Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Hallo zusammen,

@ Feuergerd
Super Doku!

Bei mir ging es heute auch weiter.
Hier ein paar Eindrücke vom Zustand des Fleisches:
Das Fleisch wurde aus dem Vakuum befreit und in Schüsseln, ohne Gitterrost, für die nächsten 5-6 Tage zum Durchbrennen in den Kühlschrank verfrachtet.

Die ersten 2 Bilder werden Coppa, das untere ist die Schinkenunterschale, die auch vakuumgepökelt war.
Liebe Grüße
Christian

Ui, da erinnerst du mich an was.

Steini hat geschrieben:Ui, da erinnerst du mich an was.

Tja Steini, wenn ich schon so nett bin und dich erinnere, dann denke doch bitte auch daran:


Ich gehe mal mit gutem Beispiel voran:

Hier auf dem 1. Bild habe ich die abgewaschenen Schweinenacken.
Auf dem 2.Bild sieht man die Schweinenacken, eingelegt in trockenem Weißwein, aber auch das Einfüllrohr, was ich gebraucht habe, den Nacken in die Butten zu bekommen.
Anders gar nicht machbar und allein wirklich eine Quälerei.

Ich habe wirklich versucht, beide Nacken in einen Darm zu bekommen - es ging nicht.
Beim 2.Einfüllen riss der Darm und war dann zu kurz - wie gut, dass ich noch einen zweiten Darm hatte.
Bei den CK-Videos gibt es ein tolles Video wie jemand Rouladen bindet - das hatte ich mir vor langer Zeit mal abgeschaut:

Nun hängen die Butten bei uns im Vorratskeller zum Trocknen.
Leider besitze ich ( noch ) keinen Reifeschrank...
Einen schönen 2.Advent und
liebe Grüße
Christian

Hallo Christian
Die sehen vorbildlich verschnürt aus , bin gespannt wie es weitergeht .

Bin also bei diesem Thema nur Stalker .

Hallo Christian,

meine "Beiden" hängen noch zum Durchbrennen im Klimaschrank.
Wie hast du die Butten vorbereitet?

Die Butten hatte ich einen Tag vorher in 9%ige Pökellake eingelegt, dann gewaschen und entfettet.

Hallo Börni!

Bilder sagen mehr als 1000 Worte,

dann auf die Zweite Runde viel Erfolg.


Nette Grüße aus dem Saarland
Feuergerd

Als ich aus dem Urlaub kam und mein Internet noch nicht funktionierte habe ich mich um meinen Coppa gekümmert und natürlich für Euch ein paar Bilder dazu gemacht.
Also, meine hatten ca. 3 Wochen vakumpökeln hinter, bevor ich sie aufweckte.
Ich habe natürlich das Rezept nicht nochmal gelesen und sie sofort abgewaschen..... mist!
Habe sie dann für einige Tage zum durchbrennen in eine Schüssel gelegt, weil sie noch reichlig Flüssigkeit abgaben.
Die Blinddärme hatte ich ca. 3 Tage in Pökellake liegen, das Fett habe ich nicht abgemacht, war mir zu mühsam, nur diese Haut, die ließ sich leicht abziehen.
Dann habe ich die Gwürzmischung für die 3 Nacken a 3kg fertiggemacht und fein gemalen.
6 getr. Chilischoten
100gr. Fenchelsaat
100gr Anissamen
50gr. Zimt
etwas Pfeffer und Salz
1 Teel. Muskatblüte

Weil die Nacken noch recht feucht waren haftete die Würzmischung super daran, ich habe auch fast alles verbraucht.
Ich nahm den Kleinsten Nacken und eine Kutte und bat meine Frau mir zu helfen das Teil da hineinzubekommen.
Sie fragte mich natürlich: Was ist das?
Ich sage: Ein Rinderblinddarm!
Sie sagt ganz entschlossen: Das packe ich nicht an!!!
So stand ich da und quälte mich damit herum den kleineren da hineinzubekommen, was nach einiger Zeit auch gelang. Aber da waren ja noch 2, die noch etwas dicker waren. Nach gefühlten Stunden und einigen lauten unflätigen Worten hatte ich sie aber eingesperrt.
Zum ordentlichen und schönen Einbinden hatte ich nun gar keine Lust mehr.
Ich habe sie erstmal kreuzweise längs umwickelt und so stramm gezogen, das sie sich durchbogen.
Dann habe ich sie mit reichlich Garn stramm umwickelt und etwas zum Aufhängen angeknotet.
Wenn es locker wird wickel ich es wieder ab und neu stramm drum.

Nach dem Aufhängen troften sie noch ein paar Tage und es kamm noch einiges heraus (vielleicht wegen der Salzzugabe). Heute, nach einer Woche sind sie schon leicht angetrocknet. Wenn es so langsam weitergeht, wird es nicht bis Weihnachten...... oder kann man das trocknen beschleunigen?

Hallo Siggi,

also aussehen tun sie schon mal gut, die Coppas....

Siggi hat geschrieben:Wenn es so langsam weitergeht, wird es nicht bis Weihnachten...... oder kann man das trocknen beschleunigen?

Du hast sie jetzt eine Woche hängen, und bis Weihnachten sind es noch zwei Wochen.
Also summa summarum 3 Wochen - das dürfte zu kurz sein ...

Mein Tipp:
Lass die Finger davon, wenn Du es noch aushältst.
Wenn nicht: einfach mal an Weihnachten in einen reinschauen...

Hallo Jungs,

schöne Vortschritte macht ihr hier und sehr schöne Dokus erhellten mein Gemüt
Mein Coppa hat morgen seine vier Wochen rum - ich lasse ihn aber noch etwas hängen ... da er doch recht viel Flüssigkeit abgegeben hat - viel mehr als das was Diavolo geschrieben hat.
Die ersten Tage waren es immer mehr als ein Schnapsglas und erst nach der ersten Woche wurde es weniger... Kann sein, dass die Brotform nicht optimal war - beim nächsten Mal nehme ich eine Form mit Löchern, damit die Flüssigkeit raus laufen kann - evtl. mach ich mir dafür was zurecht aus dem Lochblech...

Ich werde natürlich weiter berichten ... die stressigen Wochen sind nun vorbei und ich bereite mich nun auf die stressige Weihnachts(vor)zeit vor.