Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Klasse Link Steini.

@Stein und Hobbywurster - Frage: Verstehe ich das richtig, dass

@Hobbywurster sein Fleisch in der TK nachreifen lässt? Oder reift das Fleisch im einfachen Kühlschrank nach.

Ich werde mir auf alle Fälle was davon kaufen, wenn ich morgen bei meinem real,-en Markt bin. Wie gehe ich dann Eurer Meinung nach vor. Wobei es letzendlich eh tiefgefroren werden wird, denn ich werde im neuen Jahr nicht so weitermachen wie bisher und Fleisch auch mal für ein paar Tage sein lassen.

(Gerhard - die Stelle mußt Du nicht unbedingt verstehen - ) höhöhö


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Dann nochwas aus der Praxis. In meinem früheren Leben habe ich mit Verpackungsprodukten Firmen wie z.B. Tönnies (u.a. ALDI Hauptlieferant) beliefert. Ich war ganz oft in deren Fabriken. Mehr Lebensmittelhygiene als dort gibt es nicht. z.B. kompletter Prozeß unter Temepratur (+2°). Mitarbeiter bis zur Unkenntlichkeit maskiert HSHE, TÜV, DIN, HACCP, FIHG und mehr fordern ihren Tribut. Die Qualität ist einwandfrei und kann auch nicht "verbessert" oder "verschlechtert" werden dafür fehlt bei über 15 Mio. Schweine-Schlachtungen im Jahr die Zeit.
Aber diese Firmen beliefern nicht nur die ganz großen eigenen und fremden Schlachtwerke. Über die nachgelagerte Logistik gehen die halben Tiere bis zum guten Metzger auf dem flachen Land.
Beim Metzger um die Ecke wird schon lange nicht mehr geschlachtet. Viel zu schwierig ist die Fleischbeschau mit VET-Zeugnis & Co, aber auch die dort vor ort verlangten Hygienestandards. Und bei Rind kann man es wegen BSE sowieso komplett vergessen.
Was bleibt ist wirklich nur die Reife des Fleisches. Denn im Massenverkauf (Schlachtung-Discounter) ist keine Luft das Zeugs irgendwo für ein paar Tage zu lagern, zu Reifen und Gewicht verlieren zu lassen.

Hardy hat geschrieben:Beim Metzger um die Ecke wird schon lange nicht mehr geschlachtet.

Das kann ich nun so nicht stehen lassen: Es gibt sie noch, die Metzger, die selber schlachten.
Natürlich sind auch schon viele den bequemen Weg gegangen, und kaufen ihr Fleisch auch vom Großmarkt,
am besten noch gleich die Wurst dazu. Verkauft wird es dann als "eigene Herstellung".
Es ist halt hier genauso wie bei den Bäckern - die guten werden immer weniger.
In letzter Zeit habe ich jedoch ein bisschen Hoffnung geschöpft, und den Eindruck,
dass die handwerkliche Qualität wieder etwas mehr in das Interesse des Verbrauchers rückt.

So, aber nun halte ich die Klappe zu dem Thema, muss schließlich jeder selber wissen,
was er essen will, nur eines noch:
Jedem, er sich ein bißchen für das interessiert, was er isst, empfehle ich dieses Buch:
"Prost Mahlzeit: Krank durch gesundes Essen" von Udo Pollmer. Ich hab schon viel zu diesem Thema
gelesen, und Pollmer ist auch in letzter Zeit m.E. etwas in die Kommerzschiene abgeglitten.
Aber dieses Buch ist eines seiner ersten, und echt empfehlenswert. Ich gehe sogar
soweit zu sagen: es hat ein bißchen mein Leben verändert.
Allerdings stehen da Sachen drin, die nicht jedem "schmecken" werden, und die das Einkaufen und Kochen
etwas "schwieriger" machen...

der Diavolo

Diavolo hat geschrieben:Hallo hobbywurster,

hobbywurster hat geschrieben:Wenn wir beide gemeinsam so einen Angebots Krustenbraten kaufen und diesen dann teilen.....
Du machst deinen am nächsten Tag und ich lasse ihn erst "Abtrocknen" für 4-5 Tage.....
Was glaubst du, wer den "Besseren Braten" hat.....
Das meinte ich mit "Handhabung".....

DA gebe ich Dir zu 100% Recht, wenn wir beim Discounter bleiben. Und danke für den informativen Link.

Aber stimmst Du mir denn auch zu, dass es einen großen qualitativen Unterschied zwischen Discounter- und, sagen wir mal,
"regionaler" Ware gibt (den Ausdruck "Bio" mag ich nicht), oder ist das für Dich auch alles das gleiche?

der Diavolo

BIO mag ich auch nicht....


dass ist mir ein zu "zäher" Begriff....


Ich brauch kein Bio Huhn, wo das Kilo 25 Euronen kostet.....


Zurück zum Schwein.....


Sicher sind die Unterschiede groß zwischen Masttierhaltung und den "Normalen Bauern" (Direktvermarktung).....


Haltung und Fütterung, Platz, usw. .....


Für Dauerware wie Schinken und Rohwurst kommt das Fleisch bei mir immer vom Bauern.....


... es ist noch nicht einmal "Teurer" als beim Discounter......


Die Tiere von meinem Bauern haben allerdings die doppelte Lebenserwartung.....


Beispiel hier: viewtopic.php?f=58&t=969


Da habe ich € 4,50 für das Kilo gezahlt, allerdings waren zu der Zeit die "Schweinepreise" auch sehr hoch, über 2 Euronen....


Hätte ich ein halbes Schwein genommen, wäre der Kilopreis unter 3 Euronen gewesen.....


Gutes Fleisch muss nicht BIO teuer sein, gutes Fleisch bekomme ich bei meinem Bauer Frank....


Sucht euch einen, geben tut es genug davon......


Fleisch muss man die Zeit lassen, damit es "Reifen" kann um es dann genußvoll zu verspachteln....





In der "Weltuntergangs Mettwurst vom 21.12." war übrigens wieder mal Oberschale, Nacken und Rücken dabei....


Martin (Holli), nicht schimpfen, ist doch Hobby....




.

Hier ist noch mehr Info über Fleisch:

viewforum.php?f=64




.

Hardy hat geschrieben:Klasse Link Steini....

Ähh, ich hatte keinen Link gesetzt.

Was du da jedoch schreibst, ist absolut nachvollziehbar.

In deiner damaligen Position als Zentral-Einkäufer für gewisse Discounter hast du sicher die besten Einblicke ins Geschäft erhalten.

Ja, es scheint plausibel. Reifezeit bedeutet Gewichtsverlust und das bedeutet im Umkehrschluss Umsatzverluste.

Das deckt sich mit Gerhards Feststellungen.

Ja, so ist es sicherlich .... letztendlich entscheidet der Verbraucher, aber was hat er schon für eine Wahl ... die Kohle sitzt halt nicht mehr so locker wie vor 15 Jahren.

Ist irgendwie ein "Diavolo"-Kreis geworden ... schade!

Hey Kollege,

Steini hat geschrieben:Ist irgendwie ein "Diavolo"-Kreis geworden

nix für ungut, aber DA lass mich aus dem Spiel!

So jetzt geb ich hier auch nochmal meinen Senf dazu.....

Also wir essen eigentlich gar kein Schweinefleisch. Bei uns gibt es meistens Sonntags ein schönes Stück Rindfleisch, Filet oder Steak.
Das gibt´s beim Metztger unseres Vertrauens im Nachbarort, der noch selbst schlachtet, und nur Tiere von Bauern aus der Umgebung, die nicht stundenlang du die Gegend gekarrt werden.
Man muß das Fleisch vorbestellen weiles wirklich gut abgehangen ist. Es ist jedesmal ein Genuss, zergeht auf der Zunge und ist auch nach dem Braten noch genauso groß wie vorher und schmort nicht auf die Hälfte zusammen.
Da ist der höhere Preis als beim Discounter auch gerechtfertigt

... da hab´ ich aber wirklich nochmal was gerlent dieses JAhr...

DANKE



.. ich habe die Woche eine Kammstück gekauft von Hällischen (schwarz-weißen) Schweinen die hier im Feld rumgesprungen sind (im Somer wurden die mit Sonnencreme eingeschmiert...) - es war zwar teurer aber ein KOTLETT (oder wie man das schreibt) in Schmalz langsam paniert ausgebruzzelt was GEILERES gibt es nicht .. (DOCH im Frühjahr noch Spargel dazu.....)

Wenn wir schon mal bei Angeboten sind .....

Ab und zu gibt es bei Real ja ein halbes Schwein im Angebot ,
glaub es waren 40 Kilo grob zerlegt für ca. 100 Euro .
Hat jemand dieses Angebot schon mal wahrgenommen ?
Falls ja , lohnt es sich oder sind da zu viele Abfälle / Knochen bei ?

Hardy hat geschrieben:...Beim Metzger um die Ecke wird schon lange nicht mehr geschlachtet. Viel zu schwierig ist die Fleischbeschau mit VET-Zeugnis & Co, aber auch die dort vor ort verlangten Hygienestandards. Und bei Rind kann man es wegen BSE sowieso komplett vergessen...

Moin Hardy,

das trifft zwar häufig zu, aber eben nicht in jedem Fall. Bei Bedarf kann ich Dir gern die "kleinen" Schlachter in unserer Gegend nennen, welche sowohl Schafe, Schweine als auch Rinder selber schlachten. Meine Frau macht dort nämlich als Tierärztin die Fleischbeschau .
Wenn wir mal Fleisch von Haustieren essen wollen, kaufen wir es direkt bei unseren Nachbarn ein. Da werden z.B. die max. 12 Schweine auf einer 1,6 Hektar großen Weide mit Buschwerk und Suhle artgerecht gehalten und kennen keine Spaltenroste. Sicher sind die Hygienestandarts bei Tönnies höher als bei einem dieser Landmetzger oder gar bei meinem Hausschlachter, aber irgendwie ist doch alles im Rahmen und das Immunsystem will ja auch nicht unterfordert sein. Das ist neben dem von der Jagd heimgebrachten Wild Fleischgenuß ohne Reue für uns. Massentierhaltung & Tiertransporte - nein danke / Veganer auch !

Beim Thema Fleischreifung (Wildbret = Fleisch) halte ich mich an folgende Vorgehensweise und fahre gut damit:

Die Reifung des Wildbrets erfolgt unter Kühlhausbedingungen. Sie dauert je nach hygienischer Ausgangssituation bei:

Schalenwild 4 bis 21 Tage
Hasenartigen 4 bis 10 Tage
Federwild 1 bis 2 Tage

Eine Fleischreifung ist nicht vorzusehen, wenn das Wildbret zur Wurstherstellung verwendet, das heißt zerkleinert werden soll.

Sie läuft in zwei Phasen ab.

In der 1. Phase wird das Glycogen (Kohlehydrat) der Muskulatur ohne Sauerstoffzufuhr in Muskelarbeit umgewandelt. Die entstehende Muskelanspannung stellt sich als Totenstarre dar. Herbei entsteht Milchsäure und der PH -Wert etwa 5,2 bis 5,5 . Dieser Vorgang dauert etwa 72 Stunden. Das Wasserbindungsvermögen des Wildbrets ist schlecht. Beim Zubereiten (Erhitzen) würde die muskeleigene Flüssigkeit (Fleischsaft) austreten.
In den ersten 3 Tagen liegt also ein unreifes Stück Fleisch vor.

In der 2. Phase zerstören muskeleigene Enzyme (Biokatalysatoren) die innere Struktur der Muskeln. Sie zerlegen das Innere der Muskelzellen und das Bindegewebe (Häutchen), welches die Muskelbestandteile umgibt.
Die Folge ist, dass sich die Totenstarre wieder löst und der P H -Wert steigt wieder an.
Jetzt werden alle für die Wildart typischen Geschmacksstoffe frei und das Fleisch wird zart.

Die Dauer der Fleischreifung ist von Temperatur, Feuchtigkeit und Ausblutungszustand abhängig. Auf ausreichend Sauerstoffzufuhr ist zu achten (Umluft).

Nach Abschluss des Reifevorganges wird das Wild enthäutet und zerlegt und anschließend zum sofortigen Verzehr (innerhalb maximal 3 Tage) verkauft oder vakuumiert und sogleich eingefroren. In diesem Zustand kann Schwarzwild und Flugwild bis zu 6 Monaten, übriges Schalenwild bis zu 12 Monaten gelagert werden.
Keinesfalls sollte die Kühlung und Reifung unter Vakuumbedingungen stattfinden (anaerober Verderb). Das heißt, das man nicht nach dem Erlegen sofort vakuum-verpacken sollte!

Während der Reifung ist auf Anzeichen von Verderb zu achten. Verderb ist immer sinnfällig: durch Geruch, Farbveränderung oder Konsistenz (schmierig).

Die maximale Haltbarkeit von 21 Tagen erreicht man nur, wenn die Wildversorgung und der Fleischreifeprozess nach den genannten Kriterien ablaufen. Gegebenfalls ist das Wildbret zu einem früheren Zeitpunkt weiter zu behandeln (Einfrieren; Zubereiten), um es nicht verderben zu lassen. Dabei ist zu beachten, dass Wildbret mit einer Abhängzeit von weniger als 5 Tagen als qualitativ nicht besonders hochwertig betrachtet werden kann.

Quelle: http://www.wald-rlp.de/index.php?id=1271

Steini hat geschrieben:

Hardy hat geschrieben:Klasse Link Steini....

Ähh, ich hatte keinen Link gesetzt.

Was du da jedoch schreibst, ist absolut nachvollziehbar.

In deiner damaligen Position als Zentral-Einkäufer für gewisse Discounter hast du sicher die besten Einblicke ins Geschäft erhalten.

Ist irgendwie ein "Diavolo"-Kreis geworden ... schade!

@Steini
du gehtst mir ansch. nicht aus dem Kopf, bzw. der Hand. Ich meinte natürlich den Link von Hobbywurster.

übrigens noch tieferen Einblick in die Schlachthäuser aber auch Lebensmittelbetriebe (ob Rind-Huhn-Schwein-Ente und die Weiterverarbeitung) bekam ich in meinem letzten Job. Da ging es im wesentlichen auch um Haltbarkeit also Verpackung mit Athmosphäre. (Googlen bringt dabei mehr Info als einem Lieb ist)
Die Ergebnisse sind aus meinem Leben davor.

Der Diavolo-Kreis gefällt mir gut, der trifft auch da zu.

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Heute versuche ich gegen alle gute Ratschläge mir den günstigen Schweinebraten anzusehen und dann evtl. zu kaufen. Um ihn dann entsprechend zu "horten". Dazu werde ich mir aber noch ein vernünftiges Vakuumgerät leisten - wenn ich aus dem dafür existenten Thread ein Ergenis erarbeitet habe.
Ich denke mal ich verlasse mich da auf die "Hardcoreanwender" und deren Urteil.