Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Siggi hat geschrieben:Hallo Heiko!
Da ich mich nicht gerne mit fremden Federn schmücke erstmal die Quellenangabe:
Orangenhähnchen mit Thymian von Chefkoch.de Verfasser Babz_.
Marinade für 500gr. Hähnchenbustfilet:
10 Zweige Thymian
2 EL Öl
2 EL Honig
1 EL Sojasoße
Pfeffer
Salz
Ich habe keinen Thymian genommen, weil es gerade regnete und ich nicht raus gehen wollte.
Die Zubereitung habe ich wie beschrieben abgewandelt.

Schweinefilet:
Grundidee von Chefkoch.de, Chicas Kalbssteaks à la Saltimbocca vom Grill
Mit der beschriebenen Abwandlung.
Mariniert mit Öl, Knoblauch,Teriyaki, Pfeffer, Salz

Danke, Siggi , ist gespeichert!

DJTMichel hat geschrieben: und nutze nur die daraus gewonnene Brühe, die ich noch durch ein Sieb gieße, stimmts?

Genau Michel praktisch Wasser mit Geschmack - evtl. auch etwas öliges/fettiges Wasser aber das hat dann ja auch Geschmack
Das mit den Poren wusste ich nicht aber irgendwas schließt sich, damit der Saft im Fleisch bleibt
Oder wie funktioniert das sonst?

Wünsche Dir viel Erfolg bei der Zubereitung. Und ein wunderbares Erlebnis Fleisch bei über 500 Grad zu rösten

DJTMichel hat geschrieben:

Börni hat geschrieben:...
Die Rinderbrühe ist relativ schnell angesetzt - sie die aktuellen Beiträge im 1. OCM - das geht echt schnell und Du könntest alternativ auch die Knochen vom Wild nehmen zum auskochen - dann benötigst Du nur noch etwas Gemüse (Sellerie und Karotten hauptsächlich) ein zwei Stunden köcheln fertig...

Fabian,

ich mache das dann mit den Rekknochen so:

Börni hat geschrieben:...Beinscheiben, Suppenfleisch und Zwiebeln in einem Topf kräftig rundum anbraten. Dann Wasser dazu geben sowie das grob geschnittene Suppengemüse. Die Suppe auf kleiner Flamme zwei Stunden köcheln lassen...

und nutze nur die daraus gewonnene Brühe, die ich noch durch ein Sieb gieße, stimmts?

Hallo Michel,

den Kopf und die Abschnitte wie Sehnen etc kannst Du alles mit kochen. Die Knochen +Kopf zerhacke ich ein wenig,wird nachher sowieso durch das Sieb gekippt.

Nachher beim andicken der Soße nehme ich Mehlschwitze und/oder Leinsamen .

Schärfe bringt bei mir die Pepperoni.

LG Volker

Erstmal muß ich mich beim Deibel, Fabian und Volker für die Unterstützung bedanken .

Ich bin 4Uhr wachgeworden und habe den Bräter in den auf 200°C abgefallenen Backes gestellt. Gegen acht war es bereits recht passabel.

Unser Gemeinschaftsrezept schaut nach meinem Verständnis (und Kühlschrankinhalt ) so aus:

Gulasch für ca. 20Personen
Zutaten (EL bedeutet „gestrichener EL“)
200g gesalzener Räucherspeck
2kg Zwiebeln
5kg Gulasch (z.B. vom Reh)
100g Gänsefett
2 EL Salz
1 EL frisch gemahlener Pfeffer
1 Tube (200g) Tomatenmark
3 EL Paprikapulver
1 EL gemahlener Kümmel
2 EL Thymian
4 kleine Zweige Rosmarin
1 unbehandelte, kleingehackte Zitronenschale
einige kleingewürfelte Knoblauchzehen
1l trockener Rotwein (oder Traubensaft)
1,5l Wildfond
500 g saure Sahne
6 zerkleinerter Paprika
2 zerkleinerte Möhren

Zubereitung
Am Vortag: Lehmbackofen anheizen. Sobald das Holz durchgebrannt ist, also nur noch kleine blaue Flammen darauf sichtbar sind, alle Glut und Asche nach hinten schieben und in meinem Fall drei Schamottesteine quer davorlegen.
Nun den Speck in kleine Würfel schneiden, die Speckwürfel in einem großen Bräter knusprig ausbraten und herausnehmen.
Etwas Butterschmalz zum Speckfett in den Topf geben und jede Fleischportion darin bei sehr starker Hitze und ohne Deckel von allen Seiten kräftig braun anbraten. Den austretenden Fleischsaft mit einer Kelle abschöpfen und zum Fond geben. Die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Das restliche Butterschmalz im Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Anschließend die Speck- und Fleischwürfel mit in den Topf geben und alles mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und dem Tomatenmark würzen. Wein und Fond dazugießen und über Nacht bei fallender Hitze (beginnend bei etwa 200°C) im Ofen lassen.

am Tag der Party: Paprikapulver untermischen, Kräuter abspülen, trocken schütteln und hacken. Kräuter und zerkleinerte Zitronenschale dazugeben und alles aufkochen lassen. Das Gulasch im geschlossenen Topf etwa 1,5h bei mittlerer Hitze schmoren.
Die saure Sahne unter Rühren mit dem geschnittenen Gemüsepaprika (rot, grün, gelb) und den Möhren in die kochende Flüssigkeit gießen. Noch weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzig abschmecken.

Habe ich etwas unbeachtet gelassen?

@Deibel: ich habe gestern eine Bio-Zitrone gekauft. Muß ich diese auspressen und das was übrig bleibt ist die Schale oder wird die geschält? Blöde Frage, aber das kenne ich noch nicht.
@Volker: Du kochst das Haupt samt Hirn für den Fond aus? Den Rehschädel hatte ich bereits entsorgt.

DJTMichel hat geschrieben:@Deibel: ich habe gestern eine Bio-Zitrone gekauft. Muß ich diese auspressen und das was übrig bleibt ist die Schale oder wird die geschält? Blöde Frage, aber das kenne ich noch nicht.

Hallo Michel,

Du nimmst die Zitrone und schälst sie, am besten so, dass Du nur die pure, gelbe Schale hast, ohne was Weisses dran.
Die verbliebene Zitrone kannst Du natürlich auspressen und, wenn angebracht, zum Gericht dazutun. Da ist allerdings Vorsicht angebracht:
Zitronensaft passt nicht immer.

Deibel, ich danke Dir . Und diese kleingeschnittene Schale wird dann mitgegessen? Entschuldige bitte direse Frage, normalerweise käme ich nicht auf die Idee, diese bei Südfrüchten zu verzehren.

Hallo Michel,

beim Hasen mache ich die Löffel,Fell + Augen ab/ raus und mehr nicht(Hirn bleibt drin ),bei Reh kommt es auf die Grösse des Hauptes an(Lichtern,Decke und Lauscher entferne ich) sollte es ein kleines Haupt sein bleibt das Hirn drin.Ist das Haupt größer mache ich aus dem Hirn eine Vorspeise(Hirn + Eier +Salz+Schmalz und Pfeffer (Kräuter nach Wahl)verrühren und wie Rührei in der Pfanne braten.(ich muss mal die Sprache der Jäger üben... )

Wichtig ist nur ,das man die Wildknochen nicht mischen tut bei der Herstellung von Wild-Fond,ich hatte eine TTruhe nur für die Knochen "Köpfe" etc die Tüten waren dann beschriftet. Am Feuerkorb, habe ich dann Made in DDR den Windeltopf zum auskochen der Knochen verwendet.(Salz habe ich beim auskochen nicht verwendet) Fettschaum wird beim kochen abgeschöpft und nach dem durchsieben (was ich mit einer grossen Schöpfkelle mache,im Sieb habe ich noch ein Tuch wegen der Trübstoffe, Kopfkissenbezug Baumwolle Made in DDR )oder nach dem reduzieren ,wir das Fett (nach dem abkühlen)wieder entfernt .

LG Volker

DJTMichel hat geschrieben:Deibel, ich danke Dir . Und diese kleingeschnittene Schale wird dann mitgegessen? Entschuldige bitte direse Frage, normalerweise käme ich nicht auf die Idee, diese bei Südfrüchten zu verzehren.

Hallo Michel,
die Schale wird ja ganz kleingeschnitten( ca. 1 mm x 1mm) und mitgekocht. Durch das lange Kochen verkocht die Schale, gibt ihren Geschmack ans Essen ab und ist im schlussendlichen Essen nicht mehr zu "beissen".

Mann könnte die Schäle auch mittels Reibe abmachen ,
wird ja teilsweise beim Kuchen auch praktiziert .
Von den kleinen Spänen merkst du bestimmt nichts mehr .

Also, um mal wieder auf's Thema zu kommen.
Bei uns gab's heuer Gulasch aus der Wildschweinkeule mit Salzkartoffeln und Rotkohl.