Hollis Pfefferbeißer geklont

[Novum64]

Gestern Abend war die Verkostung. Zehn Freiwillige haben sich gefunden.
Allgemeiner Tenor: Toll was du da gemacht hast.
Lediglich eines kann ich nun mit Sicherheit sagen - die Geschmäcker sind verschieden!
Von "alles prima" über "zu trocken" zu "mehr Pfeffer rein" und "zu viel Rauch" waren alle Meinungen vertreten. Einer meinte gar, die Würste würden komisch schmecken.

Mein Fazit:
Die nächste Charge besteht aus 50%Bauch und 50%Schulter, gewolft wird durch die 4,5mm Scheibe, gemengt wird nur wenig.
Davon erhoffe ich mir, dass die Würste ein weichers Mundgefühl ergeben.
Am Gewürz ändere ich erst mal nichts.
Dann dürfen die Würste richtig gut abtrocknen und müssten dann mit 2x Rauch auskommen.

[Triumph-Meister]

Hallo Martin,

das mit den Geschmäckern ist normal, wenn du die dann nochmal genau "SO" hinbekommen würdest, dann hättest du wieder ein anderes Ergebnis!

Hauptsache dir schmecken sie und die anderen sollen doch erst einmal selbst Wurst herstellen!


Teste mal 60% Schulter und 40% Bauch, Und insgesamt so ca. 30% Fettanteil Kommt halt immer auf das Fleisch an..
Kannst ja auch mal die 8er Scheibe testen....

[Novum64]

Heute war wieder Wurstelzeit.

Ein neuer Versuch mit Pfefferbeißern.
Eine schiere Schweineschulter mit 4445g ergab entsehnt und entknorpelt 4257g wursttaugliches Fleisch und ein gezogener Bauch von 3990g ergab nach Entfernung von Knorpeln und Schwarte noch 3225g.
Insgesamt: 7482g Fleisch (57% Schulterfleisch und 43% S-Bauch)
Diesmal habe ich 24g/kg NPS genommen. Außerdem habe ich noch gefriergetockneten grünen Pfeffer zugegeben um den Pfeffergeschmack etwas zu steigern.

NPS 24
Pfeffer gemahlen 3
Pfeffer, geschrotet 2
Pfeffer, grün, getrocknet 2
Knoblauchgranulat 0,5
Paprika, edelsüß 1
Muskat 0,5
Kümmel, gemahlen 0,5
Umrötehilfsmittel 1
Zucker, braun 2 Mengen: g/kgFleisch

Jetzt hängen die Würste bei 13°C und 70% rel. Feuchte zum Umröten und abtrocknen.

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[wursti]

Martin
Noch räuchern und fertisch .

Wann sollen wir nochmal kommen ?

[Novum64]

Die Umrötung läuft gut und der Ventilator tut sein übriges.
Morgen dürfen sie in den Rauch.

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[Siggi]

Das klappt ja gut mit der Umrötung, sieht schon sehr gut aus.

[Novum64]

Nach 2 Tagen heftigen errötens und schön trocken hängen die Würste jetzt im Rauch.

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[wursti]

Das wird ja immer besser Martin .
Wie lange willst du die und wie oft räuchern , nach Optik ?


Hättest die im Schlafzimmer aufgehängt , wären die schneller errötet .

[Novum64]

Na ich denke mal so 2-3 Durchgänge sollten passen.

[DJTMichel]

Hi Martin,

in welche Därme hast Du die gefüllt? Ich habe vorhin einige Saitlinge (16 / 18) genommen - und nach einigen Metern entnervt aufgegeben. 18 / 20 gingen dagegen richtig gut .
Da ich Deinen Räucherofen nicht kenne, kann ich Dir keinen diesbezüglichen Tip geben, bin jedoch absolut sicher, daß Du das allein herausfindet .