Königsklasse
Königsklasse
Hallo,
nachdem meine ersten Backversuche im SBO - wohl mit mehr Glück als Verstand - ganz gut gelungen sind, möchte ich jetzt den Einstieg in die Königsklasse wagen - Roggen-Sauerteig!!!
Vorschweben tut mir dabei ein Rietberger Landbrot nach Steini's Rezept:
- 450 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 550
- 900 g Roggensauerteig !!!
- 15 g Zucker
- 25 g Salz
- 20 g Hefe
- 2 g Brotgewürz
- 2 g Backmalz
- 250 ml Wasser
Teigruhe: 2 Stunden
Stückgare: 1 Stunde
Zur Herstellung von Roggen-Sauerteig gibts ja hier auf der Houmpäidsch ein Rezept:
http://www.steinbackofenfreunde.de/page/sauerteig.html
Dazu hab ich gleich mal ein paar Fragen:
a) kann ich die Menge des Rezepts (400gr/400gr) einfach abwandeln (1000gr/1000gr), oder funktioniert es dann nicht mehr? (Eine wahrscheinlich blöde Frage, aber sischer is sischer)
b) da steht: "Von diesem Sauerteig wird für die Sauerteigvermehrung ein Teil abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt" Wieviel ist den "ein Teil", was ist da sinnvoll?
c) Wie muss der "Teil" im Kühlschrank behandelt / gepflegt werden?
d) Wie verwende ich den "Teil" dann zur Herstellung von weiterem Sauerteig?
Sorry, dass sind die totalen Anfängerfragen, aber wie heißt es doch so schön:
"wer nicht fragt, der nicht gewinnt "
äh, oder so.
der Backteufel Diavolo
nachdem meine ersten Backversuche im SBO - wohl mit mehr Glück als Verstand - ganz gut gelungen sind, möchte ich jetzt den Einstieg in die Königsklasse wagen - Roggen-Sauerteig!!!
Vorschweben tut mir dabei ein Rietberger Landbrot nach Steini's Rezept:
- 450 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 550
- 900 g Roggensauerteig !!!
- 15 g Zucker
- 25 g Salz
- 20 g Hefe
- 2 g Brotgewürz
- 2 g Backmalz
- 250 ml Wasser
Teigruhe: 2 Stunden
Stückgare: 1 Stunde
Zur Herstellung von Roggen-Sauerteig gibts ja hier auf der Houmpäidsch ein Rezept:
http://www.steinbackofenfreunde.de/page/sauerteig.html
Dazu hab ich gleich mal ein paar Fragen:
a) kann ich die Menge des Rezepts (400gr/400gr) einfach abwandeln (1000gr/1000gr), oder funktioniert es dann nicht mehr? (Eine wahrscheinlich blöde Frage, aber sischer is sischer)
b) da steht: "Von diesem Sauerteig wird für die Sauerteigvermehrung ein Teil abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt" Wieviel ist den "ein Teil", was ist da sinnvoll?
c) Wie muss der "Teil" im Kühlschrank behandelt / gepflegt werden?
d) Wie verwende ich den "Teil" dann zur Herstellung von weiterem Sauerteig?
Sorry, dass sind die totalen Anfängerfragen, aber wie heißt es doch so schön:
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der Backteufel Diavolo
- Steini
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Re: Königsklasse
Könntest du - macht aber keinen Sinn!Diavolo hat geschrieben:... Dazu hab ich gleich mal ein paar Fragen:
a) kann ich die Menge des Rezepts (400gr/400gr) einfach abwandeln (1000gr/1000gr), oder funktioniert es dann nicht mehr? (Eine wahrscheinlich blöde Frage, aber sischer is sischer)
Aus den 400 g Mehl und den 400 ml Wasser erhältst du innerhalb von 4 Tagen 800 g Vollsauer.
Dieser ist zwar noch jung und noch nicht ganz so triebfreudig wie alter, gut geführter Sauerteig, aber er ist bereits "brauchbar".
Mit der Verwendung des Sauerteigs vom 4. Tag als Anstellgut (ASG), könntest du bereits zum 5. Tag 16.800 Gramm Sauerteig herstellen!!!
50 - 100 g von dem Sauerteig als Anstellgut abzunehmen, halte ich für sinnvoll und völlig ausreichend.Diavolo hat geschrieben: b) da steht: "Von diesem Sauerteig wird für die Sauerteigvermehrung ein Teil abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt" Wieviel ist den "ein Teil", was ist da sinnvoll?
Einfach in ein Marmeladenglas geben und im Kühlschrank bis max. 2 Wochen aufbewahren. Eine Behandlung ist in dieser Zeit nicht notwendig.Diavolo hat geschrieben: c) Wie muss der "Teil" im Kühlschrank behandelt / gepflegt werden?
Mit der Zeit wird der Sauerteig (in diesem Fall das ASG) "hungrig" und muss dann wieder "gefüttert" werden.
Dies geschieht einfach durch die Herstellung eines Vollsauers mit Hilfe des Anstellgutes (10% vom Roggenmehlanteil).
Angenommen, du möchtest ein Brot mit 700 g Vollsauer backen.Diavolo hat geschrieben: d) Wie verwende ich den "Teil" dann zur Herstellung von weiterem Sauerteig?
Dazu musst du ca. 16 - 20 Stunden vorher mit etwas Anstellgut und Wasser das zugegebene Roggenmehl "versäuern".
Für 700 g fertigen Sauerteig benötigt man 350 g Roggenmehl, 350 g Wasser und 35 g Anstellgut (10% vom Roggenmehlanteil).
Die überschüssigen 35 g nimmt man am Ende wieder als neues Anstellgut vom fertigen Sauerteig ab. usw. usw. usw.
Dafür gibt es dieses Forum!Diavolo hat geschrieben: Sorry, dass sind die totalen Anfängerfragen, aber wie heißt es doch so schön:
"wer nicht fragt, der nicht gewinnt "
äh, oder so.
der Backteufel Diavolo
LG, Steini
Wer ROT - GELB - GRÜN wählt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
Re: Königsklasse
Hallo Steini,
für diese umfassende Erklärung!
Dann resümiere ich mal, damit ich dann beim Backen auch reüssieren kann (welch schönes Wortspiel):
Roggen-Sauerteig wird mithilfe von ASG (Anstellgut) hergestellt. Wenn nicht bereits ASG vorhanden ist,
kann dieses mit dem Rezept auf www.steinbackofenfreunde.de hergestellt werden.
ASG hält sich im Kühlschrank 2 Wochen, und braucht währenddessen in keiner Weise gepflegt werden.
Neues ASG gewinnt man, indem man von einem mit dem ASG erzeugten Sauerteig wieder etwas "abzweigt".
Das Rezept zur Sauerteig-Herstellung lautet, wenn z.B. 1kg Sauerteig benötigt wird:
500 g Roggenmehl, 500 g Wasser und 50 g ASG (10% vom Mehlanteil)
Das dann 16-20 Stunden versäuern, und danach wieder 50g ASG abzweigen.
Weitere Fragen:
- Was bedeutet eigentlich "Vollsauer"? (Ich kenne nur "ich bin jetzt voll sauer!";-) )
- Das Versäuern (16 - 20 Stunden), geschieht das bei Zimmertemperatur?
- Wenn ich z.B. 5 kg Sauerteig benötige, dann brauch ich doch auch 500 gr ASG im Kühlschrank, somit sind
Für mich hört sich das alles ziemlich einfach an - ist das wirklich alles, oder gibt es noch jede Menge Fallstricke, wo einiges schief gehen kann?
Fragt sich
der Diavolo
für diese umfassende Erklärung!
Dann resümiere ich mal, damit ich dann beim Backen auch reüssieren kann (welch schönes Wortspiel):
Roggen-Sauerteig wird mithilfe von ASG (Anstellgut) hergestellt. Wenn nicht bereits ASG vorhanden ist,
kann dieses mit dem Rezept auf www.steinbackofenfreunde.de hergestellt werden.
ASG hält sich im Kühlschrank 2 Wochen, und braucht währenddessen in keiner Weise gepflegt werden.
Neues ASG gewinnt man, indem man von einem mit dem ASG erzeugten Sauerteig wieder etwas "abzweigt".
Das Rezept zur Sauerteig-Herstellung lautet, wenn z.B. 1kg Sauerteig benötigt wird:
500 g Roggenmehl, 500 g Wasser und 50 g ASG (10% vom Mehlanteil)
Das dann 16-20 Stunden versäuern, und danach wieder 50g ASG abzweigen.
Weitere Fragen:
- Was bedeutet eigentlich "Vollsauer"? (Ich kenne nur "ich bin jetzt voll sauer!";-) )
- Das Versäuern (16 - 20 Stunden), geschieht das bei Zimmertemperatur?
- Wenn ich z.B. 5 kg Sauerteig benötige, dann brauch ich doch auch 500 gr ASG im Kühlschrank, somit sind
doch viel zu wenig?Steini hat geschrieben:50 - 100 g von dem Sauerteig als Anstellgut abzunehmen, halte ich für sinnvoll und völlig ausreichend.
Für mich hört sich das alles ziemlich einfach an - ist das wirklich alles, oder gibt es noch jede Menge Fallstricke, wo einiges schief gehen kann?
Fragt sich
der Diavolo
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Re: Königsklasse
Absolut korrekt!Diavolo hat geschrieben:... Dann resümiere ich mal, ...
Roggen-Sauerteig wird mithilfe von ASG (Anstellgut) hergestellt. Wenn nicht bereits ASG vorhanden ist,
kann dieses mit dem Rezept auf http://www.steinbackofenfreunde.de hergestellt werden.
ASG hält sich im Kühlschrank 2 Wochen, und braucht währenddessen in keiner Weise gepflegt werden.
Neues ASG gewinnt man, indem man von einem mit dem ASG erzeugten Sauerteig wieder etwas "abzweigt".
Das Rezept zur Sauerteig-Herstellung lautet, wenn z.B. 1kg Sauerteig benötigt wird:
500 g Roggenmehl, 500 g Wasser und 50 g ASG (10% vom Mehlanteil)
Das dann 16-20 Stunden versäuern, und danach wieder 50g ASG abzweigen.
Diavolo hat geschrieben: Weitere Fragen:
- Was bedeutet eigentlich "Vollsauer"? (Ich kenne nur "ich bin jetzt voll sauer!";-) )
Bei der Drei-Stufen-Führung gibt es die Bezeichnungen "Anfrischsauer", "Grundsauer" und "Vollsauer".
"Vollsauer" ist auch die Endstufe der Detmolder-Einstufen-Führung, sozusagen das Endprodukt "Sauerteig".
16 Stunden bei 26° C oder 20 Stunden bei ZimmertemperaturDiavolo hat geschrieben: - Das Versäuern (16 - 20 Stunden), geschieht das bei Zimmertemperatur?
FALSCH! Dann benötigst du 250 g Anstellgut, da du für 5 kg Sauerteig 2,5 kg Roggenmehl benötigst.Diavolo hat geschrieben: - Wenn ich z. B. 5 kg Sauerteig benötige, dann brauch ich doch auch 500 gr ASG im Kühlschrank, somit sinddoch viel zu wenig?Steini hat geschrieben:50 - 100 g von dem Sauerteig als Anstellgut abzunehmen, halte ich für sinnvoll und völlig ausreichend.
Ich glaube aber kaum, dass du 5 kg Sauerteig an einem Backtag verbacken wirst.
Sollte es dennoch so sein, gönne dir einen weiteren Tag und dann hast du 21 kg Sauerteig (Vollsauer).
Tag 1: 50 g ASG + 500 g RM + 500 ml Wasser = 1.050 g Vollsauer
Tag 2: 1.000 g ASG + 10.000 g RM + 10 l Wasser = 21 kg Vollsauer usw. usw. usw.
Alles easy!Diavolo hat geschrieben: Für mich hört sich das alles ziemlich einfach an - ist das wirklich alles, oder gibt es noch jede Menge Fallstricke, wo einiges schief gehen kann?
Fragt sich
der Diavolo
LG, Steini
Wer ROT - GELB - GRÜN wählt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
Re: Königsklasse
Hallo Steini,
suuuper, schön langsam kapiers sogar ich ...
aber eine oder zwei :frage:n hab ich noch:
Häh?
Da fällt mir eine Geschichte ein:
Letztes Jahr war ich für einen Kurzurlaub in Detmold.
Das Wetter war ziemlich lausig, es war saukalt, und ich war schon mal Anfrischsauer.
Meine Begleitung, mit der ich mich treffen wollte, hatte abgesagt, und das ohne Grund!
Das fand ich ziemlich doof, und meine Stimmung steigerte sich auf Grundsauer.
Zu guter letzt stellte sich heraus, dass auch das gebuchte Hotelzimmer schon belegt war.
Da war ich Vollsauer!
Ich beschloss, dennoch das beste daraus zu machen, und entschied mich für etwas Kultur.
Die Erlöserkirche sollte besichtigt werden.
Die Führung stellte sich jedoch als ziemlich langweilig heraus. Wir bekamen grad mal die
erste Stufe des Turmes zu sehen. Naja, das war die berühmte "Detmolder-Einstufen-Führung",
wie sich nachher herausstellte ...
suuuper, schön langsam kapiers sogar ich ...
aber eine oder zwei :frage:n hab ich noch:
Anfrischsauer? Grundsauer? Vollsauer? Detmolder-Einstufen-Führung?Steini hat geschrieben:Bei der Drei-Stufen-Führung gibt es die Bezeichnungen "Anfrischsauer", "Grundsauer" und "Vollsauer".
"Vollsauer" ist auch die Endstufe der Detmolder-Einstufen-Führung, sozusagen das Endprodukt "Sauerteig".
Häh?
Da fällt mir eine Geschichte ein:
Letztes Jahr war ich für einen Kurzurlaub in Detmold.
Das Wetter war ziemlich lausig, es war saukalt, und ich war schon mal Anfrischsauer.
Meine Begleitung, mit der ich mich treffen wollte, hatte abgesagt, und das ohne Grund!
Das fand ich ziemlich doof, und meine Stimmung steigerte sich auf Grundsauer.
Zu guter letzt stellte sich heraus, dass auch das gebuchte Hotelzimmer schon belegt war.
Da war ich Vollsauer!
Ich beschloss, dennoch das beste daraus zu machen, und entschied mich für etwas Kultur.
Die Erlöserkirche sollte besichtigt werden.
Die Führung stellte sich jedoch als ziemlich langweilig heraus. Wir bekamen grad mal die
erste Stufe des Turmes zu sehen. Naja, das war die berühmte "Detmolder-Einstufen-Führung",
wie sich nachher herausstellte ...
- Steini
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Re: Königsklasse
Hallo Diavolo,
ich habe gerade wieder Sauerteig für den morgigen Backtag angesetzt.
Dazu habe ich:
- 100 g Anstellgut (ASG)
- 1000 g Roggenmehl Type 1150
- 800 ml Wasser
miteinander verrührt.
Der Sauerteig hat eine TA von 180. Üblich ist eine TA von 200 (Roggenmehlanteil : Wasser = 1 : 1)
Trockener geführte Sauerteige entwickeln im Brot einen intensiveren Geschmack.
Hier mal ein paar Bilder zum besseren Verständnis:
Am Wochenende werde ich ein paar neue Brotrezepte ausprobieren, lasst euch überraschen.
LG, Steini
ich habe gerade wieder Sauerteig für den morgigen Backtag angesetzt.
Dazu habe ich:
- 100 g Anstellgut (ASG)
- 1000 g Roggenmehl Type 1150
- 800 ml Wasser
miteinander verrührt.
Der Sauerteig hat eine TA von 180. Üblich ist eine TA von 200 (Roggenmehlanteil : Wasser = 1 : 1)
Trockener geführte Sauerteige entwickeln im Brot einen intensiveren Geschmack.
Hier mal ein paar Bilder zum besseren Verständnis:
Am Wochenende werde ich ein paar neue Brotrezepte ausprobieren, lasst euch überraschen.
LG, Steini
Wer ROT - GELB - GRÜN wählt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
Re: Königsklasse
Muß ich für das Rietberger Landbrot den Sauerteig auch schon am Vortag ansetzen?Steini hat geschrieben:ich habe gerade wieder Sauerteig für den morgigen Backtag angesetzt.
Gibts da irgendeine "Grundregel" dafür?
Oh mann... ich träum schon von Sauerteigführungen...
Ist die Teigausbeutung heutzutage nicht ein Straftatbestand, egal, in welchem Verhältnis?
Re: Königsklasse
Tja, das können sie, die Holländer - nur mit dem Fußballspielen klappts nichtDiavolo hat geschrieben:Lasst Euch überraschen.....