Pute Kochschinken

Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern und Co.
Feuergerd
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Pute Kochschinken

Beitrag von Feuergerd »

Da mir mein Vorrat an Pute Kochschinken aufgebraucht war,

habe ich mir gestern zwei neue gemacht.
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Gruß aus dem Saarland
Feuergerd
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Fliegenbackjeck
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Re: Pute Kochschinken

Beitrag von Fliegenbackjeck »

:sabbern: :sabbern: :sabbern:
:respekt: :respekt: :respekt: :gut: :gut: :gut:
Selbst der schlechteste Kochtag ist besser als der beste Arbeitstag....
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Novum64
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Re: Pute Kochschinken

Beitrag von Novum64 »

:sabbern: :sabbern: :sabbern:
Wo wohnst du gleich noch?
Hast du Hund/e?
Da würde sich ein Raubzug echt lohnen.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)
Gerd_Ostsee

Re: Pute Kochschinken

Beitrag von Gerd_Ostsee »

:hunger: :sabbern: :sabbern: :hunger:

Das sieht ja mal rischdisch legga aus

:respekt: :respekt:

Wo war noch gleich das Rezept?

Lass es Dir schmecken

Beste Grüße Gerd
Feuergerd
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Re: Pute Kochschinken

Beitrag von Feuergerd »

Erst mal allen danke für das Kompliment.

Hallo Martin gerne schicke ich dir meine Adresse, aber ich muss Dir mitteilen dass ich einen scharfen Hund habe einen kleinen Pudel. Ha Ha Ha


Hallo Gerd hier das Rezept

Kochschinken
Zutaten
1 kg Putenfleisch,
35 g Pökelsalz
3 g Zucker
10 g schwarzer Pfeffer zerstoßen
1 TL Pfeffer aus der Mühle
3 Lorbeerblätter
4 Piment - Körner

Am einfachsten ist es, man steckt das Fleisch in eine Rollbratennetz und in eine Vakuumtüte und vakuumiert.
Da schlägt man praktisch zwei Fliegen mit einer Klappe.
Durch die eng anliegende Folie nimmt man der Flüssigkeit zum Teil die Möglichkeit auszutreten.
Zum anderen drückt man die „Poren“ noch etwas zu, was den Effekt noch verstärkt.
Nun muss das Fleisch drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen.
Danach wird gebrüht, mit Vakuumtüte und eingeschnürt.
Das passiert bei einer Temperatur von 72 bis 75 Grad.
So lange, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 Grad beträgt.
Da kann man ca. eine Stunde pro kg Fleisch rechnen.
Ist der Schinken gar, wird er entnommen und muss abkühlen.
Einen ganz besonders leckeren Geschmack erzielt man, wenn man ihn noch ca. sechs Stunden kalträuchert.
Nach einem Tag Ruhe ist er verzehrbereit.

Viele Grüße aus dem Saarland
Feuergerd
Gerd_Ostsee

Re: Pute Kochschinken

Beitrag von Gerd_Ostsee »

Allerbesten Dank für's Rezept...... :danke: :danke: :danke:

Wird ganz sicher nachgebaut

Beste Grüße Gerd
Gerd_Ostsee

Re: Pute Kochschinken

Beitrag von Gerd_Ostsee »

:hunger: :hunger:

Wie "angedroht" habe ich jetzt (Freitag letzter Woche) angefangen den Puten Kochschinken nach dem Rezept vom Feuergerd nach zu bauen........

Am Freitag Abend habe ich 2,13 kg Putenbrust eingepökelt, in ein Rollbraten-Netz "gezwängt" und anschl ins Vakuum gezogen.

Anschl im Kühlschrank bis heute zum Pökelschlaf geschickt. Heute dann aus dem Pökelschlaf erweckt und im Vakuum bei ca 70 - 74 Grad für 2,5 Std. gebrüht.

Ergebnis Kerntemperatur rund 71 Grad.

Aus dem Vakuum geholt und jetzt kühlt er aktuell aus

Morgen Abend geht er dann in den Buchen- Kaltrauch. Am Freitag ist dann nochmal Ruhephase angesagt und pünktlich zum Sonnabend Frühstück sollte das gute Stück dann "Anschnitt- u Verzehrbereit" sein

Werde berichten......

Was mich nicht so ganz überzeugt nach dem Brühen ist die Farbe; etwas rötlicher hätte mich sehr gefreut aber.....
Schauen wir mal sprach der Blinde Vllt bringt das räuchern ja noch etwas Farbe :beob: :pfeifend:

Beste Grüße Gerd
Dateianhänge
Brühtemperatur
Brühtemperatur
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KT Kontrolle nach 2,5 h Brühzeit
KT Kontrolle nach 2,5 h Brühzeit
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Kerntemperatur 71 Grad
Kerntemperatur 71 Grad
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Farbe fragwürdig....?
Farbe fragwürdig....?
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Novum64
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Re: Pute Kochschinken

Beitrag von Novum64 »

Gerd_Ostsee hat geschrieben: Was mich nicht so ganz überzeugt nach dem Brühen ist die Farbe; etwas rötlicher hätte mich sehr gefreut aber.....
Schauen wir mal sprach der Blinde Vllt bringt das räuchern ja noch etwas Farbe :beob: :pfeifend:

Beste Grüße Gerd
Wenn das Objekt der Begierde perfekt abgetrocknet ist nimmt der Schinken auch gut die Farbe an.
Gerd, das wird was.
Und ich vermute mal, dass Geflügelfleisch nicht so gut umrötet weil in dem hellen Fleisch wohl weniger Myoglobin enthalten ist als in Schweine- oder Rindfleisch und zu Nitrosomyoglobin weiterreagieren kann. Und dieses rote Nitrosomyoglobin ist hitzestabil und wird beim Garen nicht grau wie das Metmyoglobin (= durch Hitze denaturiertes Myoglobin).
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)
Gerd_Ostsee

Re: Pute Kochschinken

Beitrag von Gerd_Ostsee »

Novum64 hat geschrieben:
Gerd_Ostsee hat geschrieben: Was mich nicht so ganz überzeugt nach dem Brühen ist die Farbe; etwas rötlicher hätte mich sehr gefreut aber.....
Schauen wir mal sprach der Blinde Vllt bringt das räuchern ja noch etwas Farbe :beob: :pfeifend:

Beste Grüße Gerd
Wenn das Objekt der Begierde perfekt abgetrocknet ist nimmt der Schinken auch gut die Farbe an.
Gerd, das wird was.
Und ich vermute mal, dass Geflügelfleisch nicht so gut umrötet weil in dem hellen Fleisch wohl weniger Myoglobin enthalten ist als in Schweine- oder Rindfleisch und zu Nitrosomyoglobin weiterreagieren kann. Und dieses rote Nitrosomyoglobin ist hitzestabil und wird beim Garen nicht grau wie das Metmyoglobin (= durch Hitze denaturiertes Myoglobin).

Martin..... Danke, das macht mir Mut! Auch wenn ich nicht alles verstanden habe :rofl:

Hätte halt nur gerne so schönen roten Kochschinken gehabt wie der Feuergerd :betteln:

Aber Vllt überzeugt der Kochschinken ja geschmacklich.... :hunger: :kochen:

Beste Grüße Gerd
Gerd_Ostsee

Re: Pute Kochschinken

Beitrag von Gerd_Ostsee »

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So erstmal dem Feuergerd ein ganz herzl :danke: für das tolle Rezept....

Nachdem mein Putenkochschinken am vergangenen Freitag den Rauch verlassen durfte und dann noch einen Tag ruhen durfte haben wir am Samstag (und am Wochenende) ausgiebig verkostet.... :hunger: :hunger:

Fazit...., extrem legga ein total klasse Rezept endlich mal Pute die nach was schmeckt....

Heute habe ich das Stück dann auf unserer S.A.M. aufgeschnitten, portioniert und vakuumiert. Aus irgendeinem, mir gänzlich unerklärlichen, Grund kam es von gestern morgen bis heute zum portionieren im Kühlschrank zu einem nicht unerheblichen Gewichtsverlust.

Ich vermutet Trocknungsschwund.... :tatuetata:

Zumindest mit der Farbe beim Anschnitt bin ich zufrieden und wie schon geschrieben, geschmacklich eine Wucht

Aber :beob: selbst....
Beste Grüße , Gerd
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