Hilfe! Frage zum Sauerteig

[Siggi]

Hallo MEISTER von dem Trockensauer

Ich vermute mal, dass Du ein spezielles hast, das nicht frei verkäuflich ist.
Vielleicht sogar selbstgemacht???

Ich habe bisher immer das vom Edeka genommen und dann über 3 Tage gefüttert.

Geht Deins besser, bzw wo besteht der Unterschied?

[Siggi]

MEISTER von dem Trockensauer

Oh Oh Oh!

Da habe ich doch gerade in einem anderen Beitrag gelesen und festgestellt:

Ich habe gegen die Forumsetikette verstoßen

Weil ich einen Text direkt kopiert habe!

Könnt Ihr noch einmal darüber hinwegsehen?

Hallo Steini "Sei nicht bockig und erklärs mir"

[Steini]

Hallo Steini "Sei nicht bockig und erklärs mir"

Was denn? Ich stehe gerade auf dem Schlauch!

[Siggi]

Hallo Steini "Sei nicht bockig und erklärs mir"

Was denn? Ich stehe gerade auf dem Schlauch!

Machst Du Dein Trockensauer selbst?

[Steini]

Hallo Steini "Sei nicht bockig und erklärs mir"

Was denn? Ich stehe gerade auf dem Schlauch!

Machst Du Dein Trockensauer selbst?

Klaro! Gib mir deine Adresse, dann schicke ich dir etwas zu. (PN!!!!)

[Siggi]

Suppi!
Ist unterwegs

[Steini]

Suppi!

So sind sie halt, die !

[Siggi]

Suppi!

So sind sie halt, die !

Ich bin begeistert!
Ein Wohlfühlforum!

[Mäxle]

Hallo zusammen,

ich hab zum Sauerteig noch die ein oder andere Frage:
1.
Indem ich meist etwas mehr als in den Rezepten angegeben, neues Anstellgut vom Sauerteig
produziere und aufbewahre (und durch wöchentliches füttern auch noch vermehre), habe
mehr Anstellgut als nötig im Kühlschrank.

Kann ich dieses Anstellgut als Vollsauer sehen und sofort zum Hauptteig verarbeiten?
z.B. hab ich 400 gr. Roggen-Anstellgut im Kühli; kann ich 300 gr. sofort zu Teig verarbeiten und
100 gr. als ASG aufheben?

2.
Unsere Backfee fügt ihrem neuen Sauerteig etwas Hefe zu (als Starter) und den Rest der Hefe aus
dem Rezept dem Haptteig. Das ASG fürs nächste Backen entnimmt sie dem "Schüsselrest" des
fertig gegangenen Brotteiges.
Ich glaube aber hier gelesen zu haben, das Hefe im Sauerteig nix verloren hat.
Gibt es Ausnahmen oder nennt sich das nicht mehr Sauerteig?

Bevor ich hier mit Schimpf und Schande vom Hof gejagt werde (Jäger hats hier ja einige )
weil ich unsägliche Rezepte verbreite, will ich das schon abklären.

[Backfuzi]

Hallo zusammen,

ich hab zum Sauerteig noch die ein oder andere Frage:
1.
Indem ich meist etwas mehr als in den Rezepten angegeben, neues Anstellgut vom Sauerteig
produziere und aufbewahre (und durch wöchentliches füttern auch noch vermehre), habe
mehr Anstellgut als nötig im Kühlschrank.

Kann ich dieses Anstellgut als Vollsauer sehen und sofort zum Hauptteig verarbeiten?
z.B. hab ich 400 gr. Roggen-Anstellgut im Kühli; kann ich 300 gr. sofort zu Teig verarbeiten und
100 gr. als ASG aufheben?
Das dient dir nur als "Geschmacksgeber" beim Teig, die Sauerteighefen entwickelt in so kurzer Zeit keine Triebkraft! Natürlich musst du das ASG bei der Zugabemenge beim Mehl und Wasser entsprechend berücksichtigen! Diese ASG Menge kann ca. 10- 20% der Gesamtmehlmenge des Teiges betragen!
2.
Unsere Backfee fügt ihrem neuen Sauerteig etwas Hefe zu (als Starter) und den Rest der Hefe aus
dem Rezept dem Haptteig. Das ASG fürs nächste Backen entnimmt sie dem "Schüsselrest" des
fertig gegangenen Brotteiges.
Ich glaube aber hier gelesen zu haben, das Hefe im Sauerteig nix verloren hat.
Gibt es Ausnahmen oder nennt sich das nicht mehr Sauerteig?
Im Sauerteig sind u. a. ja schon Sauerteighefen vorhanden, die Zugabe von Hefe ist hier nicht nötig evtl. sogar hinderlich, evtl. kann man, falls der Sauer noch nicht so triebfreudig ist, zum Hauptteig Hefe zugeben, ca. 1% zur GGM (= Gesamtmehlmenge)
Früher hat man so das ASG weiterverwendet! Ich halte nichts davon, da hier Salz, Gewürze etc. enthalten sind und die haben eigentlich beim ASG nichts verloren
Bevor ich hier mit Schimpf und Schande vom Hof gejagt werde (Jäger hats hier ja einige )
weil ich unsägliche Rezepte verbreite, will ich das schon abklären.
Wir jagen niemanden vom Hof! ... außer er nimmt nicht aktiv an diesem Forum teil, dann kommt Steini mit dem "Löschzug"