Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten

Hallo,

ich habe mal was Neues ausprobiert. Eine Brühwurst, die man auch ohne Kutter herstellen kann.

Diese Wurst hat viele Namen. Münsterländer Mett, Heidefrühstück oder Bauernmett in Gelee, oder was weis ich noch....

Ok. Die Wurst soll ein großes Kaliber haben. 100 bis 120 mm. Richtiger Aufschnitt. Ich habe mich für einen Pastetendarm im Kaliber 120 entschieden, weil ich nichts anderes passendes hatte. Ein Faserdarm wäre wohl schöner gewesen.

Münsterländer-Mett in Gelee

1500g Schweineschulter
600g Schweinebauch
750g Wasser
150g Gelantine Bloom 220

Gewürze per kg

20g NPS
2g Pfeffer
0,5g Mazis
0,5g Koriander
0,3g Ingwer
0,2g Kardamom
2g Paprika
2g Senfkörner
1g Umrötehilfsmittel Mit der Gelantine fange ich an, die muss nämlich wieder abkühlen. In der Zwischenzeit kann ich mich dann um das Fleisch kümmern. Mit einem Teil des Wassers die Gelantine vorquellen lasssen, das restliche Wasser aufkochen und die gequollene Gelantine darin auflösen. Nicht mehr aufkochen lassen, sondern zum Abkühlen beiseite stellen.
Das Fleisch mit den Gewürzen durch die 3mm Scheibe wolfen. Die handwarme Gelantine unter das gewolfte Feisch mengen. Sofort in den Darm füllen, weil die Gelantine in dem kalten Fleisch sofort anzieht und klebt wie Affensch...e. Deshalb auch kein Bild vom Mengen und Füllen. nachdem ich meine Finger wieder auseinander bekomme, die Fotos von der gefüllten Wurst. Gebrüht habe ich 3 Stunden bei 80°C
Danach die Wurst nur kurz kalt abspülen und über Nacht an der Luft hängend abkühlen lassen, damit sich der Geleerand bilden kann. Ich habe sie dann sicherheitshalber noch 2 Stunden in den Kühlschrank gelegt, bevor ich sie anschnitt. Das Aspik ist schön fest geworden und hat sich recht gleichmäßig um die Wurstmasse gelegt. Sogar Mausi hat probiert und die Wurst für gut befunden, obwohl sie eigentlich so ein Schlabberkram wie Gelee nicht mag.
Ich wünsche euch viel Spass und Erfolg beim Nachbasteln.

Hallo Holli,

feine Sache!

Hast du die 3 kg in nur einer Wurst verarbeitet?

Auf den Bildern kann man die Dimensionierung der Wurst schlecht erkennen.

Kann es sein, dass die Länge locker bei 30 cm liegt?

Ich werde das auf jeden Fall mal ausprobieren.

Wenn das geschmacklich so ist, wie ich das kenne, dann Halleluhja!

LG, Steini

Hallo Steini,

die gesamte Masse wurde in einer Wurst verarbeitet.

Ich schätze die Maße auf 30x12cm

Wenn der Pastetendarm komplett gefüllt würde hätte er ein Länge von 50cm und ein Gewicht von 5kg

Hallo Holli,

Im CK ist Deine Wurst kürzlich nachgebastelt worden. Das Aspikpulver brauchst Du nicht extra anrühren. Vielleicht magst Du mal hier nachlesen: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,58909 ... s-Rat.html .

Ist dann etwas weniger Patzerei und das Ergebnis sieht auch nach einem schönen Geleerand aus.

LG
Charly

Hallo Charly,

danke für den link. Die Wurst im CK ist recht nett geworden.

Im GSV ist die Wurst neulich auch nachgebaut worden und gründlich daneben gegangen, weil der Nachbastler in wichtigen Punkten, wie bei der Aspikmenge, das Rezept verändert hatte.

Die Gelantine hatte ich vorquellen lassen, um sicher zu gehen, daß sie sich in der kleinen Wassermenge auch komplett auflöst.

Du hast sicherlich Recht, wenn man das Aspikpulver ins heiße Wasser einstreut und gut auflöst, wird es auch ohne vorquellen gehen.

Hallo Holli,

ich habe eine Frage zu dem Umrötungsmittel (Gerhard beschreibt das glaube ich als Pökelrot).

Es gibt Umrötungsmittel/Pökelrot mit unterschiedlicher Dosierung je kg Wurstmasse.

Zum einen werden Dosierungsmengen von 0,5 - 1,0 g/kg angeben, zum anderen aber auch 7 g/kg.

Sind dann die Rezepte entsprechend der Herstellerangaben zu modifizieren?

Beim Gelatinepulver dagegen sieht es ja sicher anders aus!?

LG, Steini

Hallo Steini,

es kommt auf den Hersteller und auf den Verwendungszweck an, welches Pökelrot und wieviel davon eingesetzt wird.

Bei 7 Gramm/Kg gehe ich von einem Pökelrot für Rohwurst mit Reifung aus.

Münsterländer Mett ist eine Brühwurst und die kommt mit 1 bis 2 Gramm Pökelrot aus.

Nun gibt es aber auch noch Kutterhilfsmittel mit Umrötung für Brühwurst.

Da sind zusätzlich zum Umrötemittel noch Phosphate drin, die wir hier aber garnicht brauchen.

Im Moment fällt mir aber kein Versender für einfaches Pökelrot ein.

Ich habe das Zeugs in 1kg Beuteln und würde dir gene was abgeben.

Wenn du mir eine PN mit deiner Adresse schickst, geht das Pülverchen auf die Reise.

Beim Aspik ist alles einfacher.

Die Bloomzahl gibt an wie fest das Aspik werden wird. Die Bloomzahl ist genormt.

Pökelrot nehme ich immer dieses..........


40g kosten ca. 1,80€ inkl.


Wenn man immer 40kg Wurst macht, brauch man nicht abwiegen!

Holli hat geschrieben:Hallo Steini,

es kommt auf den Hersteller und auf den Verwendungszweck an, welches Pökelrot und wieviel davon eingesetzt wird.

Bei 7 Gramm/Kg gehe ich von einem Pökelrot für Rohwurst mit Reifung aus.

Münsterländer Mett ist eine Brühwurst und die kommt mit 1 bis 2 Gramm Pökelrot aus.

Nun gibt es aber auch noch Kutterhilfsmittel mit Umrötung für Brühwurst.

Da sind zusätzlich zum Umrötemittel noch Phosphate drin, die wir hier aber garnicht brauchen.

Im Moment fällt mir aber kein Versender für einfaches Pökelrot ein.

Ich habe das Zeugs in 1kg Beuteln und würde dir gene was abgeben.

Wenn du mir eine PN mit deiner Adresse schickst, geht das Pülverchen auf die Reise.

Beim Aspik ist alles einfacher.

Die Bloomzahl gibt an wie fest das Aspik werden wird. Die Bloomzahl ist genormt.

Bei den Bloomangaben ist immer auf die Gramm/Liter Aufgußflüssigkeit zu achten.

Je höher die Bloomzahl, desto weniger Gramm werden benötigt.



Ich gebe meist 10g mehr dazu. Wird allemal schnittfest.

Hallo Gerhard, hallo Martin,

ich habe hier 250 g Aspikpulver - Gelatine von http://www.backstars.de.

Auf dem Etikett steht: "zu verwenden wie herkömmliche Gelatine".

Es ist keine Bloom-Angabe vorhanden.

Welche Flüssigkeitsmenge gebe ich denn nun zu diesem Pulver?

LG, Steini