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 Betreff des Beitrags: Mehl
BeitragVerfasst: Fr 14. Okt 2011, 16:03 
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Schamottetycoon
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Wissenswertes über Mehl im Schnelldurchlauf

Die wohl wichtigste Zutat in der Brotbäckerei ist das Mehl.

Allein backfähig - und somit zur Brotherstellung geeignet - sind jedoch nur die Mehle aus Weizen, Roggen und Dinkel.

Die Mehle unterliegen einer Typisierung, die in Deutschland in der DIN 10355 festgelegt ist.

Die Type gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.

Aus dem Mineralstoffgehalt resultiert auch die Helligkeit des Mehles.
Mehle mit einer niedrigen Type (z. B. 405) sind heller als Mehle mit einer höheren Type (z. B. 1800).

Die Mehltypen werden in der DIN wie folgt bezeichnet:

Weizenmehl:

Type 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700 (Weizenbackschrot)

Roggenmehl:

Type 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800 (Roggenbackschrot)

Dinkelmehl:

Type 630, 812 und 1050

Vollkornprodukte (Mehle und Schrote) sind nicht typisiert.
Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Lagerung und Haltbarkeit:

Mehl sollte bei unter 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 65 % gelagert werden.

Unter diesen Bedingungen sind helle Mehle (bis ca. Type 812) etwa 1 Jahr bis 1½ Jahre,
dunklere Mehle (bis Type 1050 oder Type 1370) etwa sechs bis acht Monate
und Vollkornprodukte etwa sechs bis acht Wochen ohne Qualitätsverluste lagerbar.

Mehl sollte keiner direkten Sonnenstrahlung ausgesetzt werden, da sich dadurch die Mehlfarbstoffe sehr schnell zersetzen und das Mehl ausbleicht.

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 Betreff des Beitrags: Re: Mehl
BeitragVerfasst: Fr 14. Okt 2011, 18:05 
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Flammenkaiser
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Hallo Steini, das ist super, endlich gliedert sich das mal auf. Aber wo wird das Vollkornmehl eingestuft oder hat das eine andere Gliederung?
Hoffentlich bin ich nicht der einzige der noch Fragen hat :danke: .

Viele Grüße Hochrheinbahner Gerd


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehl
BeitragVerfasst: Fr 14. Okt 2011, 19:43 
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Hallo Gerd,

Vollkornmehle sind nicht typisiert.
Der Mineralstoffgehalt liegt bei etwa 1,4 bis 2,8 %,
somit wären sie etwa Type 2000.

LG, Steini

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 Betreff des Beitrags: Re: Mehl
BeitragVerfasst: Mo 31. Okt 2011, 19:53 
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Flammenkönig
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Hallo Steini,

hier ein paar Fragen:

Wo kauft Ihr euer Mehl?
Wie lagerst du es (Tüte, Dose)?
Was ist mit dem Mehl mahlen, hat jemand eine Mühle?
Ab wann lohnt sich die Mühle?
Wo bekommt man dann die Körner zum mahlen?

Kann ich beim Teig herstellen alles durcheinander in
die Knetmaschine geben, oder ist eine Reihenfolge
zu beachten?

Wann sehe ich das der Teig in der Knetmaschine fertig ist?

Ich hoffe die erfahrenen SBO´ler lachen nicht über die Fragen,
doch man macht sich so seine Gedanken.

Meine Nachbarin hat eine Mühle und der Bäcker bei dem
wir den Vortrag gehört haben hat auch was von selbst
mahlen erzählt.

_________________
Gruß aus dem Sauerland

Ottis Eicher


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehl
BeitragVerfasst: Mo 31. Okt 2011, 20:22 
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Schamottetycoon
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Hallo Otti,

das sind eine ganze Menge Fragen.

Ich versuche das mal so gut es geht zu beantworten.

Mein Mehl kaufe ich zur Zeit im Großmarkt (Metro).

Da bekomme ich aber allerdings nur die gängisten Mehle:

- Weizenmehl Type 405
- Weizenmehl Type 550
- Weizenmehl Type 1050
- Roggenmehl Type 1150
- Dinkelmehl Type 405
- Weizenvollkornmehl
- Roggenvollkornmehl
- Dinkelvollkornmehl

Schrot bekomme ich dort nicht.

In Zukunft werde ich aber meine Mehle in einer ortsansässigen Mühle kaufen.
Dort bekomme ich sämtliche Mehl- und Schrotsorten und entsprechendes Korn.

Die Mehle in der Mühle sind auch viel preiswerter.

Gegenwärtig bezahle ich für das kg Roggenmehl Type 1150 1,10 €.
In der Mühle bekomme ich das gleiche Mehl für 80 Cent.

Lagerung:
Die Mehle, die ich in 1 kg-Gebinden kaufe, bleiben in der Originalverpackung und werden im unbeheizten Keller aufbewahrt.
Größere Gebinde (25 kg) teile ich auf und vakuumiere diese ein.

Ich werde mir aber für die Zukunft große, dicht schließende Kunststoffbehälter besorgen und das Mehl darin in o. g. Keller aufbewahren.

Eine Getreidemühle besitze ich gegenwärtig noch nicht, bin aber in der glücklichen Situation,
dass mir meine Mutter ihre Messerschmidt-Mühle mit Keramikmahlwerk vermacht.

Man muss halt ganz ehrlich zugeben, dass leistungsstarke Mühlen mit hochwertigen Mahlwerken eine Stange Geld kosten,
doch frisch gemahlenes Mehl/Schrot ist von besonders hoher Qualität.

Wenn ich das Maschinchen bekomme, werde ich mal einen "Testbericht" verfassen.

Zum Bezug von Mehlen, Schroten und Getreidekörnern musst du mal in deiner Umgebung nach Mühlen oder Raiffeisenmärkten Ausschau halten.
Notfalls gibt es zahlreiche Möglichkeiten der Onlinebestellung, wobei man bei letzterem einen genaueren Preisvergleich durchführen sollte (Versandkosten!) .

Zum Thema "Reihenfolge der Zutaten":

Ich gehe immer folgendermaßen vor:

- trockene Bestandteile wie Mehle, Salz, Gewürze, Backmalz usw. mischen
- Hefe und flüssiges Backmalz in Wasser auflösen

dann die Flüssigkeit zuerst in die Küchenmaschine und die trockenen dazu.

Bei Sauerteigbroten gebe ich zuerste den Sauerteig in die Rührschüssel, dann die trockenen Zutaten
und anschließend die Flüssigkeit dazu.

Zum Thema "Knetzeiten":

Grundsätzlich kann man sagen, dass Roggenteige eine wesentlich kürzere Knetzeit benötigen als Weizenteige.

Bei den Weizenteigen sorgt eine lange Knetzeit für die Ausbildung des "Klebergerüstes".
Weizenmehl beinhaltet Gluten (Weizenkleber). Dieser muss ordentlich geknetet werden, damit der Teig schön
elastisch wird und nicht reißt.
Bei reinen Weizenteigen sind mitunter Knetzeiten von bis zu 30 Minuten erforderlich.
Reine Roggenteige dagegen brauchen eigentlich nur vermischt zu werden.

So, ich hoffe, dass ich die ein oder andere Frage beantworten konnte.

LG, Steini

P. s.:
Otti, du kannst hier jede Frage stellen. Niemand lacht darüber oder verweist auf die Suchfunktion.
Auch wenn eine Frage zum wiederholten Male gestellt wir, antworte ich gerne darauf.

_________________
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 Betreff des Beitrags: Re: Mehl
BeitragVerfasst: Mo 31. Okt 2011, 20:28 
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Flammenkönig
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Hallo Steini,

:danke: für deine ausführliche Antwort!!

Die Knetmaschine ist da, muss nur nach an den richtigen
Platz gebracht werden.

_________________
Gruß aus dem Sauerland

Ottis Eicher


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehl
BeitragVerfasst: Mo 31. Okt 2011, 21:14 
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Hallo Steini, hallo Otti,

zum Thema Mehl selbst mahlen. Ich habe eine HAWO'S, Baujahr Ende der 80iger. Das Mahlwerk hat einen Durchmesser von 10 cm und ist aus Granitsplittern. Für meine Backmischung mahle ich darin ca. 2 kg Roggenmehl in zwei Durchgängen nacheinander. Für die Mühle kein Problem.
Das Getreide (Roggen, Weizen und Dinkel) hole ich mir aus einer Mühle in der Nähe oder aus dem Bio-Laden. Dort (Bio-Laden) gibt es fast immer auch eine Getreidemühle, um das Getreide vor Ort zu mahlen. Allerdings ist die Lagerfähigkeit von diesem Mehl begrenzt. Da das ganze Korn nebst Keim gemahlen wird, sollte es nicht länger als ein bis zwei Wochen gelagert werden.

Grüße aus der Altmark

BackFisch

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Der Backfisch aus der Altmark


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehl
BeitragVerfasst: Mo 31. Okt 2011, 21:17 
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Hallo Backfisch,

stimmt! Bei uns haben die sogar 2 Mühlen. Eine für Getreide und eine für Mohn (ölhaltige Saaten).

Das ist natürlich auch eine Alternative an die ich nicht gedacht hatte.

LG, Steini

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 Betreff des Beitrags: Re: Mehl
BeitragVerfasst: Di 1. Nov 2011, 08:47 
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Flammenkaiser
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Hallo Otti ,
zu deiner Frage , wenn der Teig in der Knetmaschine fertig ist, kannst du an meiner Einfachmaschine Fabrikat Kohler sehen.
Auf dem ersten Bild ist der Teig ganz am Anfang in der Maschine.
Dateianhang:
Dateikommentar: am Anfang
DSCI0566.JPG
DSCI0566.JPG [ 54.5 KiB | 5664-mal betrachtet ]

Beim zweiten Bild fängt der Teig an zu gehen und kommt in den Teigschluss.
Dateianhang:
Dateikommentar: gegen Ende
DSCI0567.JPG
DSCI0567.JPG [ 53.82 KiB | 5664-mal betrachtet ]

Allerdings versucht er bei meiner Maschine gerne nach oben herauszuquellen. Genau das kannst du auch bei deinem grossen Kneter feststellen, nur wird er wegen der grösseren Schüssel nicht so oben heraus gehen. Um so besser der Teigschluss in der Maschine ist , um so schöner geht er dir nachher.

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd


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 Betreff des Beitrags: Re: Mehl
BeitragVerfasst: Di 1. Nov 2011, 10:57 
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Flammenkönig
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Registriert: Di 5. Jul 2011, 13:25
Beiträge: 1040
Wohnort: Werl
Hallo zusammen,

ist zwar nicht gerade ein Geheimtip.

Ich kaufe meine Mehle bei Kaufland, obwohl ich Zugang zu Großhandel und der BäKo habe.

Dort bekomme ich alle gängigen Typenmehle und Schrote in 1 Kg Packungen.

T 405
T 550
T 1o50
T 1150
Dinkelmehl
T 630
T 812
T 1050
Weizenvollkorn
Roggenvollkorn
Dinkelvollkorn
Roggenschrot
Weizenschrot
Teilweise sogar in Auswahl verschiedener Mühlen zu günstigen Preisen.
Mit dieser Auswahl komme ich gut zurecht.
Die Ölsaaten wie Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsaat und die ungemahlenen Getreidekörner kaufe ich im DM Markt.
Dort ist immer die ganze Palette zu moderaten Preisen und in brauchbaren Packungsgrößen vorrätig.

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es grüßt Martin aus Westfalen

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besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst (Martin Luther)


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