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Das Rezept für die "Meine Thüringer Bratwurst"






Meine „Thüringer“ Bratwurst
(Die geänderte Rezeptur vom 05.08.2011)


Man nehme Schweinefleisch,
40% Schweineschulter, wie gewachsen
60% Schweinebauch, nicht zu mager

Das alles ohne Knochen, Knorpel und Schwarte!

Gewürze:

18g feines Meersalz, (kein NPS!!!!!)
4 g weißer Pfeffer
6 g Majoran gerebelt, thüringer ware
2 g Macisblüte
2 g Knoblauch, granuliert

Alles Fleisch (sehr kalt) wolfgerecht geschnitten und durch die 3,5mm Scheibe.
Das Fleisch würze ich schon vor dem Wolfen und menge es durch.

Die Knochen und Schwarten vom Bauch habe ich zu//in einer Brühe gar ziehen lassen und
2-3 Suppenkellen davon, abgekühlt, mit beigemengt!

Das gab eine Super Bindung und der Geschmack der gegrillten Wurst ist einfach herrlich!
Die sehr „klebrige“ Masse kam in einen 24/26er Schafssaitling, ganz locker gefüllt!

Auf Holzkohle „Flachgegrillt“, eine Wucht!

Wichtige Anmerkung für den Gebrauch des Wurstfüllers:
Wenn eine Wurstlänge gefüllt ist, dann drücke ich den Darm leicht zusammen und kurbel schon die nächste Wurstlänge.

So entsteht ein „Zwischenraum“, der es mir später, beim abdrehen
leichter macht!

Dies hat mir ein lieber Kollege bei einem Wurst-OT beigebracht!

Werde ich nie mehr vergessen!!!!!!!!!!!!!

Das funktioniert allerdings nur bei frischer Bratwurst!

Auf geht es, nachbauen ist erwünscht!

liest sich gut dein Rezept und von deinem Grillbild hätte ich fast gesabbert.
Die von dir beschriebene Technik der "Wursttrennung" klingt interessant ...
deinem Wurstelkollegen würde ich auf alle Zeit ewig dankbar sein

LG, Steini

Hallo Gerhard,
werde ich demnächst nachbauen. Allerdings die Gewürze an meinen Geschmack anpassen.
2g Macis sind mir zu heftg. Die Idee mit der Schwartenbrühe ist gut.

LG
Charly

Gekochte Mettwurst,
Heute mal im Rindermitteldarm.


70% Schweineschulter, magere Abschnitte
30% Schweinebauch, nicht zu fett

Das ganze ohne Knochen, Knorpel und Schwarten.

Gewürze:

18g NPS (Nitritpökelsalz)
3 g Pfeffer, weiß gemahlen
1 g Macisblüte
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,5 g Koriander, gemahlen
0,3 g Kardamom, gemahlen
4 g Paprika, süß
3 g Senfkörner
1 g Pökelrot

Das passend geschnittene Fleisch würzen und grob durchmengen.
Dann durch die 3,5er Scheibe Wolfen.

Von der Fleischbrühe 2-3 Suppenkellen und ca. 30g Aspikpulver (200 Bloom)
Mit dem gewolften vermengen und mit dem Wurstfüller ab in den Rindermitteldarm.

Die Wurst habe ich bei ca.73°C 1 Stunde gebrüht.

Nach dem Brühen kam sie über Nacht in die Kühlung.

Heute hab ich sie 6 Stunden kaltgeräuchert.

Gerade war Anschnitt! Sieht sehr mager aus.

Geschmack, ich sag mal, nicht übel.

Schnittfest bei etwas dickeren Scheiben.

Wird beim nächsten mal wursten besser!

Bin deshalb aber nicht unzufrieden!

Jetzt kommt die dritte Sorte!





Chili- Bratwurst
sollte es werden, dann wurde es nur Peperoni- Bratwurst.

Fleisch, wie bei der „Thüringer“!

Gewürze:
18g Meersalz
2g Pfeffer, weiß
1g Macisblüte
3g Paprikapulver, scharf
1g Knoblauch, granuliert

Es waren keine frischen Chilischoten aufzutreiben.

Darum musste eine scharfe, rote, Peperoni daran glauben.

Zusätzlich, wegen der Farbtupfer, habe ich eine rote Spitzpaprika mit dazu getan.

Fleisch ging mit den Gewürzen durch die 3,5mm Wolfscheibe.

Dann kamen die klitzeklein geschnittenen Spitzpaprika u. Peperoni in das Brät.

Von der Fleischbrühe kam auch noch etwas dazu.

Alles gut durchgemengt und mit dem Wurstfüller in den Schafssaitling gefüllt.

Die Wurst hat eine gute Grundschärfe, wobei man da noch variieren kann.

Geschmacklich war sie allemal gut!

Für mich wäre die Schärfe sicher ausreichend, da ich nicht gerne so scharf esse.
Die roten Farbtupfer machen schon was her.
Zu deiner Mettwurst habe ich eine Frage.
Was sind die auf dem Foto sichbaren "gelben" Einschlüsse?

LG, Steini

Steini hat geschrieben:Für mich wäre die Schärfe sicher ausreichend, da ich nicht gerne so scharf esse.
Die roten Farbtupfer machen schon was her.
Zu deiner Mettwurst habe ich eine Frage.
Was sind die auf dem Foto sichbaren "gelben" Einschlüsse?

LG, Steini

Nicht fest gewordenes Aspik!

Die 30g waren mit Sicherheit zu wenig.

Muß ich wohl beim nächsten mal 100g nehmen.

Die "Gekochte Mettwurst" hat sich farblich noch ein wenig verändert.

Auch ist die schnittfestigkeit jetzt eine viel bessere.

Ich werde sie beim nächsten mal in einen 90er Sterildarm füllen,

dass gibt dann ein besseres gesamtbild.

HUNGER .... bei solchen Bildern

Wurster ... nur weiter so

Hallo Leute,

manchmal Frage ich mich wo Ihr die Zeit für all diese leckeren Sachen
hernehmt.

Ich beneide euch.

Gruß
Ottis Eicher