Re: Was macht ihr gerade so ....
Verfasst: Sa 1. Jun 2013, 01:10
Also ich fang mal mit dem Lamm an.
Keule parieren und das Fett und die Haut abschneiden
Senf ausreichend für die Keule mit Rosmarin und viel Knoblauch mischen. Ich lasse Salz und Pfeffer ganz weg. Fals was fehlt ist es nachher beim Fleisch besser für jeden zu dosieren. Senf braucht man ca. 1 kleines Glas pro Keule. Ich mag einfachen Senf am liebsten dafür.
Bei den Angaben wieviel Kräuter und Knobi - das liegt an jedem selbst. Kommt drauf an wie sehr man Knobi mag. Aber da gehört eigentlich ne gute Portion dazu.
Wenn ich bock auf Türkisch angehaucht habe, dann mische ich noch etwas Kreuzkümmel zum Senf. Aber vorsichtig, der schmeckt sonst leicht vor. Nur vielleicht 1 TL
Dann wird die Keule gespickt. 1 1/2 Zehen i.E. werden zu Scheiben geschnitten und ins Gewebe gedrückt (Fleischmesser einstechen, rüberdrücken und den Knoblauch an der Schneide entlang tief reindrücken.
1- 2 Stengel frischen Rosmarien in das Fleisch stecken.
Lammkeule rundum einschmieren mit der Senfmasse.
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Wer einen Fleischthermometer hat ist gut aufgestellt. Die Kerntemperatur sollte 60° erreichen, dann ist das Fleisch noch rose. Das war bei mir nicht mehr ganz der Fall, weil das Fleisch zwischendrin mal ausgeruht hatte und dann nochmal warm geschoben wurde (muss den Backofen erst kennenlernen) Aber saftig war es ja wie man sehen kann. Es verlor nur etwas die rote Farbe, weil das Blut sich in Fleischsaft "verwandelt".
Im offenen Feuer muß man die Keule drehen und da wird sie herrlich braun und bekommt Röstaromen. Ich steche dann nach ca. 1 Stunde mit einer Gabel an und entscheide ob sie gut ist. Es sollte klarer Fleischsaft mit wenig Blut auslaufen. Das Fleisch nicht den Flammen, sondern nur der Hitze am Rand aussetzen.
Im Backofen mache ich sie mit fallender Hitze. Am Anfang bekommt das Fleisch hohe Hitze (ca. 160°) wenn sich die ersten Verfärbungen zeigen, dann regele ich runter und mache mit Niedrigtemperatur weiter. Da ist man herrlich flexibel und kann das Fleisch auf den Punkt und auf den Zeitpunkt machen.
Nun im Steinbackofen habe ich sie zum 1. Mal gemacht. Das geht ganz gut, aber ich habe das mit etwas brauner Haut nicht hinbekommen. Da werde ich nochmal experimentieren. Vielleicht doch etwas Glut drinlassen.
Die Senfkruste trocknet am ersten an und wird auch braun. Dann fällt sie teilweise ab und das Fleisch wird braun.
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Ist die Keule gut, kommt sie aus der Hitze und ruht noch ganz kurz, bevor ich sie aufschneide. Heute habe ich versucht in Scheiben aufzuschneiden, das war nicht so gut. Normalerweise löse ich die Muskel vom Knochen und schneide sie dann auf. Das sieht schöner aus und man kann die Fleischstücke besser gegen die Faser tranchieren.
Das Rezept habe ich zum 1. Mal beim Skifahren "miterlebt". Wir hatten eine Hütte in der Schweiz und waren selbstversorger. Hatten einen Spezialisten dabei, der diese Keule dort im offenen Kaminfeuer (mit so einem Gestell mit Rost, was er ranschieben konnte) gemacht. Das war ein lukullisches Highlight.
Wie immer spielt die Fleischqualität eine große Rolle. Ich habe hier Glück in Spanien und kann das frische Lamm beim Mohamedaner kaufen. Und die Jungs haben eine Gute Hand mit Lamm. Logisch, daß kleine Keulen besser schmecken als so riesendinger mit tranigem Fett.
Viel Erfolg - Mahlzeit!
Anmerkung
Klassisch mache ich sie mit Prinzessbohnen und ordentlich Bohnekraut
Heute mit dem Ratatouille das war wirklich köstlich!
Keule parieren und das Fett und die Haut abschneiden
Senf ausreichend für die Keule mit Rosmarin und viel Knoblauch mischen. Ich lasse Salz und Pfeffer ganz weg. Fals was fehlt ist es nachher beim Fleisch besser für jeden zu dosieren. Senf braucht man ca. 1 kleines Glas pro Keule. Ich mag einfachen Senf am liebsten dafür.
Bei den Angaben wieviel Kräuter und Knobi - das liegt an jedem selbst. Kommt drauf an wie sehr man Knobi mag. Aber da gehört eigentlich ne gute Portion dazu.
Wenn ich bock auf Türkisch angehaucht habe, dann mische ich noch etwas Kreuzkümmel zum Senf. Aber vorsichtig, der schmeckt sonst leicht vor. Nur vielleicht 1 TL
Dann wird die Keule gespickt. 1 1/2 Zehen i.E. werden zu Scheiben geschnitten und ins Gewebe gedrückt (Fleischmesser einstechen, rüberdrücken und den Knoblauch an der Schneide entlang tief reindrücken.
1- 2 Stengel frischen Rosmarien in das Fleisch stecken.
Lammkeule rundum einschmieren mit der Senfmasse.
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Wer einen Fleischthermometer hat ist gut aufgestellt. Die Kerntemperatur sollte 60° erreichen, dann ist das Fleisch noch rose. Das war bei mir nicht mehr ganz der Fall, weil das Fleisch zwischendrin mal ausgeruht hatte und dann nochmal warm geschoben wurde (muss den Backofen erst kennenlernen) Aber saftig war es ja wie man sehen kann. Es verlor nur etwas die rote Farbe, weil das Blut sich in Fleischsaft "verwandelt".
Im offenen Feuer muß man die Keule drehen und da wird sie herrlich braun und bekommt Röstaromen. Ich steche dann nach ca. 1 Stunde mit einer Gabel an und entscheide ob sie gut ist. Es sollte klarer Fleischsaft mit wenig Blut auslaufen. Das Fleisch nicht den Flammen, sondern nur der Hitze am Rand aussetzen.
Im Backofen mache ich sie mit fallender Hitze. Am Anfang bekommt das Fleisch hohe Hitze (ca. 160°) wenn sich die ersten Verfärbungen zeigen, dann regele ich runter und mache mit Niedrigtemperatur weiter. Da ist man herrlich flexibel und kann das Fleisch auf den Punkt und auf den Zeitpunkt machen.
Nun im Steinbackofen habe ich sie zum 1. Mal gemacht. Das geht ganz gut, aber ich habe das mit etwas brauner Haut nicht hinbekommen. Da werde ich nochmal experimentieren. Vielleicht doch etwas Glut drinlassen.
Die Senfkruste trocknet am ersten an und wird auch braun. Dann fällt sie teilweise ab und das Fleisch wird braun.
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Ist die Keule gut, kommt sie aus der Hitze und ruht noch ganz kurz, bevor ich sie aufschneide. Heute habe ich versucht in Scheiben aufzuschneiden, das war nicht so gut. Normalerweise löse ich die Muskel vom Knochen und schneide sie dann auf. Das sieht schöner aus und man kann die Fleischstücke besser gegen die Faser tranchieren.
Das Rezept habe ich zum 1. Mal beim Skifahren "miterlebt". Wir hatten eine Hütte in der Schweiz und waren selbstversorger. Hatten einen Spezialisten dabei, der diese Keule dort im offenen Kaminfeuer (mit so einem Gestell mit Rost, was er ranschieben konnte) gemacht. Das war ein lukullisches Highlight.
Wie immer spielt die Fleischqualität eine große Rolle. Ich habe hier Glück in Spanien und kann das frische Lamm beim Mohamedaner kaufen. Und die Jungs haben eine Gute Hand mit Lamm. Logisch, daß kleine Keulen besser schmecken als so riesendinger mit tranigem Fett.
Viel Erfolg - Mahlzeit!
Anmerkung
Klassisch mache ich sie mit Prinzessbohnen und ordentlich Bohnekraut
Heute mit dem Ratatouille das war wirklich köstlich!
. Den Riesenaufsatz ringsum kannst Du weglassen 
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