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Vollkornbrot mit Kernen und Saaten
(Rezept für 3 Brote a 1 kg Teigeinlage)

Ein Roggen-/Dinkelvollkornbrot mit Kernen und Saaten und sehr guter Frischhaltung
(das Rezept wurde uns freundlicherweise von Andrea's Freundin Martina zur Verfügung gestellt)

Sauerteig (TA 211):

• 540 g Roggenvollkornmehl, frisch gemahlen
• 600 g Wasser (35 °C)
• 60 g Anstellgut

Alle Zutaten gut vermischen und bei 26 °C ca. 15 - 18 Stunden zugedeckt reifen lassen.

Quellstück:

• 200 g Sonnenblumenkerne
• 80 g Kürbiskerne
• 80 g Leinsaat
• 80 g Sesamsaat (evtl. schwarzer Sesam)
• 14 g Salz
• 440 g Wasser (Zimmertemperatur)

Alle Zutaten vermischen und anschließend für ca 15 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Brotteig (~ TA 178):

• 1.140 g Sauerteig
• 894 g Quellstück
• 540 g Dinkelvollkornmehl (original: 300 g RVKM, 240 g DVKM)
• 20 g Salz
• 40 g Honig (original: Gerstenmalz)
• 20 g Frischhefe (optional)*
• 150 g Wasser (original 200 g)

* beim nächsten Mal würde ich auf 10 g reduzieren.


Zubereitung:

Alle Zutaten mit dem Handmixer gut verrühren, mit nassen Händen kurz durchkneten, Laibe formen und in gefettete 25-er Kastenformen plumpsen lassen. Die Oberfläche mit einem nassen Spachtel oder nassen Händen glatt streichen und die Formen gut abdecken. Gare etwa 1½ bis 2 Stunden an einem warmen Ort. Mit Hefe entsprechend kürzer.

Zubereitung:

Den Ofen auf 260°C aufheizen, die Brotoberfläche gut mit Wasser
einsprühen und ohne Schwaden einschießen.

- 260°C 15 Minuten
- 230°C 15 Minuten
- 200°C 15 Minuten
- 180°C 15 Minuten ohne Form

Abschließend auf einem Gitter abkühlen lassen.
Fazit: Unbedingt nachbacken!!!

Steini hat geschrieben: 20 g Frischhefe (optional)*
* beim nächsten Mal würde ich auf 10 g reduzieren.

Ich nehm immer nur 5 - 10 g Hefe auf diese Menge, das langt völlig!

drea1968 hat geschrieben:... Ich nehm immer nur 5 - 10 g Hefe auf diese Menge, das langt völlig!

Jepp, der ST war auch recht aktiv, da er über Nacht auf der Fußbodenheizung stand.
5 g Frischhefe zur Unterstützung sollten völlig ausreichend sein, dann klettert der Teig auch nicht so schnell aus der Form.

Klasse Steini!

Das Brot sollte auch sehr gut satt machen!

Wie hast du es geschafft, dass das Brot, trotz "überquellen" aus der Kastenform, noch so schön wird?

Da war dann aber kein Ofentrieb mehr vorhanden, oder?

Mir ist dass bei meinen Kastenbrote auch schon passiert, dass war dann immer eine Sauerei!

Richard, die Brote hatten "volle Gare" und sind beim Backen wieder etwas zurückgegangen.

Ähm, grad les ich das Rezept nochmal durch... hast du im Teig NUR Dinkelvollkornmehl benutzt?
Meine Abwandlung vom Originalrezept war ja schon die Teilung in RVK und DVK, urspünglich war das Rezept NUR mit RVK angesetzt! (Ich glaub, ich hab dir schon ne überarbeitete Version vom Rezept zukommen lassen!)

Aber gerade letztens hab ich mit Martina überlegt, ob es auch NUR mit DVK funzt... hmmm und es schein ja zu gehen! Werd ich das nächste Mal dann auch so probieren!

drea1968 hat geschrieben:... hast du im Teig NUR Dinkelvollkornmehl benutzt?

Ja, ich habe die Vollkornmehlzugabe ausschließlich aus Dinkel verwendet.

Aber gerade letztens hab ich mit Martina überlegt, ob es auch NUR mit DVK funzt... hmmm und es schein ja zu gehen! Werd ich das nächste Mal dann auch so probieren!

Das Brot schmeckt mit dem Dinkelvollkornmehl vorzüglich. Der Roggenanteil aus dem Sauerteig (50 % vom Gesamtmehlanteil) ist völlig ausreichend.

Steini hat geschrieben: * beim nächsten Mal würde ich auf 10 g reduzieren.

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jetzt weiß ich auch warum

Wird auf jeden Fall mal nachgebacken! Drea und Martina und Steini

Steini - hast Du das schon zufällig in die Rezeptdatenbank eingepflegt?