"Steinis Ruhrpott-Schnitte"
Ein mildgesäuertes Weizenmischbrot mit 20 % Roggenanteil für den alltäglichen Verzehr
Sauerteig:
■ 100 g Roggenmehl, Type 1150
■ 100 g Wasser (40° C warm)
■ 10 g ASG (Anstellgut)
Alle Zutaten gut verrühren und 16 Stunden bei 26° C (Gärbox) stehen lassen.
Hauptteig:
■ 210 g Sauerteig
■ 100 g Roggenmehl Type 1150
■ 600 g Weizenmehl Type 1050
■ 100 g Weizenmehl Type 550
■ 100 g Dinkelmehl Type 1050
■ 500 ml Buttermilch
■ 50 ml Wasser
■ 50 g Schmand
■ 1 TL flüssiges Backmalz (enzyminaktiv)
■ 30 g Salz
■ 42 g Hefe
■ 1,5 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel)
Sauerteig in die Rührschüssel geben.
Hefe in Buttermilch, Wasser und Backmalz (25° C) auflösen und gut verrühren.
Mehle, Salz und Gewürze mischen und zu dem Sauerteig geben.
Schmand zugeben.
Aufgelöste Hefe zugießen.
Alle Zutaten ca. 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Teigruhe: 90 Minuten (Gärbox)
Teig in zwei gleiche Stücke teilen (je ca. 900 g), rundwirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe geben.
Stückgare: 45 Minuten (Gärbox)
Ofen auf 230° C vorheizen. Brote einschießen (Schluss nach oben).
Sofort ordentlich schwaden und 10 Minuten auf 230° C backen.
Temperatur auf 190° C reduzieren und die Brote weitere 50 - 60 Minuten ausbacken.
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