Hab wieder ein wenig "gewurstelt"!
Pastrami 22.12.2011
(Nixe Italiano)
Info Pastrami: http://www.essen-und-trinken.de/pastrami
Man nehme ein schönes Stück Rinderbrust,
hier waren es 3Kg.
Dieses habe ich geteilt und mit nachfolgender Pökel/Würzmischung
eingerieben und vakuumiert.
Die „Reste“ der Würzmischung kommen immer mit in den Vakuum- Beutel!
Mischung für 1 Kg:
40g Pökelsalz
10g Pfeffer, schwarz
5g Rohrzucker
5g Knoblauch, granuliert
5g Koriander, grob zerkleinert
3g Ingwerpulver
Für 14 Tage kamen die beiden „Tüten“ bei 4°C in den Kühlschrank.
Jeden 2. Tag wurde gewendet und ein wenig massiert.
Nach 14 Tagen habe ich die Gewürzanhaftungen abgewaschen und das
Fleisch gut abgetrocknet.
Dann wurde für ca. 5 Stunden im Buchenrauch kaltgeräuchert.
Den „Sparbrand“ habe ich von beiden Seiten gezündet. Das gab ordentlich Rauch!
Ohne Rauch blieben die beiden Stücke über Nacht im Räucherschrank.
Dann wurden die Stücke wieder vakuumiert und im ca. 85°C heißen Wasser
gargezogen. Dauer ca. 1,5 Stunden.
Nach dem erkalten kann man dünn aufschneiden und dick auflegen.
Der Geschmack ist würzig, das Fleisch ist noch saftig, alles ist Paletti!
Paar Bilder hab ich noch.
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n.