Abhängigkeit: Garzeiten im Verhältnis zu Bratgutmenge

[Yeti]

Moin,
kurze Frage an die Experten. Ich habe nun meinen ersten Testkrustenbraten mit 2.5 kg durch den Ofen geschoben. Garzeit ca 100 Minuten.
Nun muß ich in zwei Wochen aber 16 kg Krustenbraten Termingerecht fertig kriegen.
Mit welchen Auswirkungen auf die Garzeit ist zu rechnen? Muß ich weitere Dinge beachten?
Danke und Gruß
Yeti

[Novum64]

Wie groß sind dann die einzelnen Fleischstücke?
Das ist wichtig.

Und außerdem musst du einkalkulieren, dass diese große Fleischmenge auch eine Menge Energie schluckt. Du wirst einen wesentlich größeren Temperaturabfall zu Beginn der Bratsession registrieren können. Also locker mal 20° höhe einheizen.

[Yeti]

Bei der Größe der Fleischstücke bin ich abhängig von meinem Fleischer. Das bringe ich am Wochenende mal in Erfahrung und melde mich dann nochmal.

[Novum64]

Wie ich in einem anderen Faden ja schon geschrieben habe: Am Freitag mache ich auch Krustenbraten in meinem Öfchen.
Seit gestern liegen 2 gespritzte Schweineschultern mit 4,3kg und 4,5kg im Gewürz-Lack.
Da ich mit dieser Menge schon Erfahrung habe (mehr geht auch beim besten Willen nicht in meinen Ofen) kann ich ganz entspannt die Sache angehen.
10:00 Uhr anheizen mit etwa 8,5kg Fichtenholz und um 13:00Uhr kommt das Fleisch bei etwa 340°C in den Ofen.
Dann ist das Fleisch gegen 18:00 Uhr butterzart und die Kruste schön rösch.
Der Ofen hat dann noch ca. 160°C Restwärme.

Durch seine Bindegewebseinlagerungen ist in meinen Augen die Schulter das ideale Fleisch. Die zerschmelzen zu gigantischer Saftigkeit.
Dazu kommt, dass es nicht zu dick ist.
Ich würde dir empfehlen, Schweineschultern ohne Knochen, aber mit Schwarte zu ordern.
Dann kannst du dich an meinen Zeiten orientieren.
Von Fleisch aus der Keule würde ich Abstand nehmen. Das wird eher trocken, so meine Erfahrung aus einigen tranchierten Spanferkeln.
Maximal die Unterschale mit Schwarte käme noch in Frage.

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Was ich einem DOpf-Kochbuch bei Spießbraten aus dem DO noch gefunden habe:
Das erste Kilogramm Fleisch benötigt ca. 1h, das zweite Kilogramm weitere 45min und danach jedes weiter Kilo nochmals 30min.
Das bedeutet für 3kg Fleisch 2h15min.
Allerdings wird im DO ja nicht bei fallender Hitze in dem Maße wie im SBO gegart, sondern man kann ja "nachregeln".

[Yeti]

Vielen Dank für die detaillierten Angaben.
Ich hatte gerade ein Gespräch mit meinem Schlachter. Er hat mir dringend empfohlen die Fleischmenge für 70 Personen auf 20 kg zu erhöhen. Die einzelnen Stücke werden ca 5 kg ohne Knochen haben.

Ich werde wohl zeitig anheizen um nach hinten genug Zeit zu haben. Falls das Fleisch früher fertig wird kann ich immer noch eine Pause einlegen.

Dann wünsche ich Dir und Deinen Gästen einen schmackhaften Abend heute.
Gruß
Yeti

[Novum64]

Danke, Yeti, das wird.
Meine S-Schultern schmoren schon seit 90 Minuten.

Hier kannst du mal schauen wie das dann aussieht.

[Yeti]

Ich habe es geschafft und ... tada 20 KG Krustenbratenkohle fabriziert. Noch nicht einmal der Hund wollte es noch fressen.

Die Temperatur im Ofen war eindeutig zu hoch beim Einschieben (300C) und nach 7 Stunden waren es immer noch 270C und da war schon alles zu spät.

Details folgen später.

[Novum64]

Ach Scheiße.
So ein Ärger, das tut jetzt echt weh.

[Yeti]

Positiv gesehen habe ich eine Menge über den Temperaturverlauf meines Ofens gelernt.

So sah es am Samstag um 23:30 Uhr aus


und so dann am Sonntag um 06:00 Uhr:






Glücklicherweise konnte ich dann noch 8 Rehkeulen, 3 Rehrücken, 4 Frischlingskeulen und 2 Frischlingsrücken auftauen.
Die habe ich dann Sonntag um 12:00 Uhr bei 180 °C reingeschoben und sie waren um 18:30 Uhr (140°C) butterzart. (Dem Reh hatte ich zwischendurch 2 Stunden Pause gegönnt)
Den Gästen hat es geschmeckt.

Außerdem konnte ich noch mit 6 Kg Zwiebelbrot, 6Kg Sonnenblumenbrot, 6 Kg Mischbrot und 0,5 qm Apfelkuchen punkten, die allesamt sehr gut gelungen waren.

Also eine Schlacht verloren, aber den Krieg gewonnen

[Frank]

Na dann war der Tag ja noch gerettet,Glückwunsch dazu.
Aber den Braten nachts halb zwölfe bei 300Grad in den Ofen einschieben um sich nacher aufs Ohr zu hauen ist schon sehr sportlich. Daraus lernt man.
Viele Grüße aus Dresden von Frank