Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

... Sauerteig ansetzen fürs morgige Brot backen.

Die Anstellgutmenge beträgt 10 %.
Diese Menge liefert ein kräftig säuerliches Brotaroma.

Bei Einstufensauerteige wird überwiegend Milch- und Essigsäure gebildet.
Somit muss bei Verwendung dieser Sauerteige bei der Broteigzubereitung unbedingt Hefe zugesetzt werden.

Steini hat geschrieben:Bei Einstufensauerteige wird überwiegend Milch- und Essigsäure gebildet.
Somit muss bei Verwendung dieser Sauerteige bei der Broteigzubereitung unbedingt Hefe zugesetzt werden.

Hallo Steini, kannst Du das bitte auch noch erklären, warum noch Hefe zugesetzt werden muss?
Ich habe an anderen Stellen schon gelesen, dass man, wenn der Sauerteigansatz seine "Höchstform" erreicht hat,
auch auf Hefe verzichtet werden kann ?

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Rothirsch "Salami" räuchern.....








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Ich habe gerade mit unserem Nachbarn gesprochen und für demnächst eine bis 25kg Hausschweinkeule bestellt. Der Klaus (Luftgetrockneter bei CK oder auch in Jochen's Forum) hat mich durch seine leckeren Probe damit angefixt. 25kg Meeresalz dafür habe ich bei A.S. Brito GmbH bestellt.

Sind das wirklich Nachbarn von Dir, Michel?
Ich finde das, was sie machen, absolut bewundernswert !
Und lecker ist es bestimmt auch noch ...

Diavolo hat geschrieben: Hallo Steini, kannst Du das bitte auch noch erklären, warum noch Hefe zugesetzt werden muss?
Ich habe an anderen Stellen schon gelesen, dass man, wenn der Sauerteigansatz seine "Höchstform" erreicht hat,
auch auf Hefe verzichtet werden kann ?

Hallo Diavolo,

Sauerteig (Vollsauer) kann mit unterschiedlichen Führungen hergestellt werden:

1. Dreistufen-Sauerteig
2. Zweistufen-Sauerteig
3. Einstufen-Sauerteig (Detmolder Einstufenführung, Berliner Kurzsauerführung, Monheimer Salzsauer

Nur bei der dreistufigen Sauerteigführung wird in der 1. und 3. Stufe ausreichend Hefe gebildet, so dass keine zusätzliche Hefe zugegeben werden muss.

Bei den übrigen Führungen ist die Hefebildung zu gering um ohne zusätzliche Hefe eine ausreichende Lockerung herbeizuführen.

Das Thema Sauerteig werde ich mal ganz detailliert im "Backkurs" behandeln.


LG, Steini

Steini hat geschrieben:Das Thema Sauerteig werde ich mal ganz detailliert im "Backkurs" behandeln.

Damit würdest Du, glaube ich, nicht nur mir einen RIESEN Gefallen tun.

Du hast mir ja schon sehr viel zum Thema Sauerteig geholfen, und der erste Einsatz hat auch ganz gut geklappt.
Nun dachte ich, ok, das wars, jetzt hast Du es verstanden - und dann kommst Du wieder
mit sowas daher

Diavolo hat geschrieben:... Nun dachte ich, ok, das wars, jetzt hast Du es verstanden - und dann kommst Du wieder
mit sowas daher

Ist aber nicht so schwierig, eigentlich alles recht gut nachvollziehbar.

Man muss sich nur an folgende Grundsätze halten:

- Mengenangaben präzise einhalten
- Temperaturführung beachten
- Führungszeiten beachten.

Bei der DEF ist die Milchsäurebildung nach 15 Stunden abgeschlossen.
Der ST kann noch weitere 9 Stunden verarbeitet werden, da er sich nicht mehr verändert und stabil bleibt.
Selbst wenn er nach 24 Stunden nicht verarbeitet wurde, kann er bis zu 72 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt und verwendet werden.

Aber wie schon erwähnt, ist es ein sehr ausführliches, aber auch leicht verständliches Thema für sich.

Zwischen den unausweichlichen angefangenen Projekten renne ich immer mal wieder an den Rechner zum "Entspannen".

Heute ist viel passiert. Wir haben fast alle Türen drin und der Carport ist angefangen. Es gab nichts Neues. Auch hier werden immer und überall krumme Wände etc. aufgedeckt, aber das wirft micht schon nicht mehr aus der Bahn. Eine dicke Kittfuge wird es richten.

Dann habe ich so ein paar alte Gimmicks gefunden. Daher wünsche ich Euch einen schönen Advent. Lasst die Glocken Leuten!