Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Novum64 hat geschrieben:... Jetzt muss ich nur noch den Fehler finden - haben die Fachleute hier etwas dazu zu sagen?

Ich bin zwar nicht der Fachmann, aber ich würde auf eine zu hohe Anbacktemperatur (insbesondere Oberhitze) schließen.
Evtl. hatte der Teig auch noch eine zu niedrige Temperatur als er in den Ofen kam?

Wir haben jedoch sehr erfahrene Berufsbäcker hier im Forum, die dir dazu bestimmt eine helfende Antwort geben können?!?

Klaus hat geschrieben:Kann mir Steini direkt vorstellen.....Schweiß auf der Stirn....3 Pfannen vor sich......einige Zeit Bällchen bruzzeln.....

Nein, das sind jetzt für heute genug Bilder im Kopf...Regenbogen...Regenbogen...Katzenbabies...

Steini hat geschrieben:

Novum64 hat geschrieben:... Jetzt muss ich nur noch den Fehler finden - haben die Fachleute hier etwas dazu zu sagen?

Ich bin zwar nicht der Fachmann, aber ich würde auf eine zu hohe Anbacktemperatur (insbesondere Oberhitze) schließen. So steht es auch in "Lernfelder der Bäckerei". Allerdings sind keine Bilder dabei.
Evtl. hatte der Teig auch noch eine zu niedrige Temperatur als er in den Ofen kam?

Wir haben jedoch sehr erfahrene Berufsbäcker hier im Forum, die dir dazu bestimmt eine helfende Antwort geben können?!?

Ich habe die Teigtemperatur zwar nicht gemessen, aber der Teig war wärmer, als bei manchem Backtag im Winter. Ich schätze mal so 25-30°C.
Und die Hitzeverteilung müsste eigentlich auch einigermaßen gleich sein, da ich mein Holz abwiege und die selbe Aufheizprozedur abarbeite.
Die Kruste ist eher heller, als bei meinen seitherigen Broten.

Ich habe schon daran gedacht, dass der Teig vielleicht überknetet war. Sonst läuft der Kneter nur 12min. Aber mein Gedanke war halt, dass Vollkornmehl vielleicht mehr Knetzeit braucht als WT1050.

Martin, schau mal hier, vielleicht findest du dort die Lösung.

Ich bleibe bei meiner Vermutung. Die Oberseite des Brotes heizt sich wesentlich schneller auf als die Unterseite, die zudem noch in der Form steckt. Der Ofentrieb der oberen Brothälfte ist stärker und der untere Brotteil kommt nicht nach. Somit hebt sich das Brot genau mittig der Krume ab.

Wo sind unsere Bäckerfachleute?

Klaus hat geschrieben:Möchtest du das Datum sehen????

es gab mal eine Zeit da hat Steini seine Brote immer mit Tageszeitung fotografiert um die Echtheit zu garantieren
Ihm wurde spaßeshalber unterstellt immer die gleichen Brote einzustellen weil die alle so ähnlich (perfekt) aussehen

Meine Antwort war "nur" eine Anspielung darauf


@Martin,

ich hätte jetzt (laienhaft) auf nicht vernünftig aufgearbeitet getippt.
Ich konnte dieses Phänomen bei meinen Broten zum Teil auch beobachten - wenn aber auch das "loch" meistens oben war und nicht mittig. Dann habe ich den Teig zu wenig geknetet (also aufgearbeitet) bevor ich den Teig zur Gare gestellt habe...

Börni hat geschrieben:@Martin,
ich hätte jetzt (laienhaft) auf nicht vernünftig aufgearbeitet getippt.
Ich konnte dieses Phänomen bei meinen Broten zum Teil auch beobachten - wenn aber auch das "loch" meistens oben war und nicht mittig. Dann habe ich den Teig zu wenig geknetet (also aufgearbeitet) bevor ich den Teig zur Gare gestellt habe...

Dieser Teig lässt sich mehr wirken.
Ich habe ihn nach der Gare (Volumen knapp verdoppelt) noch 1min geknetet/durchgerührt.
Dann nur in die Formen gefüllt, mit nassen Händen glattgestrichen und dann zur Stückgare gestellt.
Hier hat er sein Volumen wieder verdoppelt.
Ofentrieb gabes dann keinen mehr.
Das Volumen der fertigen Brote war dann minimal kleiner als vor dem Backen.

... meinen ersten (mit Siggis Hilfe ) selbstgeernteten Honig in Gläser füllen.
Gerührt mit dem Bieno®Rasant Honigrührer + Einhell BT-MX 1100 E Farb-Mörtelrührer zergeht er feincremig auf der Zunge.

Toll Michael! Der Honig sieht ja klasse aus, so weißen cremigen Honig hab ich ja noch nie gesehen...

Ich habe soeben meinen heutigen Backversuch aus dem Ofen gezogen - Dinkelvollkornbrot mit Roggensauerteiganteil.

Bei der TA-Auswahl war ich nicht so sportlich wie unser Martin, ich habe mich für TA 170 entschieden.

Die Backkästen waren natürlich viel zu klein für die je 1200 g-Teiglinge, aber es war ja auch schließlich erst einmal nur ein Versuch.

Hier das Rezept:

- 1000 g Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen) mit
- 800 ml Wasser 1 Stunde vorquellen lassen (Nullteig).

- 250 g Ruchmehl,
- 350 g reifen Roggensauerteig (TA 200),
- 28 g Salz
- 25 g Hefe (demnächst nur noch die Hälfte ),
- 25 g Rübensirup (oder wahlweise 15 g dunkles Backmalz),
- 1,5 g Brotgewürz dazugeben und 7 Minuten langsam kneten.

Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 2 x 1200 g
Stückgare: 60 Minuten
Backen: 55 Minuten, 200 °C, Umluftbetrieb
Hoffentlich haben die Brote keine Krumenrisse.

Michel Klasse!!!

Ist das Rapshonig?

Schönes Glas, aber wer hat das Datum da so lieblos draufgekritzelt?

@Andrea, der Michael heißt Michel.