehlstaub so komisch verlaufen. Das unbesprühte sieht besser aus. Keines der Brote wurde eingeschnitten! (Fehler?)

5. Stückgare
In der Stückgare (60 Min. 30°) hat sich der Teig nicht mehr verändert. Warum der nicht mehr hochgegangen ist - keine Ahnung. Der Sauerteigtrieb war in Ordnung.

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Was mache ich beim nächsten Mal anders:

1. Teig nur rundwirken und ins Körbchen
2. So lange in der Box lassen, bis der Teig sich sichtbar ausgedehnt hat
3. bei 250° Ober-+Unterhitze einschießen ohne Umluft
4. Schwaden aufs untere Backblech und Schwaden entlassen nach 15Min.
5. Runterregeln der Temperatur, je nach Gefühl.

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So nun bin ich gespannt auf Steinis Ergebnis.

Ihr Meisters des Brotbackens. Ich bitte um Manöverkritik!

@Hardy:

ich kann nur meine Erfahrung berichten, ob es da nicht noch andere, proffessionellere Möglichkeiten gibt kann ich nicht sagen.

Zu 1.
Ich habe beim letzten Teig nur ganz vorsichtigt geformt, kein Mehl mehr unterarbeiten sondern nur die Hülle gut mit Mehl bestäubt damit es im Brotkorb nicht klebt.

Zu 2. niemals das Brot direkt auf den Boden. Den direkt unter dem Blech sind die Heizkörper, das ist dann wie in der Bratpfanne.
Ich habe 2 Standard Schamotteplatten 3 cm dick im EBO (sieht man auf meinen Bildern) im unteren Drittel des Backofens und nur eine Etage, ohne Heißluft.
Teigmenge: 2700 Gramm

Zu 4.
Ich habe nicht’s mit zusätzlichem Wasser gemacht,

EBO: auf 250°C aufheizen. Brote einschießen. Nach 5 Minuten auf 200°C zurück drehen.
Hier bin ich noch am experimentieren. Bei meinem ersten Versuch habe ich 60 Minuten bei 250°C gebacken. Die Kruste war zu dick und zu fest.

Ich habe die Brote auf 2 Blechen im Ofen gehabt. Auf dem Boden direkt nichts. Wenn man im EBO auf 2 Etagen was macht, dann ist das immer etwas unterschiedlich.

Mich hat nur gewundert, daß da so viel Hitze von unten drankam. Aber wie gesagt, ich habe zum 1. Mal in dem Ofen was gemacht. Werde mir wohl dafür auch 2 Steine besorgen. Und die Umluft dann doch besser weglassen bzw. wenn mit Umluft, dann 20° tiefer fahren.

Ansonsten bin ich gespannt auf den Meister.

Der hat ja heute seinen Backtag.

Hallo Hardy,

nach den Bildern zu urteilen, lag der Fehler u. a. am WIRKEN des Teiges!
Ich mache meine Roggenteige (Verhältnis 80:20 = 80 Teile Roggenmehl, 20 Teile Weizenmehl) immer noch mit der Hand und das sind gut 14 kg Teig!
Nachdem ich diesen durchgeknetet habe, lasse ich ihn kurz ruhen, so ca. 5-10 Minuten, dann wiege ich 1250g Stücke aus, wirke diese rund oder länglich und dann gleich ab ins Körbchen, bei runden Broten Schluss nach unten und bei länglichen Broten Schluss nach oben!

Vielleicht hilft dir das weiter:
Rundwirken

Ich mache es so wie der "Meister"

Hardy hat geschrieben:... So nun bin ich gespannt auf Steinis Ergebnis...

"Here are the results of the german bakerman" würde Hoiner's Franzose sagen.

Ich habe die Rezeptur etwas modifiziert.

Im wesentlichen wurde die TA erhöht und in "Kästen" gebacken.

Den Sauerteigansatz habe ich mit frisch gemahlenem Roggenvollkornmehl hergestellt.
Das Quellstück mit Roggenmehl, Type 1370 und Köstritzer Schwarzbier.

Die Hefezugabe habe ich auf 0,5 % reduziert und dafür die Stückgare auf 3 Stunden bei 32 °C ebenfalls erhöht.

Backzeit: 10 Minuten bei 250 °C und 45 Minuten bei 180° C.

Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Die Brote sind schön locker und fluffig, obwohl der Ofentrieb gleich Null war.

Ich werde aber noch einen weiteren Backtest durchführen - dann mit der "No Knead Bread"-Methode.
Backen macht Spaß!

@Steini : Ziemlich tiefe Verbeugung Meister !!
Ich merke schon Du hast viel gelesen und alles verinnerlicht.
Die Brote sehen super aus. Ich mag nur diese Kastenformen nicht. Das ist wie Plastik-Korken. Spricht nichts dagegen - im Gegenteil. Nur ist es für mich nicht erotisch. Und da bei mir die gesamte Erotik mittlerweile durch den Fresstrieb ersetzt wird....


@Umberto. Dein Link ist super! Da habe ich nach gesucht. Bei mir sieht es exakt wie bei dem Laien aus!

Hey Steini,
sieht echt super aus. Du legst die Messlatte hoch....
Wo finde ich das Rezept?
Warum verwendest du zusätzlich Hefe, reicht die Triebkraft vom Sauerteig nicht?

Ich habe mir das Bild von Umbertos Broten mal genau angesehen und den Porendurchmesser analysiert.

Vergleicht mal!

Umberto hat geschrieben:Warum verwendest du zusätzlich Hefe, reicht die Triebkraft vom Sauerteig nicht?

Bei einstufig geführten Sauerteigen ist der Anteil der Naturhefen zu gering. Ich unterstütze da gerne mit zusätzlicher Backhefe.

@Steini,
warum willst das vergleichen?
ist doch ein ganz anderes Rezept
Dein Foto ist auf jeden Fall besser

Umberto, war doch nur Schpässle.

(obwohl ich dieses Mal genau das gleiche wie du gebacken habe - nur mit zusätzlicher Hefe)

Ich habe meines "verkaufsfertig" verpackt.