Schinkenspeck

[hobbywurster]

Hab heute Schinkenspeckstücke gesalzen, gewürzt und vakuumiert.

Gesamtgewicht war 19,6 kg





"Pökelgewürz":

pro/kg Fleisch


40g NPS (Nitritpökelsalz)

5 g weißer Pfeffer

10 St. Wacholderbeeren, angequetscht

3 St. Lorbeerblätter. zerbröselt

5 g Knoblauch, granuliert

3 g Kümmel, gemahlen

4 g Kräuter der Provence

5 g Zucker, Puderzucker und brauner Rohrzucker gemischt



Das "Pökelgemisch" wurde für jedes Stück (10) einzeln abgewogen.


Das ganze bleibt jetzt bei ca. 4°C bis zum 20.03.12 im Kühlschrank.


Paar Bilder hab ich noch

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[Hardy]

Soviel zum Kühlschrank eines 100%igen Nichtveganers!

[Holli]

Hallo Hobbywurster,

das ist eine ordentliche Menge die du da eingepökelt hast.

Irgendwie scheinen wir unabhängig von einander immer die gleichen Ideen zu haben.(Pastrami)

Letzte Woche hatte Rewe Krustenbraten im Angebot und ich hatte mir 2 Hüften für Schinkenspeck gekauft.

Leichte Sorgen mache ich mir um die kommenden Temperaturen. Ich hoffe wir bekommen nicht schon Anfang April eine Hitzewelle und die Fliegen werden munter.

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[hobbywurster]

Hallo Martin!



Bis Mitte April sollte alles in trockenen Tüchern sein.


Falls nicht, wird halt in der Nacht geräuchert.


Dos werd scho wern!

[Hardy]

Nun weiß ich auch, warum es in Spanien nichts geräuchertes gibt.

Man müsste ja im Kühlhaus räuchern???? Das gilt aber doch hoffentlich nur fürs Kalträuchern.

Warmräuchern sollte doch gehen bei mir in Spanien?? Ich mach den Räucherofen, nachdem ich das alles gelesen habe bereits separat woanders hin (unters Schwimmbad um genau zu sein - lacht nicht, das stimmt).

Das Thema Räuchern interessiert mich sehr. Ich bin ganz Ohr für jeden guten Tipp.

[Holli]

Hallo Hardy,

beim Kalträuchern soll es nicht wesentlich wärmer werden wie 20°C

Das bekommst du doch auch in Spanien in der Nacht und im Frühjahr und Herbst hin.

Das in mediterranen Ländern nicht geräuchert wird, liegt daran, daß es im vorhandenen Klima einfach nicht nötig ist mit Rauch zu konservieren.

Dort funktioniert die Lufttrocknung einwandfrei.

Bei uns ist die Luftfeuchtigkeit oft zu hoch. Fleisch und Wurst würden schimmeln. Der Rauch schützt dagegen.

[hobbywurster]

Hab die Schinkenspeckstücke aus der vakuumpökelung befreit,


die Gewürzanhaftungen abgewaschen und abgetrocknet.


Müssen jetzt bei ca. 7°C noch 5 Tage "Einbrennen/Durchbrennen",


dann werden sie ein paarmal kaltgeräuchert.

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[Holli]

Hallo Hobbywurster,

viel Erfolg. Das schöne Frühlingswetter mit 20°C ist ja nicht so ideal zur Schinkenherstellung.

Mein Schinkenspeck ist bereits durchgebrannt und kommt heute Nacht in den Rauch.

Tagsüber hänge ich ihn dann in den Keller, da ist es noch deutlich kühler als draussen.

[hobbywurster]

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Räucherwetter passt!


Heute 1. Kalträuchergang mit dem "Neuen Sparbrand" (Steinis Idee ).


Kosten für das Teil, 4,99€!


Der geht ab wie "Schmitz Katze".

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Die "Wildsau Wurst" macht auch gleich mit!

[Holli]

Moin,

eine super Idee mit dem Sparbrandsieb.

Das werde ich schamlos kopieren....

Mein Sparbrand schwächelt schon.