Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Meine Außenküche in diesem Frühjahr:
In meinem diesjährigen "Frühjahrs-Urlaub" habe ich ein paar Fehler an meinem Ofen behoben und will die auch hier hinschreiben, damit man sie nach Möglichkeit vermeidet:


1. Arbeitsfläche
Meine Hauptarbeitsfläche ist eine Etage (5 Stufen) höher am Sitzplatz. Das ist um flüssig zu arbeiten einfach zu weit. Also habe ich die vorhandene aus Beton hergestellte Platte, rechts neben dem Grill noch einmal vergrößert und einen Betonrahmen drumgegossen. Mit Eisen abgehängt und eingegossen. Es ergibt sich nun eine wesentlich vergrößerte Arbeitsfläche mit integriertem Spülbecken. Das ist hier im Bild noch mit einer Pressspanplatte abgedeckt. Dort wird ein Melamin-Schneidbrett eingepasst. Vorher setze ich aber noch einen Edelstahl-Winkelrahmen rein.
Vorteil weiterhin, den ich mir dieses Jahr ausgedacht habe. Ich kann mit einfachen Mitteln (Steckrohrrahmen auf die Sitzbank) und Auflage aufs Waschbecken eine zusätzliche sehr grosse Abstell- und Arbeitsfläche gestalten, die ich bei Party's nutzen kann. Ich kann dann direkt vom Grill - / Ofen die Sachen da drauf schieben und die sind dann von der Treppe oder der Poolterrasse zugänglich. Skizze zeigt was ich meine.
Die Ablagefläche habe ich schon (Alu-Schaumstoff-Compound Platte, sehr leicht und stabil). Den Steckrahmen habe ich schon zugeschnitten aus Vierkantrohr, muß aber noch ein paar Muttern aufscheißen und Flügelschrauben besorgen. Dann wird er wohlmöglich verzinkt. Mal sehen.

So was habe ich falsch gemacht?

Eindeutig ist der Kamin die Schwachstelle. Die Edelstahlrohre in Spanien sind sehr dünn und ich befürchte, daß die Hitze der Abluft dort auf Dauer nicht gut tun. Außerdem habe ich (Platzbedingt) ja den Ofen an der Front, wo das Kaminrohr nach oben verläuft nicht genügend isolieren können (Platzmangel nach vorn) und dann noch mit Ytong, statt mit Schamotte hochgemauert. Der Ytong wird sehr heiß. Diese Front habe ich mittlerweile ja mit einer Eisenplatte abgedeckt. Ich denke das hält bis zu meinem Ende - aber dennoch ist das nicht zufriedenstellend.
Außerdem habe ich den Abzug von Backofen und Grill in den gleichen Kamin geleitet. Was zur Folge hat, dass der Kamin bei Backofenbetrieb Luft durch den Grill zieht. Es entsteht somit Qualm. Ich mußte mir dann eine Klappe basteln, mit der ich das Abluftloch im Grill verschließe, wenn der Backofen in Betrieb geht.
Außerdem mußte ich den Kamin um 2m erhöhen damit das Ding zieht.

Das Anfeuern gestaltet sich daher vielleicht etwas anders, als bei anderen Öfen (ich heize mit wenig Holz und kleinen Stücken an und lege erst richtig auf, wenn ich eine gewisse Hitze im Ofen habe). Aber das ist ein kleines Handicap und ich möchte es nicht als Fehler bezeichnen.


Was würde ich anders machen
die Fehler von oben vermeiden - klar. Sonst bin ich eigentlich zufrieden und das sogar mit der Größe von innen 80 cm. Die mir am Anfang auf der Skizze ziemlich klein vorkamen. Ich kenne leider zu wenig andere Öfen im Betrieb um zu sehen, was sonst noch besser gehen könnte.

Meine Backofentüre habe ich leider etwas zu hoch eingebaut. D.h. vorne ist 1 cm Rahmen, der über die innere Bodenfläche steht. Das ist blöd beim Auswischen oder sogar ausspülen des Ofens (ich reinige den immer wenn ich wegfahre komplett). Das war ein Denkfehler meinerseits und ich habe gesehen, dass z.B. Alex die gleiche Türe besser eingebaut hat.


Was würde ich auf alle Fälle wieder machen und welches Zubehör hat sich als sehr gut erwiesen:

Ganz klar das Licht in den Ofen einbauen. Wer jemals bei Dämmerung gearbeitet hat (ich denke das machen alle, denn so ein Backtag geht einfach in die Nacht) der wird den Unterschied mit Licht im Ofen erkennen und wird sich das Licht auch wünschen. Bin gespannt was Alex sagt!

Das Backen und Kochen mit Rauch eröffnet neue Möglichkeiten. Der Screen ist dazu Ideal und ich hoffe die "Neubesitzer" eines Screen sehen das genau so. Die Hitze wird selbst mit Flamme nun prima verteilt, der Screen selbst strahlt ab wie die Wände und dahinter kann ein Feuer lodern oder eben Asche glühen und nasse Holzstücke Rauch erzeugen.

Bestens bewährt haben sich für mich die klassichen Tongeschirre. Also Schalen, Backformen und Töpfe aus gebranntem Tom und zwar am besten diese groben Dinge mit der halben Glasur. Sie sind einfach sauber zu halten und es platzt da am Boden nix ab und die Wärmeübertrag geht super.

So genug geschrieben für die Woche.

Hardy,
schön wieder von dir zu hören.
Ich bin immer wieder begeistert, wenn ich mir deine Außenküche anschaue.

Aber bitte Hund und Holz nicht verwechseln.

Hi Hardy,

kaum bist Du wieder da sorgst Du auch schon für die nächsten Brüller

Hardy hat geschrieben: Die Ablagefläche habe ich schon (Alu-Schaumstoff-Compound Platte, sehr leicht und stabil). Den Steckrahmen habe ich schon zugeschnitten aus Vierkantrohr, muß aber noch ein paar Muttern aufscheißen und Flügelschrauben besorgen. Dann wird er wohlmöglich verzinkt. Mal sehen.

- wenn Du da hilfe brauchst sag ruhig Bescheid ich kann Dir entsprechende Substanzen zugänglich machen


Sorry Hardy ich konnte einfach nicht anders


Sonst hast Du Dir mal wieder ordentlich Gedanken gemacht und alles ganz ausgezeichnet umgesetzt!
Wenn man denkt es ist alles perfekt setzt Du noch einen drauf!
Das ist wirklich sehr erstaunlich immer und immer wieder....

Börni,

Du liest sehr genau, bist der Erste dem es auffällt und nun wohl nicht der Einzigste.

Ich versuchs mal und hoffe, daß ich einen ordentlichen 6 Kant hinlege

Hardy,

die anderen kleineren Sachen habe ich jetzt gar nicht erwähnt nur den konnte ich nicht liegen lassen - 80iger Kantholz könnte ich noch anbieten

Mal sehen, ich habe noch einen Nachtrag!

In Spanien bin ich gestraft oder beglückt (es kommt ganz auf die Hitze an) mit 2 starken, ja sehr starken Winden. Einer davon ist der Tramontana. Der bläst, daß einem die Ohren wackeln. Und er kommt spontan und von allen Seiten. (Börni - soviel Vorlagen kannst Du garnicht alle verarbeiten).

Also der Wind ist so gefährlich, daß er mir immer wieder die Glut aufgewirbelt hat. Ergebnis sind Asche und Holzkohlestücke auf dem Grillgut. Im Hochsommer könnte dieser Ascheflug sogar gefährlich werden und Nachbars trockene Pinie oder Olivenbaum entfachen. Also Abhilfe war angesagt.

Ich habe mich für eine 2 Teilige Klappe entschieden. Angefertigt aus verzinktem ca. 3 mm starkem Riffelblech. (altes Überfahrblech von einer Lieferrampe). Die Klappe wird in zwei U Schinen, die ich seitlich angebracht habe eingeführt und kann darin hoch- und runter geschoben, oder ganz herausgenommen werden.

Beschriftung und Bemerkungen an den Fotos

Hardy - ich lass die Vorlagen mal liegen, die offensichtlichen sind ehh nicht soo lustig
Zu den Anbauten -> das sieht alles sehr durchdacht und schlüssig aus! - aber das sind wir ja von Dir gewohnt
Viel schlimmer bei zu viel Wind ist auch, dass dann wenn man mal etwas fettigeres (was ich besonders gern mag) auf den Grill legt sich das Fett zu schnell entzündet und es Flammen und zuu viel Hitze gibt!
Da haste dann ruck zuck auch mal Kohle auf dem Rost die nicht aus der Ebene darunter kommt. Mal kurz nicht aufgepasst, ein kurze Zeit etwas Wind, und schon hat man nicht mehr nur Röstaromen
Ich denke das hast Du so richtig gelöst!



Du hattest mal was zum Licht im Ofen geschrieben ...
Ich habe ja kein Licht im Ofen - muss ehrlich sagen dass ich auch ohne auskomme und mir die zusätzliche Schwachstelle - bzw. Hitzeverluststelle nicht vermisse
Wenn es bei mir zu dunkel wird habe ich so eine kleine Lampe mit einer Klammer die ich bei mir an der Granitplatte festklemmen kann und so in den Ofen leuchten kann. Das funktioniert für mich ebenfalls zufriedenstellend.

Dann habe ich letztes WE noch, für mich, eine interessante Erfahrung gemacht -> beim Pizzabacken habe ich bisher immer die Ofenklappe geöffnet gelassen und mich dann auch ab und an gewundert warum meine Pizzen nicht in den oft erwähnten 4-5min fertig waren ... dann habe ich mal die Ofenklappe (mein Vater hatte eine richtig dick belegte Pizza - es waren halt alle Reste SMILE) davor gemacht. Das war auf jeden Fall top - die Pizzen wurden um einiges besser und schneller fertig!
Evtl. hilft diese Info einmal weiter... ist evtl. nicht die richtige Stelle hier .. aber ich weiß grad nicht wo es besser aufgehoben wäre

@Börni,

seit ich den Film von Jamie Oliver gesehen habe Film hier!
seitdem mache ich mein Steak auch so. Also absolut direkte Hitze und dann lass es kurz aufflammen, Jamie sagt dazu "let it kissing the meat with good flavour". Ich habe festgestellt, je größer der Abstand zwischen dem Fleisch/Fett und der Kohle ist, je höher das Feuer. Also direkt draufgebpackt. Der Rost liegt auf der Glut.

Ich grille mein Fleisch dann auch bis ich richtig dunkle Röstaromen drauf habe. Mache das Fleisch mit der Finger-Daumen-Handballen Methode und fühle nur ob es für mich medium ist.

Je dicker das Fleisch je länger bleibt es drauf. Das wird schon mal richtig schwarz an manchen Stellen. Wenn es dann noch zu weich sein sollte, lasse ich es neben der Flamme in der Hitze ruhen.

Beispiel 1 ist Fleisch was ich im Vakuumbeutel nachgereift habe. Saugeil! Ich habe auch ein paar Fotos vom gleichen Fleisch aus dem Reifebeutel und ohne. Man sieht den unterschied und das aus dem Reifebeutel schmeckt schon etwas besser. Ob es mir aber 4,50 pro Steak zusätzlich Wert ist? Bei der Fleischqualität aus Spanien (Preise so um die 12,80 - 17,00 €/kg) das sei noch dahingestellt. Eineige Fleischimpressionen. (auch nicht wissend ob das hier noch passt).

Und hier kommt eine Serie, wo Du siehst wie ich es mittlerweile mache:

Jam jam Hardy!
Ich mach das aber andersrum - ich lasse das Fleisch erst bei ganz geringer Hitze/Wärme warm werden und garen, danach pack ich es in die Flammen - also ich nehme nur eine Handvoll Kohlen und lasse die fast runter brennen dann - ob mit Deckel oder ohne ist eigentlich wurscht - kommen ein paar dünne Holzspänchen (meist Buche) auf die Restglut und es wird ein Feuerchen entfacht - da dann die kleinen Biester Geschmack bekommen lassen - je nach Bräunungsgrad oder Vorliebe ... so bekomm ich immer den richtigen Garpunkt hin und entspreche so gut wie jeden Vorlieben - "so gut" weil manche tatsächlich well done ordern und das gibt es bei mir nun mal nicht.. sollen se dann selber verbraten/vergrillen das schöne Stückchen

Wie Du evtl. noch lesen wirst habe ich bei unserem Großmarkt um die Ecke eine Möglichkeit gefunden dort Fleisch im Kundenauftrag reifen zu lassen
Kostet nichts zusätzlich und daher keine Mehrkosten - ein erster Test läuft gerade... Es soll dort bis August im Reifeschrank bleiben ... sind dann drei Monate

PS: das ist aber nicht alles Rind oben - oder?

[edit]
habe eben mal ein paar passende Beiträge hier aus dem Forum raus gesucht

Steaks - auch dry aged wie ich sie grille
Mein Weg zum eigenen dry aged beef

HTH

Hardy,

das ist eine wirklich schöne Grill-Räucher-Backecke geworden, mit vielen gut durchdachten Details!

Und meines Wissens auch der einzige Ofen, wo der Hund einen eigenen Platz hat...

Deine Fleischfotos kannst Du Dir nächstes Mal bitte sparen - jetzt muss ich schon wieder an den Kühlschrank.