Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Hardy hat geschrieben:@Martin,
Du wirst entschuldigen, aber ich mache meinen Schweinebraten mit niedrigerer Kerntemperatur. Mein Gerät hat das schon von Haus aus fest drin einprogrammiert und da sind bei "medium" 73° angegeben.

@ Hardy:
Da braucht es keine Entschuldigung. Es kommt auch ein wenig auf das Fleischstück an. Für Filet sehe ich das auch so.
Andere Braten dürfen halt für meinen Geschmack etwas "durcher" sein.
Nochmal anders sieht es aus, wenn man für eine große Gruppe kocht. Da sind viele dabei, für die muss das Stück DURCH sein, sonst gibt´s Mecker.
In der verlinkten Tabelle sind ja für Schwein zum Teil auch bis 85° angegeben.
Wenn man dann dem Fleisch genügend Ruhezeit lässt passt das auch mit der Saftigkeit.

Es ist vollbracht...!
Aaaalso: Als ich die Brote zum Einschießen brachte und von dem Rollbraten erzählte, meinten alle, ich müsse ihn noch vorher anbraten, sonst werde er gar nicht knusprig, wobei alle skeptisch waren, ob der Braten überhaupt knusprig wird...
So hab ich das Teil, das ursp. so aussah



angebraten



So bei ca. 180 Grad kam der Braten in den Ofen für eineinhalb Stunden.
Nach gut einer Stunden hab ich die Temperatur mal nachgmessen, sie lag so zwischen 78 und 80 Grad.
Nach knapp eineinhalb Stunden holte ich den Braten dann raus -






saulecker...absolut knusprig, aber mir unterm Strich wegen der Schwarte zu fett. Aber das war mit einem Schnaps zu handeln (hoffe ich jedenfalls... ).

Und hier noch meine "Brotausbeute": 100%iges Roggenvollkornbrot



Nochmal für alle Tipps!!!!

Na das sieht doch für den ersten Braten, sehr, sehr gut aus....

Statt anbraten, hättest ihn vor den Broten mal kurz in den Ofen gestellt, so macht das Novum auch immer....ich habe gar nicht angebraten, wurde auch knusprig...

Weiter so ab sofort kannst du nicht nur Brot sondern auch Braten!

drea1968 hat geschrieben:Na das sieht doch für den ersten Braten, sehr, sehr gut aus....

Statt anbraten, hättest ihn vor den Broten mal kurz in den Ofen gestellt, so macht das Novum auch immer....ich habe gar nicht angebraten, wurde auch knusprig...

Weiter so ab sofort kannst du nicht nur Brot sondern auch Braten!

Da kann ich mich nur anschließen.

Und dann kommt Stufe 3: Pökeln

P.S. Nicht alles, was unter der Schwarte ist und hell, ist Fett. Das brät normalerweise gut aus (wenn richtig eingeschnitten wurde) sondern vieles davon ist Bindegewebe.

Kann ich mich dem @Novum nur anschließen.

Wenn ich mit Schweinekruste arbeite mache ich - wenn möglich folgendes.

Einschneiden in Streifen oder Rautenmuster bis direkt unter die harte Schwarte,
Löchern, dadurch kann Fett auch unter der ansonsten dichten Kruste nach außen abtropfen.
vor dem Anbraten ordentlich Salzen und kurz im Salz ruhen lassen, das zieht auch nochmal Fett raus. Salz vorm anbraten so gut es geht entfernen, der Rest gibt schöne karamelisierte Bräunung
und wenn möglich Klopfen. Mit dem Steakhammer ordentlich für 15 Minuten auf die Pelle.

Du sollst mal sehen wie zart und lecker das alles wird.

Ist zwar viel Arbeit für so ein billiges Stück vom toten Tier - aber es zahlt sich aus. Ich kann Dir nur meine beiden Krustenbratenrezepte noch einmal empfehlen, da stehen diese "Behandlungsmethoden" drin und es zahlt sich wirklich aus.

Schau Dir mal das Foto genau an. Auf den ersten Blick sagen die Frauen boah ist das fett - aber wenn man genau hinschaut... dann ist es nur lecker

Hallo Hardy, das sieht wirklich super knusprig aus!!!
Ich hab definitiv die Schwarte nicht tief genug eingeschnitten, geschweige denn "genadelt"... Die Zusammenhänge wären mir auch nicht klar!
Das Salzen soll Wasser entziehen?

Ja, das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser.

Hallo zusammen,es geht auf in eine neue Runde... Krustenbraten im Backhaus, morgen...!

Ich hab heute so ein 3 kg Teil gekauft... Soll ich das heute schon einschneiden und Einsalzen - oder gar noch irgendwie mit Kräutern spicken, oder marinieren???

@ Hardy: Wo sind denn die beiden Rezepte von dir? Ich war auf deinem Blog, da hab ich keines gefunden (nur das von dem knusprigen Schweinebauch)...

Das Rezept hier finde ich ziemlich gut, so gelingt auch ein größerer Schweinebraten

Link

Hallo Hardy, danke für den Link, aber ich brauch eine Version, wo ich, abgesehen von einschneiden und einsalzen im Vorfeld keine große Arbeit hab. Das Teil morgen, das ist der Prototyp für ne größere Feier, bei der ich etwa 10 von der Sorte so vorbereiten muss, dass ich sie dann nur noch ins Backhaus schieben muss. Und ich hab nicht die Zeit und die Kapazität, so ne Vorarbeit wie bei dem sicher recht leckeren Krustenbraten deines Links zu machen...

Was aber auf alle Fälle im t ins Blech muss(?!), ist Suppengrün, Tomaten, Zwiebeln, oder? Mit etwas Wasser?
Und den Braten vorher (aber wann? Heute schon?) einsalzen und einschneiden? Wird er dann erst auf die Schwarte gelegt und dann rumgedreht... ??? Panik...!