Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Steinofenbäcker hat geschrieben:Hallo Holli!

Du schreibst da was von der Zugabe einer Käsekultur....... ist das was spezielles???? Hab da 0 Ahnung.......aber ich bin ein Fetafan und möchte mir gerne diesen Käse machen......

Hallo Steinofenbäcker,

ich hatte mich nicht korrekt ausgedrückt.

Verwendet wurde Säurewecker, keine Käsekultur.

Das ist ein helles Pulver und wird der warmen Milch zugegeben. Nach ca.30 Minuten ist die Milch gesäuert und kann eingelabt werden.

Hier bekommst du die notwendigen Zutaten.http://www.kaesereibedarf-leidinger.com ... ektstarter
Es ist aber auch möglich die Milch durch Zugabe von Buttermilch zu säuern.

Hallo Holli!

Welchen der Säurewecker hast du genommen? Möchte da nichts falsch machen.

Hallo Steinofenbäcker,

Säurewecker Alpha und Omega zu gleichen Teilen.

Zusammen etwa 3mm auf einem Löffelstiel. Ich nehme einen Kaffeelöffel mit etwas breiterem Stielende.

Ich weiß, 3 mm auf einem Löffelstiel ist eine sehr schwammige Angabe. Sie stammt aber aus dem Originalrezept und daran habe ich mich gehalten.

Es scheint auch nicht auf einen Krümel Säurewecker mehr oder weniger anzukommen.

Das Rezept ist aus dem Skript von Corinna Leidinger, vom oben verlinkten shop.

Danke Holli!

Nun werd ich mir diese Sachen besorgen und dann geht es los....

Hallo Holli,

nachdem ich immer wieder überlegt habe, ob ich das mit dem Feta auch probieren soll, möchte ich mcih jetzt endgültig dran machen. Allerdings möchte ich dich bitten, dass du ein (Kochbuch-) Rezept schreibst nach dem Motto: Man nehme...
Was für Utensilien benötige ich und wo bekomme ich die her? - ggfs. gibt es Alternativen àla` Mc Gyver?
Was für Zutaten benötige ich und wo bekomme ich sie her?
Welche Rahmenbedingungen benötige ich und wie stelle ich her?
Das ist ein bischen viel verlangt. ...ich weiß. Würde mich aber extra freuen (und die/der Eine oder Andere im Forum bestimmt auch).
Liebe Grüße aus Oberndorf

Zotto

Holli hat geschrieben:......
Es ist aber auch möglich die Milch durch Zugabe von Buttermilch zu säuern.

Genau so machen wir das immer, es gab bis her nie Schwierigkeiten.
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Hallo Zotto,
exclusiv das Feta-Rezept in Kochrezeptform.

Aber zuerst beantworte ich die anderen Fragen.

Als Utensilien brauchst du einen 10 Liter fassenden Topf
ein Thermometer
eine Einwegspritze mit 10ml Kanüle
einen Schneebesen
eine Kelle
ein langes Messer
eine Käseform

an Stelle der Käseform kann nach Mc Gyver Art ein Durchschlag mit eingelegtem Trockentuch Verwendung finden.
Der Käse wird dann rund anstatt eckig. Das ist aber eigentlich egal, da der Feta zum Verzehr sowieso in Würfel geschnitten wird.

Eine Plastikschüssel für das Salzbad

Damit kann man anfangen und wenn das Käsen Spaß macht, bei Bunte Kuh oder Corinna Leidinger Käseförmchen und weiteren Käsereibedarf bestellen.

Die Rahmenbedingungen für Feta Käse sind sehr einfach. Eine normal ausgestattete Küche mit Herd reicht völlig aus.
Da Feta nicht reifen muss, sind keine besonderen Reifebedingungen zu beachten.

Als Zutaten braucht man unbedingt
Vollmilch
Kalziumchlorid
Säurewecker. Entweder Säurewecker Alpha und Omega oder Buttermilch
Lab
Salz

Dann kann es eigentlich losgehen

Feta Käse

man nehme….

8 Liter Vollmilch (keine H-Milch)
3 ml Kalziumchlorid
Säurewecker oder 300 ml Buttermilch
Lab nach Vorschrift auf dem Fläschchen (es gibt sehr unterschiedliche Konzentrationen)

Die Milch in den 10 Liter fassenden Topf geben und das Kalziumchlorid einrühren.
Auf 34°C erwärmen.
Die Buttermilch einrühren und die Milch 30 – 45 Minuten abgedeckt stehen lassen, damit sich die Milchsäurebakterien entwickeln können.
Danach das Lab in einem Glas mit 100 ml Wasser vermischen und in die Milch einrühren.
Die Milch durch gegenrühren wieder zum Stehen bringen.
Den Topf wieder abdecken und 60 Minuten stehen lassen.

Jetzt sollte die Milch fest geworden sein.
Mit einem Messer kann man einen Probeschnitt in die „Dickete“ machen.

Wenn der Schnitt in der Masse stehen bleibt, ist die Milch fest genug und kann weiter verarbeitet werden.
Nun schneidet man die Dickete mit einem Messer längst und quer in 2x2 cm große Würfel.
Dadurch tritt Molke aus.
Nach einer Weile rührt man vorsichtig durch den Bruch und zerkleinert ihn weiter.
Stehen lassen. Der Bruch setzt sich ab und ist von Molke bedeckt.
Nach 3-4 maligem rühren innerhalb von ca. 30 Minuten ist der Bruch fertig zum umfüllen in die Käseform.
Nun den Bruch in die Käseforn oder den mit einem Küchenhandtuch ausgelegten Durchschlag füllen.
Nach 30 Minuten zum ersten mal wenden.
Wenn der Bruch gut fest geworden ist, kann das Handtuch entfernt werden und der Bruch im Durchschlag weiter abtropfen.
Nach 20 bis 24 Stunden in der Käseform bei Raumtemperatur, ist der junge Feta bereit für das Salzbad.
Dafür in einer Plastikschüssel eine 18%ige Kochsalzlösung herstellen.
Damit der Käse darin schwimmen kann braucht man etwa 4 Liter Salzwasser.

Pro 100g Käsegewicht bleibt der Feta 1 Stunde im Salzbad bei Zimmertemperatur.

Ein 1,5kg schwerer Feta also 15 Stunden.

Nach dem Salzen muss der Käse auf einem Gitter noch einen Tag abtrocknen. Dabei verteilt sich auch das Salz gleichmäßig im Käse.

Der Feta ist jetzt fertig, kann sofort gegessen werden oder was besonders lecker ist, in Öl eingelegt werden.

Ich hoffe meine Beschreibung ist in Verbindung mit obigen Fotos einigermaßen verständlich.

Hallo Martin,
ich bin von deiner Anleitung total überwältigt . Die Zutaten sind bestellt. Wenn ich die habe und nach deiner Anleitung vorgehe, dann kann nichts mehr schief gehen. Ich werde vom Erfolg berichten. Nochmals....vielen Dank.

Liebe Grüße aus der zukünftigen Käsestadt Oberndorf

Zotto

Holli



Das finde ich eine tolle Sache. Leider bin ich mitten im Umzug und komme dazu dann erst, wenn ich sesshaft geworden bin.

Schönes Wochenende

Nach dem Salzen muss der Käse auf einem Gitter noch einen Tag abtrocknen. Dabei verteilt sich auch das Salz gleichmäßig im Käse.

Gekühlt oder bei Zimmertemperatur? - Letzteres kann ich mir bei dieser Witterung schlecht vorstellen.

LG Ulla