Räuchern und Edelschimmel?

[TJP1976]

Hallo,

ich habe neulich Mettwürstchen gemacht.
Nun möchte ich sie räuchern.
Ist es möglich/sinnvoll nach dem räuchern noch Edelschimmel auf zubringen?
---
LG
Torsten

[hobbywurster]

Hallo,

ich habe neulich Mettwürstchen gemacht.
Nun möchte ich sie räuchern.
Ist es möglich/sinnvoll nach dem räuchern noch Edelschimmel auf zubringen?
---
LG
Torsten

Hallo Torsten!


Mettwürstchen räuchere ich meist schon 2 Tage nach dem abfüllen und umröten....

Hab auch schon am nächsten Tag geräuchert.....



Zum Edelschimmel noch folgende Info....








Ich benutze Edelschimmelkulturen“ MOLD-600“

Speziell für Rohwurst, die luftgetrocknet werden soll!

Die bekomme ich hier vor Ort im Fleischereibedarf. 25g für ca. 8,00€.
Eine frühere Bezeichnung war wohl „Bactoferm M-EK 4“
Die Kulturbezeichnung ist: Penicillium nalgiovense

(Beim hausschlachtebedarf.de fast 20€)

Die Kultur wird nach dem Füllen und Abtrocknen/Umröten angewendet.
Die Kultur hilft effektiv das Auftreten von Trockenrändern zu vermeiden
und zu einem weniger „sauren Geschmack“, durch die Anhebung des pH- Wertes.

Bei hoher Luftfeuchtigkeit, über 90% und einer Umgebungstemperatur von
20- 24°C, etwa 72 Stunden lang, bekommt die Wurst sehr schnell einen dichten,
kurzen und sehr weißen „Pelz“.
Dieser unterdrückt das Wachstum von unerwünschten Schimmelpilzen, Bakterien
und Hefen.
Die Kultur kann im Tauchverfahren angewendet werden, sie kann auch aufgesprüht
werden.
Als ich sie angewendet habe, war die Umgebungstemperatur nur bei ca. 15°C, da
hat sich überhaupt kein Schimmel gebildet. Fehler lag bei mir!
Die Wurst schmeckte allerdings sehr lecker ganz leicht nach Camembert!


Ich habe nur 5g von der Kultur mit 2ltr. etwa 20-22°C Wasser angemischt,


Die „Restmenge“ kann wieder eingefroren werden, für spätere Aktionen….(auf das Verfalldatum achten)
Da klumpt auch nix, dass Zeuges bleibt rieselfähig!





Die Mischung in ein „Enges, Rohrähnliches Gefäß“ füllen und die „Salamis“ darin tauchen.

Man kann die Mischung auch mit einer Sprühflasche aufbringen!Öfter schütteln!

Räuchern vor-oder hinterher, zerstört die Schimmelkulturen!

Ist also nur etwas beim „Lufttrocknen“!


Infoende!


:erledigt:




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