Lachsklöschen mit schwarzen Nudeln

[googlehupf]

Zu Weihnachten gab's eine Nudelmaschine mit Motor.
Endlich ein Ende der Kurbelei und zwei freie Hände sind auch nicht schlecht.
Zum Test wollte ich schwarze Nudeln machen.
Hier das Rezept für 6 Personen:

Lachsklöschen, schwarze Nudeln und Safranschaum

Für die Nudeln:
6 Eier
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
8 g Sepia
griffiges Weizenmehl

Eier, Salz und die Sepia verrühren und so lange Mehl unter mischen bis der Teig sich von der Schüssel löst.
Auf der Arbeitsplatte gut durchkneten, Teig in Klarsichtfolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig in 6 Portionen teilen und in der Nudelmaschine bei größter Öffnung durchwalzen. Teigplatte einmehlen, doppeltlegen und wieder walzen.
Nach ca. 10 Durchgängen die Walzen enger stellen und die Platten solange walzen bis die richtige Stärke erreicht ist.
Platten etwas antrocknen lassen und dann die Nudeln schneiden.

Lachsklöschen:
750 g Lachsfilet, grätenfrei, gefroren
200 g Räucherlachs, gefroren
400 g Sahne, gut gekühlt
Saft einer Zitrone
Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer
etwas Tomatenmark
1 Eiweiß

Lachs etwas antauen lassen und in kleine Würfel schneiden.
Alle Zutaten vermengen und zu einer glatten Farce pürieren. Unbedingt darauf achten, dass die Masse kalt bleibt.
Ist die Temperatur zu hoch besteht die Gefahr, dass das Eiweiß im Fisch gerinnt.
Farce kühl stellen.

Safranschaum:
Fischfond
3 Eigelbe
etwas Sahne
Salz
Noilly Prat
Safran als Pulver

Fischfond einreduzieren, Sahne, Safran zugeben, mit Salz und dem Wermut abschmecken.
Beiseite stellen.

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In einem breiten Topf Wasser zum Sieden bringen und salzen. Von der Farce Klöschen abstechen und ins Wasser gleiten lassen.
Die Klöschen müssen alle nebeneinander Platz haben. Ca. 15 min. garziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Nudeln 3-4 min. in Salzwaser kochen.

Die Eigelbe unter die bereits abgekühlte Soße geben und bei mässiger Hitze zu einem Schaum aufschlagen.
Anrichten.

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Durch die Sepia haben die Nudeln ein ganz leichtes Fischaroma. Eignen sich also nur zu Fischgerichten oder ganz kräftigen Soßen.
Angegebene Mengen Lachs ergaben 22 Klöschen.

Da wir Besuch hatten habe ich am Vormittag alles vorgerichtet.
Die Zubereitungszeit vor dem Essen: 25 min.

Der gereichte und gut gekühte Wein (Cuvee Chardonnay-Weißburgunder) hat optimal gepasst.

[Diavolo]

Sehr lecker - einzig der Lachs wäre mir persönlich am Stück lieber gewesen ... aber die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.

[wursti]

Hab es jetzt nicht so mit Fisch allgemein ,
aber dass sieht sehr legga aus .


Hier kommt man aus dem Staunen nicht mehr raus , was hier so alles gezaubert wird .

[Steini]

Mein lieber Scholli, das sieht aber saulecker aus.

[googlehupf]

Sehr lecker - einzig der Lachs wäre mir persönlich am Stück lieber gewesen ... aber die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.

Hallo Diavolo,

wenn ich die Wahl habe ziehe ich auch das Filetsteak der Bulette vor.

Hier waren es 6 völlig unterschiedliche Stücke vom Lachs, je 125 g. (Vom Discounter)
Hätte ich die im Ganzen gemacht hätte es nach nichts ausgesehen und gereicht hätte das auch nicht.

So waren 6 Personen pappesatt und eine gute Portion war übrig.

Die Vorteile dieser Zubereitung:
- gute Ausnutzung des Produkts
- es lassen sich auch weniger gute Stücke verarbeiten
- Geschmack läßt sich durch Gewürze variieren
- alles kann im Vorfeld vorbereitet werden
- und es ist mal was anderes