Mein erstes "richtiges Brot" entsteht

[Siggi]

Es ist soweit, der Brief mit der Trockensauerkultur ist angekomme.

Steini

Bin gleich in die Reaktivierungsphase gegangen.
Jetzt ruht er bis morgen.
Habe mal mein Ohr drangehalten, aber er sagt noch nichts.

Werde weiter berichten.....

[Steini]

Siggi, was macht dein Sauerteig?

Ich habe gestern Abend um 20 Uhr direkt einen Paralleltest gestartet.

Heute Nachmittag habe ich noch etwas Wasser (20 ml) dazugegeben.

So langsam fängt er an, Blasen zu bilden. Er braucht aber noch ein bisschen, hat ja auch eine Menge Arbeit vor sich.


Vorsichtshalber habe ich gerade aber noch einen Krümelsauer zu dir auf die Reise geschickt, der lässt sich blitzschnell reaktivieren.


Den angesetzten Trockensauer müssen wir noch etwas auf Trab bringen. Mal sehen, wie er nach 24 Stunden aussieht.

Dann machen wir mal ein, zwei Hefeführungen. Und dann sollte er wieder "schwer aktiv" sein.


P. s.: Der Kugelschreiber ist heute angekommen. WAHNSINN!!! Sowas kann man selbst drechseln? Chapeau claque!

[Siggi]

Hallo!
Bericht über die Reaktivierungsphase:
Eigentlich wollte ich mich ja bessern und streng nach Rezept arbeiten, aber......
Ich hatte die Tüte schon aufgeschnitten und die Waage herausgeholt, und ein Schälchen, da merkte ich doch......
Das kein Roggenvollkornmehl mehr im Haus war. In dem angefangenen Päckchen in dem ich es vermutete war
Vollkorndinkelmehl
Ich habe das genommen, weil ich dachte, die 25gr fallen bei einem ganzen Brot nicht ins Gewicht.....
Ich schäme mich auch ein bißchen.
Beim Abwiegen der 50gr. Wasser sind mir auch 20gr. zuviel hineingekommen.
Mit der Zimmertemperatur habe ich dann aber ernst gemacht.

Wenn ich jetzt leicht unter die Schüssel klopfe kommen ein paar Bläschen hoch.
Es tut sich also was!
Der Geruch ist noch vollkommen Mehltypisch.
In der Zwischenzeit habe ich mir auch 3kg Roggenvollkornmehl der Firma Diamant gekauft. Es ist keine Typangabe darauf.

Wie soll ich weitermachen?

[Steini]

Siggi, lass den Sauerteig weiterlaufen und mach einen Dinkelsauerteig daraus.

Wenn morgen das Päckchen mit dem Krümelsauer kommt, nimm davon einen Teil ab und setze einen Sauerteig mit deinem Roggenvollkornmehl an.
Nimm aber aus dem Glas nur etwa 25 g und gib etwa 20 g Wasser und 40 g Roggenvollkornmehl dazu. Es muss breiig sein. Evtl. mehr Wasser zufügen.

Das lässt du dann ca. 15 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Den Rest des Krümelsauers, der sich dann noch im Glas befindet, kannst du für längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren.

Viel Erfolg!

P. s.: Vollkornmehle haben keine Typisierung. Schau mal hier: Mehl

[Siggi]

Siggi, lass den Sauerteig weiterlaufen und mach einen Dinkelsauerteig daraus.

So soll es sein!
Ich möchte dann natürlich alle Brote, den Dinkelsauer und die 2 Roggesauer zusammen im SBO backen, damit ich ihn nicht 2x anheizen muß.
D.h., den Dinkel muß ich etwas verzögern, ich fütter ihn nochmal mit 100gr. Mehl und 100ml Wasser, lasse Ihn bis morgen in der Küche stehen und packe Ihn dann in den Kühlschrank, bis das Roggensauer die gleiche Stufe hat. Dann mache ich mit beiden weiter.
Ist das so ungefähr ok?

[Steini]

Lass den Dinkelsauer jetzt erst einmal "in Form" kommen.

Das dauert bei Vollkornmehlen entsprechend länger, da der TS mächtig mit der Versäuerung zu tun hat.

Gib heute noch kein neues Mehl dazu, sondern lass' ihn einfach bis Morgen früh "arbeiten".

Hier mal ein Bild von meinem reaktivierten Roggensauer, den ich gestern um 20:00 Uhr angerührt habe.

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[Steini]

Siggi, wie schaut's aus mit deinen Sauerteigen?

Ich habe den ST gerade mal gefüttert um ihm wieder auf die Beine zu helfen.
Das bräuchte ich zwar nicht, da ich genügend aktives ASG im Kühlschrank habe, möchte euch aber zeigen, wie man eine Trockensicherung "zum Leben" erweckt.

Dazu habe ich 2 EL "UR"-Sauerteig in ein sauberes Schraubglas verfrachtet, 40 g Wasser und 40 g Roggenmehl Type 1150 dazugegeben und alles zu einem homogenen "Teig" verrührt.

Nun steht er für einen weiteren Tag auf der Fußbodenheizung.

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Siggi, schmeck mal am Dinkelsauer, der müsste jetzt einen deutlich sauren Geschmack haben.

Dann solltest du ihn auch so weiterführen, wie ich es gezeigt habe - jedoch weiter mit Dinkelmehl.

[Siggi]

Hallo Steini!
Bin gerade wieder nach Hause gekommen, erster Weg zum Forum und dann direkt zum ST.
Mit Blasen ist nicht viel, aber ein bißchen
Der Dinkel ST schmeckt Sauer-Bitter
Der Roggen ST schmeckt angenehm sauerlich.

Ich glaube, die standen bei mir nicht warm genug, so bei ca. 15°.
Habe sie beide mit 40gr. Mehl und 40ml Wasser gefüttert und näher an die heizung gestellt.

[Siggi]

Er geht, er geht!!!

Die standen wohl einfach zu kühl.

Beide haben eine deutliche Volumenerhöhung und Bläschen.

Wie mache ich jetzt weiter? Wieder füttern?

[Steini]

... Wie mache ich jetzt weiter? Wieder füttern?

Stell' mal bitte Bilder von den beiden ST's ein, dann kann ich genaueres sagen.