Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Spanferkel, Bierdosenhähnchen und Co.
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Steini
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Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von Steini »

Hallo Milly,

um was für ein Stück Fleisch handelt es sich? Schweineschulter mit Schwarte?

Ich würde wie folgt vorgehen:

- Fleisch würzen (Pfeffer, Salz, Knoblauch)
- Schwarte rautenförmig einschneiden (3 x 3 cm), Achtung, nicht zu tief schneiden - nur bis kurz in die Fettschicht unterhalb der Schwarte
- Wurzelgemüse putzen und kleinschneiden

- Wurzelgemüse in den Bräter geben und das vorbereitete Fleisch mit der Schwartenseite nach oben auf dem Gemüse betten.
- Etwas Bier über das Fleisch geben und ins Gemüsebett laufen lassen (0,5 l)
- Bräter mit etwas Abstand vom Backboden (auf Winkeleisen oder einem Gitterrost geht das am Besten) in den aufgeheizten Backofen (ca. 230 °C) geben und 1 Stunde schmoren lassen.
Sollte die Kruste zu schnell bräunen, Deckel auflegen.
Das Fleisch braucht während der gesamten Garzeit nicht gedreht zu werden.
- Braten immer wieder mit Flüssigkeit begießen und insgesamt ca. 2 bis 3 Stunden bei fallender Hitze garen.

Darauf achten, dass sich immer etwas Flüssigkeit im Gemüsebett befindet.
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Hardy

Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von Hardy »

Man Du bist ein Knaller. :muah: :muah:

Du liebst wohl diese last Minute Panik?
:tatuetata:

Ich würde ihn dann heute einschneiden. Am besten mit einem kurz gestellten Kartonmesser, damit Du nicht zu tief in die Schwarte kommst. Gerade so tief, dass die braune, feste Schwarte durch ist. Die ganze Schwarte in Rauten einschneiden.
Dann nimmst Du eine Fleischgabel und stichst dem Vieh eine Menge Löcher in den Pelz. Keine Angst es spürt nichts mehr. Damit wird der Braten dann später auch saftig. Die Löcher gerade so ca. 4 cm tief.

Dann reibst Du das Teil mit ausgepresstem Knoblauch (ca. 3 Zehen) und grobem Meersalz ein. So, daß das Salz auch in den Schnitten hängen bleibt. Dann in eine Schüssel legen und mit einem Handtuch abdecken und in den Kühlschrank bis morgen.

Morgen das Teil 3 Stunden vorher aus der Kühlung nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Bevor es in den Ofen geht das überschüssige Salz grob abreiben. Lass das Teil in einer Schale liegen, sonst versaust Du Dir den ganzen Ofen. Dann in den Ofen. Ich würde es ja bei nicht zu hoher Temperatur (ca. 160°) fallend für 3-4 Stunden drin lassen. Eben so lange bis das Fleischthermometer auf Schwein steht. Wenn Du kannst, nimm die Schale ab und an nach vorne und übergieße den Braten mit dunklem Bier, so daß die Haut schön nass ist. Sie wird dadurch braun und knusprig. wenn genug Saft in der Wanne ist, dann nimmst Du diesen Saft.

Das ist eine Alternative.

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Wenn Du Pökelsalz hast, kannst Du den Braten auch Pökeln uns spritzen. In der Pökellauge bis morgen liegen lassen und dann so ähnlich verfahren. Wird noch saftiger.

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Dann mal gutes Gelingen.
millyvanilli
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Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von millyvanilli »

Hallo ihr beiden,
Vielen lieben Dank für die Tipps!!! :danke:
Habe ich das richtig verstanden, dass auf den Braten ein Deckel drauf soll?
Den hab ich nämlich nicht (wenn ich 10 von den Teilen mache, dann muss ich sie sowieso in Kuchenbleche legen!) - ich kann höchstens Alufolie nehmen?!

Die Braten, bzw. der Braten morgen kommt nach dem Brotbacken in das Brotbackhaus - da hat der noch so 200 Grad - das ist doch ok so?!

Ach so, ja, das Nadeln durch die Schwarte oder durch den Bauch? Oder beides???

Ansonsten: ihr seid Klasse!!! :applaus:
LG, millyvanilli
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Hardy

Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von Hardy »

Wenn Du mit niedriger Temperatur drangehst, dann braucht es keinen Deckel - es dauert nur länger.

Wenn er Dir zu braun wird, kannst Du mit Alufolie abdecken und zwar nur wo er schwarz wird.

Nadeln nur wo unter der Schwarte Speck ist. Durch das Nadeln läuft dieser Speck aus. Das Fett geht in die untere Fleischschicht und läuft raus. Dadurch hast Du keine Speckkruste, sondern eine krosse Kruste und ein saftiges Fleisch drunter. Das Salz hilft dem Fett über die Ruhephase heute Nacht sich morgen leichter vom Fett und Wasser zu trennen.

Du solltest aber unbedingt mit einem Thermometer arbeiten (bei vielen dieser Stücke reicht dann auch ein Thermometer als Referenz). Sonst ist der Braten wohlmöglich innen noch kalt/roh und aussen schon schwarz.

Du kannst auch mit 180° drangehen - höher würde ich aber nicht machen, weil Du ihn dann wirklich abdecken musst.
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Steini
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Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von Steini »

Im HBO würde ich schon bei über 200 °C starten, sonnst bekommst du die Kruste nicht aufgepoppt und sie bleibt hart und zäh.

Im EBO sieht die Sache ganz anders aus.
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drea1968
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Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von drea1968 »

Mei, Elke, du bist der Brüller.....
bist wohl grad auch angefixt von dem guten Fleisch ausm HBO... :pfeifend:

Ich habe mir heute auch ein schönes Stück Kamm gekauft, ohne Knochen!
Bin am überlegen, ob ich das irgendwie in einen Brotteig einpacken soll, aber ich glaube, da wird es nix mit NTG, da ja der Brotteig doch eine gewisse Hitze braucht, um knusprig zu werden, oder was meinen die SPEZIALISTEN hier? :bussi:
Liebe Grüße Andrea
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Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von Steini »

Andrea, aus dem Kamm kannst du "Pulled Pork" im NTS-Verfahren machen - dauert ca. 20 Stunden bis KT 90 °C.
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Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von drea1968 »

Steini hat geschrieben:Andrea, aus dem Kamm kannst du "Pulled Pork" im NTS-Verfahren machen - dauert ca. 20 Stunden bis KT 90 °C.
Können ja, Wollen nein.... :pfeifend: :pfeifend:
Liebe Grüße Andrea
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Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von millyvanilli »

Hallo Andrea, ich hab schon mal ein Kammstück in Marla Bauerbrot versteckt... mit e bissel Sauerkraut drin - hat super geklappt!!!
Musst nur schaun, dass der Teig "dicht" ist. Deshalb auf alle Fälle den Teig in ein Blech tun!
LG, millyvanilli
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Hardy

Re: Spanferkelrücken... Hilfe!!!

Beitrag von Hardy »

Da muss ja noch etwas Rauch an das Pulled Pork, dazu musst Du dann beim NTS-Verfahren alle 35 Min auf die Holzkohle pinkeln. Dann wird das was!
:bilder:
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