Re: Was macht ihr gerade so ....
Verfasst: Sa 4. Okt 2014, 23:01
Nicht einmal 50% Steini, hier mein Rezept für Anfänger geschrieben:Steini hat geschrieben:...Klasse! Die sehen sehr gelungen aus.
Wobecker Sauerteigbrot aus dem Lehmbackofen
Zutaten für 5 Brote je 1200g:
1,5kg Roggenmehl (Typ 1150)
2kg Weizenmehl (Typ 550)
70g Kochsalz (ich verwende Luisenhaller Tiefensalz, weil es frei von chemischen Zusätzen ist und köstlich schmeckt)
warmes Wasser
Zubereitung Sauerteig:
zwei Tage vor dem Backtag: 1kg Roggenmehl + Sauerteig und warmen Wasser (< 40°C!!) mit dem Knethaken zu einer dickflüssigen Masse verrühren, abdecken und warm stellen.
vor dem Backtag: Wenn der Teig blasen schlägt (kann 24h dauern, je nach Raumtemperatur und er riecht angenehm sauer) geben wir 1kg Weizenmehl und die Menge warmes Wasser, welche für einen zähelastischen Teig nötig ist, dazu und setzen wiederum den elektr. Knethaken ein. Der Teig wird wie am Vortag abgedeckt und warm gestellt.
Zubereitung Brotteig:
der eigentliche Backtag: Es haben sie wieder Blasen gebildet und man riecht wieder deutlich, es handelt sich um Sauerteig.
Nun wird unserem Sauerteig ein weiteres kg Weizenmehl, 0,5kg Roggenmehl, 70g Salz und so wenig warmes Wasser zugefügt, das er nach dem Kneten nicht mehr auseinanderläuft. Wer mag, gibt je nach Geschmack für die hier beschriebene Menge vor dem Kneten ca. 1EL Brotgewürz hinzu.
Nun decken wir die große Schüssel erneut ab und zünden das Feuer in unserem Lehmbackofen an. Wenn es gut brennt ist genug Zeit vergangen und wir kommen zu unserem Brotteig zurück. Dieser wird nun noch einmal gut durchgeknetet. Danach stellen wir den ersten Gärkorb (Hersteller: http://www.brotformen24.de) auf die Küchenwaage und nullen diese. Jetzt entnehmen wir die für den Gärkorb benötigte Teigmenge und formen, indem wir den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auseinanderziehen und übereinanderschlagen, unseren ersten Brotlaib. Stimmt dessen Masse mit der der für unseren Gärkorb angegebenen überein, wird er gut bemehlt in den Korb gelegt und zur Seite gestellt. Das wiederholt sich, bis unser gesamter Teig in den Gärkörben liegt. Diese werden noch mit einem Leinentuch vor Zugluft geschützt. Nun schauen wir noch einmal zu unserem Backofen. Vielleicht kann bereits die Tür geschlossen werden um das Aufheizen des Innenraumes zu ermöglichen? Je nach Zimmertemperatur wird es nun einige Stunden dauern, bis unsere zukünftigen Brote allein durch die Kraft des Sauerteiges aufgegangen sind. Vorher muß die Glut auf der ganzen Backfläche verteilt werden um möglichst überall eine gleichmäßige Backbodentemperatur zu schaffen. Der Schornstein und die Zuluft müssen jetzt geschlossen werden. Läßt sich der Teigling mit dem Finger eindrücken und bildet sich die so entstandene Mulde nicht zurück, ist es soweit. Inzwischen sollten wir die Glut aus dem Backes herausgezogen haben und die Backfläche mit einem Messingdrahtbesen von der Asche befreit haben. Ich schieße meine Brote möglichst erst ein, wenn die mit einem Pyrometer an verschiedenen Stellen gemessene Backbodentemperatur rund 230°C beträgt. Wer mag, kann den Ofen noch vor dem einschießen der Brote mit einem nassen Baumwollappen (am Stock befestigt) aushuddeln. Paßt die Temperatur und sind die Brote soweit? Dann werden sie mit Wasser bestrichen und mit einem Brotschieber eingeschossen. Nach 1 Stunde (Kurzzeitwecker!!) ist der große Augenblick gekommen und wir können unser selbstgebackenes Brot aus dem Ofen holen. Frisch angeschnitten (besser wäre es bis zum nächsten Morgen zu warten, aber wer kann das schon?) mit etwas Butter bestrichen und mit gutem Salz bestreut eine Köstlichkeit. Dieses Brot hält sich im Brotkasten aufbewahrt mehrere Tage und läßt sich auch gut einfrieren
Brotgewürz:
1,25 Teile Kümmel
1,25 Teile Koriander
1Teil Anis
0,5 Teile Fenchel (da der doch recht intensiv daherkommt)
Alles mahlen oder mit dem Mörser zerstoßen und unter den Brotteig mischen.
. Ich war früher, als ich noch "Kleintiere" hatte, auch immer mit meinen Enkelkindern Mais "stoppeln" ... Die hatten ihr kleinen Körbchen schnell voll und ganz viel Spass bei. Heute kommt zu viel auf den Feldern um. Eigentlich wollte ich Kartoffeln stoppeln gehen, aber bei uns wird fast nur noch Monokultur betrieben: Mais für die Biogasanlagen ...
