Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Novum64 hat geschrieben:

Backfuzi hat geschrieben: Was soll das Eigelb in diesem Brot bewirken? Die Farbe der Krume verändern?

Als Emulgator für das Schmalz????

Ja, Eigelb enthält das natürliche Lecithin. Gibt eine wunderbare Krume und Volumen.
Auch in den Zopf kommt bei mir immer Eigelb in den Teig.

Ich kann nur sagen:

LAUTER Meisterwerke - durch die Bank!

Beim heutigen Backtag fiel mir auf, dass mein Landbrot ja auch den Vorgaben des OBM entspricht....also lege ich es auch mal in den tollen Brotkorb hier rein...

Das Rezept ist von Marla aus dem Sauerteigforum

Badisches Landbrot - ca. TA 164

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18°
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
35 g Roggenmehl 1150
430 g Weizen 1050
ca. 245 g Wasser (wer über ausreichend Backerfahrung verfügt kann auch ca. 10-15 g mehr Wasser nehmen = TA 165-166 - der Teig sollte aber nicht zu weich werden)
6 g Hefe - optional
13 g Salz

Alle Zutaten, Vorteig und ST vermengen ca. 6 Minuten kneten. 15 min Teigruhe - anschließend rundwirken, 10 Min. entspannen lassen, danach in etwas Roggenmehl langrollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes ovales Gärkörbchen (1 kg) legen.

Gehzeit: mit Hefe ca. 60 Minuten, ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.
Bei guter Gare den Teig auf Backpapier stürzen, an einer Längsseite tief einschneiden und im vorgeheizten Backofen backen.

Backen: Anbacken im vorgeheizten Ofen bei 270° (250° wenn die Temperatur nicht höher einstellen geht).
Ohne Schwaden einschieben, erst nach 2 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. wieder ablassen (Ofentüre kurz öffnen) mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 50 - 60 Min.

Habe gerade ein Stück Brot mit Butter und Salz gegessen...

Ist eins meiner absoluten Lieblingsbrote, weil es einfach zu händeln ist, schöner Teig und die Gare funzt hier immer wunderbar!

Ich habe heute die 3fache Menge genommen...

drea1968 hat geschrieben: Ich habe heute die 3fache Menge genommen...

Butter oder Teig?

Aber schön sind sie geworden, deine Brote.
Ich freue mich, dass die Beteiligung so gut ist.
Morgen will ich noch mein Öfchen anheizen und mal was mit Mehlkochstück und Roggenbrühstück probieren.

Novum64 hat geschrieben:

drea1968 hat geschrieben: Ich habe heute die 3fache Menge genommen...

Butter oder Teig?

Brotscheiben, die ich verdrückt habe....also dadurch auch Butter und Salz!

und weißt du was Martin, ich hab mich geärgert, dass ich die Marmelade schon leergefressen habe, die würde da richtig gut drauf passen, ohne Salz dann natürlich...
aber das Glas war heut morgen plötzlich leer...
DIE WAR SO MEGAGENIALLEGGA!!!! (ich hab alles allein gefuttert! )

drea1968 hat geschrieben:Beim heutigen Backtag fiel mir auf, dass mein Landbrot ja auch den Vorgaben des OBM entspricht....also lege ich es auch mal in den tollen Brotkorb hier rein...

Sauba, sog i!

drea1968 hat geschrieben:... und weißt du was Martin, ich hab mich geärgert, dass ich die Marmelade schon leergefressen habe, die würde da richtig gut drauf passen, ohne Salz dann natürlich...
aber das Glas war heut morgen plötzlich leer...
DIE WAR SO MEGAGENIALLEGGA!!!! (ich hab alles allein gefuttert! )

Die geht ganz einfach nachzubauen: 50% Himbeeren, 50% Rhabarber und Gelierzucker 2:1 von Südzucker.

Ach ja, für das Lob. Das geht runter wie Öl.
Eine Schützenkameradin hat mir das Selbe erzählt und im Gegenzug habe ich von ihr ein Gläschen Mirabelle-Ananas bekommen.
Ist auch schon leer.

Novum64 hat geschrieben:

drea1968 hat geschrieben:... und weißt du was Martin, ich hab mich geärgert, dass ich die Marmelade schon leergefressen habe, die würde da richtig gut drauf passen, ohne Salz dann natürlich...
aber das Glas war heut morgen plötzlich leer...
DIE WAR SO MEGAGENIALLEGGA!!!! (ich hab alles allein gefuttert! )

Die geht ganz einfach nachzubauen: 50% Himbeeren, 50% Rhabarber und Gelierzucker 2:1 von Südzucker.

Ach ja, für das Lob. Das geht runter wie Öl.
Eine Schützenkameradin hat mir das Selbe erzählt und im Gegenzug habe ich von ihr ein Gläschen Mirabelle-Ananas bekommen.
Ist auch schon leer.

Also Martin, ich koch ja selber Marmelade, aber das war wirklich das beste, was ich je gegessen habe.....ok, von meinem Himbeergelee mit Minze mal abgesehen, die war auch legga...

Mein voraussichtlich letzter Beitrag zu diesem Thema:

Weizenmischbrot mit Mehlkochstück und Roggenbrühstück

Mehlkochstück:
100g WT550 mit 500g Wasser kalt verrühren, durchkochen und abkühlen lassen.

Roggenbrühstück:
450g RVK mit 900g kochendem Wasser verrühren und abkühlen lassen.
Teig:
Mehlkochstück
Roggenbrühstück
1890g WT1600
50g Salz
50g Hefe
100g Trockensauerteig
800g Wasser

Alle Zutaten auf Stufe 1 12min kneten.
Stockgare: 60 Minuten
Den Teig teilen, formen und in gut bemehlte Gärkörbchen leegen.
Stückgare: 45-60 Minuten
Backen: SBO 300°C fallend auf 260°C für 65 Minuten.

Der Teig war sehr weich, etwas klebrig, konnte aber mit der Teigkarte und Roggenmehl gebändigt werden. Er löste sich gut aus den Gärkörbchen, brachte aber trotz ¾-Gare nicht den erwünschten Ofentrieb.

Außerdem hat die Knetmaschine heute das erste Mal in der Kesselkante Mehlnester zurückgelassen.
Das Anschnittbild ergänze ich noch wenn die Brote kalt sind.

Edit:
Die Brote sind abgekühlt und ich habe eines angeschnitten. Die Krume ist so feucht, dass sie leicht am Messer klebt.
Der Geschmack ist prima, aber man sieht leichte Inhomogenitäten in der Krume, Stichwort Mehlnester.
Auf das Mundgefühl hat es keinen Einfluss - Gott sei Dank. Ich möchte ja keine 5kg Brotteig in den Sand setzen.
Ach, und die Laibe passen nicht auf die Brotschneidemaschine.

Martin, wodurch reissen die Brote so schön auf? Machst Du da was dran?

Wolfgang