Vorbereitungen für die Wurst und Schinken Herstellung

Holli · Beitrag von **Holli** » Sa 19. Nov 2011, 09:08

Hallo zusammen

,

in der Nähe gibt es einen großen Schlachthof von Westfleisch.

Dort war ich einkaufen und habe mitgebracht:

10 Kg Verarbeitungsfleisch vom Schwein
5 Kg Verarbeitungsfleisch vom Rind
1 Schweineschinken
1 Kotelettstrang mit Schwarte und Filet
1 Schweinebauch
1 Rinderunterschale
10 kg kernigen Rückenspeck

Das Fleisch soll zum größten Teil zur Verwurstung verbraucht werden.

Einige Stücke werden gepökelt, andere für die Verwendung in der Küche vorbereitet.

Gesamtgewicht war 62 kg

So, jetzt die Bilder

Mein Werkzeug, mit dem es dem Fleisch an den Kragen geht.

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Das ist das Verarbeitungsfleisch vom Schwein. Die Deckel von Oberschalen. Also Fleisch von der Schweinekeule.
Es ist sehr günstig und vielseitig einsetzbar.

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Der Schinken. Er wird bis auf die Nuss für die Wurst verwendet.

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Der Schweinebauch und Kotelettstrang mit Filet

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das Fleisch vom Knochen nehmen und das Filet abtrennen.

Die Schwarte bleibt am Fleisch, es soll daraus Kareespeck werden.

Das Filet wir zu Medaillons und mit Waldpilzen und Pommes unser Mittagessen

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Ein Schweinebauch wie gewachsen

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und so schneide ich ihn zu

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das kernige Stück vom Bauch soll für Grünkohl und Sauerkraut gepökelt und geräuchert werden.

Also müssen die Rippenknochen raus, damit man den Bauch in Scheiben schneiden kann.

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so sauber lassen sich die Rippenknochen entfernen, wenn man das Fleisch entlang der Rippen einritzt und die Knochen dann mit einem Band zieht.

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Das ist der kernige Rückenspeck. Er wird für die Rohwurst gebraucht und wird portionsweise eingefroren.

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Beim Auslösen und Zerteilen von Fleisch fallen Abschnitte an, die man am besten sofort sortiert.
von links: Abschnitte für Teewurst, Schweinebauch, schmalziger Speck und magerer Kleinkram der wahrscheinlich in die Bratwurst kommt.

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Meine Gewürzkiste fürs Wursten

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Als ich letztens Mettendchen vakuumiert hatte, kamen aus der Maschine Geräusche wie knispel-kraksel.

Ich schätze da ist etwas mit der Vakuumpumpe nicht ok.

Ausserdem schweißt der Vakuumierer manchmal die Tüten zu, wenn noch gar kein Vakuum gezogen wurde.

Deshalb hat der Finanzminister einer Neuanschaffung zugestimmt

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der Bauch wird gepökelt und vakuumiert. Ebenso der Kareespeck. Beides soll 10-14 Tage im Kühlschrank pökeln.

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Ein paar Würfel aus dem Schinken wurden zu Schaschlik verarbeitet. Etwas Gulasch und Geschnetzeltes für die Küche geschnitten.

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Das ist die Rinder Unterschale.

Aus dem dicken Mittelstück habe ich 10 Rouladen geschnitten.

Der Rest wird gewürfelt und wird für Salami gebraucht. Gut 1 Kg fette Abschnitte und Parüren fielen auch noch an. Suppenfleisch.

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Damit sind die Vorbereitungen abgeschlossen.

Ich lasse das Fleisch jetzt durchfrieren. Wenn ich Zeit habe werde ich es antauen und zu Salami und andere Rohwürste verarbeiten.

hobbywurster · Beitrag von **hobbywurster** » Sa 19. Nov 2011, 16:03

Hallo Holli,

jetzt willst'e es aber wissen!

Nur gute Ausgangs-Produkte, dass wird!

Bei deinem "Werkzeug" hat ein Teil mein Interesse erweckt.

Der Messer-Schärfer, bist du damit zufrieden? Doppelmark: ?

Wie "Gut" ist das Teil?

Ich habe nur die kleine Ausführung, spekuliere aber auf den "Großen".

Holli · Beitrag von **Holli** » Sa 19. Nov 2011, 16:16

Hallo Hobbywurster,

Das Gerät stammt aus dem Hause Dick und ich habe es in einem dir gut bekannten Metzgereinkauf erworben.

Es kostet 56 Euro, die Schleifstäbe sind auswechselbar.

Bis jetzt bin ich zufrieden. Der Schleifer hält bei 3-4 maligem durchziehen die Messer scharf.

Der Schleifer ist aber nur zum scharfhalten scharfer Messer geeignet, nicht zum Schleifen stumpfer Messer.

Eine Schleifmaschine steht noch auf der Wunschliste

Beitrag von **Steini** » Sa 19. Nov 2011, 21:20

Hallo Holli,

was geht denn bei dir jetzt ab?

Kommen schlechte Zeiten?
Habe ich etwas verpasst?

Saubere Aktion!

Du wirst ab jetzt beobachtet

LG, Steini

Holli · Beitrag von **Holli** » So 20. Nov 2011, 09:10

Hallo Steini,

alles ist gut, keine Hungersnot und auch keine Eiszeit zu erwarten.

Dieses Jahr fällt die Wurstmenge etwas größer aus als sonst, weil ich einige besondere Därme ausprobieren möchte.

Sommerwurst, Knoblauchsalami und luftgetrocknete westfälische Mettwurst soll es werden.

Bei einem Metzger um die Ecke hatte ich vor einiger Zeit Salami mit Hartkäse bzw. Walmüssen probiert.

Das möchte ich nachbauen.

Mal sehen ob das alles so funktioniert wie erhofft.

Stone Forno · Beitrag von **Stone Forno** » So 20. Nov 2011, 14:44

Hallo Holli
Hallo Gerhard

Sollte es irgendwann mal wieder Krieg werden
nehmt mich bitte in euere Kompanie auf

werde dort bestimmt nicht verhungern

Holli · Beitrag von **Holli** » So 4. Dez 2011, 15:50

Hallo,

inzwischen ist schon einige Zeit vergangen.

Der Schweinebauch ist bereits fertig und der Kareespeck hängt im ersten Rauch.

Ein paar Bilder.

Nach dem Pökeln habe ich den Bauch abgewaschen und ein Band zum Aufhängen durchgezogen.