Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

BOT hat geschrieben:Meinst Du die Stehzeit des Sauerteigs, oder die Menge des versäuerten Teigs ?

Kannst du mal das Rezept posten?

Jörg, den kennst du doch! Das ist die Küchenmaschine von Beeketal.
Allerdings habe ich die Messer erst mal schärfetechnisch auf Vordermann gebracht.
Das war jetzt sein erster richtiger Einsatz und bin recht zufrieden. Der Lärm ist mit Ohrenstöpseln erträglich und mit den 1,2kg-Portionen kommt er ganz gut klar. Nur mit den kalten Schwarten - da kommt er an seine Grenzen. Aber das kann ich verschmerzen, das ist eben der individuelle Touch.

Ich habe es wieder getan (immer wenn es mal langweilig wird): back from the 70's-Nachwuchs im Fuhrpark in OWL

Oh,
da ist was schiefgelaufen

Steini hat geschrieben:

BOT hat geschrieben:Meinst Du die Stehzeit des Sauerteigs, oder die Menge des versäuerten Teigs ?

Kannst du mal das Rezept posten?

Das ist dieses hier:

Vollkorn-Sauerteig TA 200:
360 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser
36 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und von 30 Grad abfallend auf Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hier bin ich abgewichen und habe 50° Wasser genommen und dann bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
440 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser (handwarm)
8 g Frischhefe
60 g Rübenkrautextrakt
15 g Salz

Hier bin ich abgewichen und habe das Rübenkraut weggelassen und dafür 50g mehr Wasser genommen

Alle Zutaten für 7-8 Minuten gut und gründlich vermengen. 30 Minuten quellen lassen. Nochmals gut verkneten für 2-3 Minuten. Der Teig sollte angezogen haben und fester sein als beim ersten Kneten.
Man kann nun entweder naß formen, oder den Teig sofort in die gefettete Kastenform geben. Mit einem feuchten Schaber streicht man den pastösen Teig in der Form gerade und schön glatt, bis alle Riefen verschlossen sind. Dann wird der Teig mit Roggenvollkornmehl mit Hilfe eines Mehlsiebs großzügig bemehlt. Abgedeckt schließt sich eine Gare von min. 75 Minuten bei Raumtemperatur an, in der der Teig den Rand der Form erreichen sollte.
Der Ofen wird derweil auf 240° vorgeheizt. Vor dem Backen kann man noch ein schönes Muster in das Brot eindrücken. Dann wird ohne Schwaden eingeschossen und für 10 Minuten kräftig angebacken. Dann auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten gut und kräftig ausbacken. Durch das Rübenkrautextrakt wird die Kruste sehr aromatisch.
Das Brot frühestens nach 12, besser nach 24 Stunden anschneiden.

Bei Geisslers Bauernbrot wird der Sauerteigansatz auch mit 50° gemacht, dachte das ist für mich bequemer, allerdings gibt er einen deutlich höheren Salzanteil schon in den Sauerteig.

Novum64 hat geschrieben:Jörg, den kennst du doch! Das ist die Küchenmaschine von Beeketal.

ACHTUNG! Hast du schon das "neue" Messer, oder noch das "alte".
Meins ist nach dem 2. Einsatz gebrochen. Ich habe dann auf Kulanz ein "neues" bekommen.
Die "neuen" sind völlig anders konzipiert.
Mach mal bitte ein Foto vom Antrieb des Messers.

BOT hat geschrieben:

Steini hat geschrieben:

BOT hat geschrieben:Meinst Du die Stehzeit des Sauerteigs, oder die Menge des versäuerten Teigs ?

Kannst du mal das Rezept posten?

Das ist dieses hier:

Vollkorn-Sauerteig TA 200:
360 g Roggenvollkornmehl
360 g Wasser
36 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und von 30 Grad abfallend auf Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hier bin ich abgewichen und habe 50° Wasser genommen und dann bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
440 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser (handwarm)
8 g Frischhefe
60 g Rübenkrautextrakt
15 g Salz

Hier bin ich abgewichen und habe das Rübenkraut weggelassen und dafür 50g mehr Wasser genommen

Alle Zutaten für 7-8 Minuten gut und gründlich vermengen. 30 Minuten quellen lassen. Nochmals gut verkneten für 2-3 Minuten. Der Teig sollte angezogen haben und fester sein als beim ersten Kneten.
Man kann nun entweder naß formen, oder den Teig sofort in die gefettete Kastenform geben. Mit einem feuchten Schaber streicht man den pastösen Teig in der Form gerade und schön glatt, bis alle Riefen verschlossen sind. Dann wird der Teig mit Roggenvollkornmehl mit Hilfe eines Mehlsiebs großzügig bemehlt. Abgedeckt schließt sich eine Gare von min. 75 Minuten bei Raumtemperatur an, in der der Teig den Rand der Form erreichen sollte.
Der Ofen wird derweil auf 240° vorgeheizt. Vor dem Backen kann man noch ein schönes Muster in das Brot eindrücken. Dann wird ohne Schwaden eingeschossen und für 10 Minuten kräftig angebacken. Dann auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten gut und kräftig ausbacken. Durch das Rübenkrautextrakt wird die Kruste sehr aromatisch.
Das Brot frühestens nach 12, besser nach 24 Stunden anschneiden.

Bei Geisslers Bauernbrot wird der Sauerteigansatz auch mit 50° gemacht, dachte das ist für mich bequemer, allerdings gibt er einen deutlich höheren Salzanteil schon in den Sauerteig.

50 °C sind deutlich zu viel. Bei 42 °C sterben Hefezellen ab.
Lass das Salz mal im Sauerteigansatz weg.

Jörg,

werde ich probieren

Danke für den Hinweis, Jörg.
Als ich die Beschaffung plante habe ich hier erst mal nachgelesen. So hatte ich dein Malheur "noch im Kopf" und habe sofort abgeglichen.
Es ist das neue verstärkte Messer, also ja eigentlich die Antriebseinheit im Messer.

Allerdings, reinigungstechnisch haben sie immer noch keinen Fortschritt gemacht. Eine ziemliche Pfriemelei.
Oder man bräuchte ein Zwischending zwischen Munddusche und Kärcher...

Aber das Ergebnis ist ordentlich.
Da lacht das Herz:
Edit: Bild eingefügt.

Hallöchen Allerseits,
werde morgen abend mein erstes selfbrewed Hefeweizen probieren. Diesmal aus dem Fass ! Wer Durst hat kann kommen....
MfG Nobby...