Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Diavolo hat geschrieben:Almbauernbrot nach Plötz - ich kanns noch...

Eins der genialsten Brotem bin Dir heute noch dankbar für den Tip.

Mensch Teufelchen - endlich mal mit ner vernünftigen Maschine unterwegs bei den Mengen geht es nicht anders
Wie gesagt bei weizenlastigeren Teigen ist eine Teigknetmaschine wichtig die ihrem Namen auch gerecht wird - UND knetet
Die Assi ist ohne Frage eine geniale Maschine und wenn man Teige hat die man "nur" vermengen möchte und nicht mehr als sagen wir 4kg Brot backen möchte spitzenmäßig! Weizenteige werden meiner Meinung nach mit dem "Knethaken" nicht ordentlich ausgearbeitet

Ähm noch kurze Frage zum Rezept - ich habe es mir gerade mal angeschaut...
Nimmst Du ebenfalls Dinkelmehl oder einfach nur Weizen? - Lutz schreibt zwar "das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt" - wobei ich bei 20% Dinkelanteil der Meinung bin dass das keinen Unterschied machen sollte

Und wie zerkleinerst Du das Altbrot?
Braucht man bei Deiner Menge doch ein wenig von
Weichst Du ein und zerkleinerst dann, oder zerkleinerst Du zuerst?
Ach und ich sehe gerade da kommt keine Hefe rein - mich wundert die große Porung bei nur ST und einstufiger Führung ?! oder kommt das dann durch das Altbrot?
Mahlst Du Das RVKM selbst oder kaufst Du?

so genug Fragen

Börni hat geschrieben:Mensch Teufelchen - endlich mal mit ner vernünftigen Maschine unterwegs bei den Mengen geht es nicht anders
Wie gesagt bei weizenlastigeren Teigen ist eine Teigknetmaschine wichtig die ihrem Namen auch gerecht wird - UND knetet
Die Assi ist ohne Frage eine geniale Maschine und wenn man Teige hat die man "nur" vermengen möchte und nicht mehr als sagen wir 4kg Brot backen möchte spitzenmäßig! Weizenteige werden meiner Meinung nach mit dem "Knethaken" nicht ordentlich ausgearbeitet

Ähm noch kurze Frage zum Rezept - ich habe es mir gerade mal angeschaut...
Nimmst Du ebenfalls Dinkelmehl oder einfach nur Weizen? - Lutz schreibt zwar "das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt" - wobei ich bei 20% Dinkelanteil der Meinung bin dass das keinen Unterschied machen sollte

Und wie zerkleinerst Du das Altbrot?
Braucht man bei Deiner Menge doch ein wenig von
Weichst Du ein und zerkleinerst dann, oder zerkleinerst Du zuerst?
Ach und ich sehe gerade da kommt keine Hefe rein - mich wundert die große Porung bei nur ST und einstufiger Führung ?! oder kommt das dann durch das Altbrot?
Mahlst Du Das RVKM selbst oder kaufst Du?

so genug Fragen

Ich nehme Dinkelmehl - ob es einen Unterschied zu Weizen macht, weiss ich nicht, da noch nicht ausprobiert. Aber warum auch kein Dinkelmehl nehmen?
Das Altbrot ist getrocknet und wird in der Moulinette zerkleinert (etappenweise, da nicht alles auf einmal reingeht... )

Für die grobe Poorung mache ich mit dem ASG vorher ein paar Hefeführungen (50g Mehl, 50g Wasser, 1EL ASG, 5h bei 26 Grad; dann von dem wieder 1 EL als ASG abnehmen,usw.)

Das Mehl habe ich von der DRAX Mühle (Roggenvollkorn und Roggen 990), Dinkel war noch ein Rest von Rosenmehl aus dem Supermarkt.

Bei der Buttermilch benötige ich für 10 Brote 350g Buttermilch - ich habe jedoch den ganzen Becher verarbeitet (500g), und dafür 150g weniger Wasser genommen.

warum kein Dinkelmehl ? - > es ist mir schlicht zu teuer und aus meiner Sicht nur ein Marketingmehl - es ist dem Weizen sehr ähnlich - gerade dem Bio-Weizen
Dazu kommt, dass ich mir nicht unnötig viele Mehle in ein "Mehllager" legen möchte. Im Moment habe ich da nur Weizen- und Roggenkörner und Weizenmehl Typ 550 liegen und mache damit alle meine Brote

Dinkel kostet bei uns übermäßig viel - z.B. 25kg Körner über 40 EUR - dabei Bio Weizen 25kg 18,5 EUR.
Ich konnte bisher keinen Unterschied vom Dinkel zum Weizen feststellen ....

das mit der Hefeführung habe ich noch nicht verstanden - bei Deiner Beschreibung taucht keine Hefe auf

Ich verwende immer wieder Dinkelmehl........höchstwahrscheinlich aus Gewohnheit........ob es wirklich was bringt ....mittlerweile neige ich auch dazu meine Mehlsorten zu reduzieren und vermahle auch das ganz Korn.......

Klaus - bis auf das Dinkelmehl ist das auch genau mein Weg!
Habe Dinkelmehl ein paar mal verwendet und konnte keinen Unterschied feststellen - ich will das Dinkelmehl auch nicht schlecht reden würde es nicht mehr als das dopplete kosten würde ich es sicherlich auch verwenden und mir ein paar Körner hinlegen. Das Schöne an den Körnern ist das sie halt viel länger haltbar sind. Aus dem Grund mahle ich auch immer mehr selbst.
Ein weiterer Grund ist, dass das Brot mit gemahlenem Vollkornmehl (uns/mir) viel besser schmeckt als das VKM oder Auszugmehle von einer Mühle....

Die Roggenkörner habe ich direkt von einem Landwirt bekommen.....das Getreide habe ich gereinigt und verwende es zum backen. Weizenkörner kann ich hier nicht direkt bekommen weil hier kein Weizen angebaut wird.

Diavolo hat geschrieben:Almbauernbrot nach Plötz - ich kanns noch...

Und heute hat erstmals die Beeketal vom Backfuzi für mich geknetet.

20160815.JPG

Klasse, Deifi!

Man verlernt es nicht!

Außer jemand hat es noch nie gekonnt...
Da gehörst du ganz bestimmt nicht dazu!

Das Almbauernbrot möchte ich auch noch testen...

Hallo zusammen,
als Anfänger, der immerhin schon 1 Mischbrotrezept (sogar mit verschiedenen Saaten drin) "beherrscht", habe ich festgestellt, daß meine Brote mit Dinkelmehl nicht so gut aufgehen wie mit Weizenmehl.

Grüße Jens

P.S.: Ich verwende keine Hefe.

Diavolo hat geschrieben:Almbauernbrot nach Plötz

Gratulation zu deinem Backerfolg, Diavolo.
Ich habe eben den Plötz-Blog nach diesem Brot durchsucht, konnte aber unter dem Titel nichts finden.
Hast du mir bitte einen Link oder den korrekten Arbeitstitel?

Ich sag schon mal .