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BeitragVerfasst: Mi 2. Nov 2011, 15:01 
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Flammenkönig
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Hallo Stollenbäcker,

Der 6.11. (Stollenbacktag im Forum) fällt leider auf einen Sonntag.

Samstage und Sonntage sind meine Hauptarbeitstage. Da habe ich leider keine Zeit Stollen zu backen.

Deshalb habe ich schon mal angefangen.

Aus der Stollenbackerei ist eine kleine Bildergeschichte geworden, die sich, wie ich glaube, gut als Anleitung zum Stollenbacken eignen könnte.

Vielleicht hat das ja den Nebeneffekt, dass der Eine oder Andere eine Anregung findet, oder es nun genau anders herum machen möchte.

Aber als erstes das Rezept.

Christstollen

Vorteig
250g Weizenmehl Typ 550
200g Milch
100g Hefe

Den Vorteig kräftig kneten und 45 Minuten gehen lassen.

Hauptteig
550g Vorteig
750g Weizenmehl Typ 550
500g Butter
120g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
12g Salz
5g Stollengewürz
Zitronenabrieb
Vanillemark

Den Hauptteig 8 Minuten kneten. Er darf nicht zu lange geknetet werde, damit er durch den hohen Buttergehalt nicht ölig wird.
Teigruhe: 30 Minuten




Früchte
800g Sultaninen
200g gestiftete Mandeln
75g Orangeat
75g Zitronat
120g Rum
Die Früchte am Tag vorher mit dem Rum übergießen und über Nacht durchziehen lassen.
Gelegentlich durchschütteln.

Die Früchte schonend in den Hauptteig kneten.
Damit ist der Stollenteig fertig.

Stückgare 5 Minuten
Backen bei 180°C für 50 Minuten. Eventuell gegen Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken und die Temperatur auf 160°C senken.

Für das finish
250g flüssige Butter
250g Zucker
6 Tütchen Bourbon-Vanillezucker
250g Puderzucker zum Besieben

Jetzt gehts los mit der Stollenbackerei.
Als erstes ein Gruppenfoto der Zutaten
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Christstollen 085.jpg [ 250.47 KiB | 9481-mal betrachtet ]

In der Milch die Hefe auflösen und mit dem Mehl einen Vorteig kneten.
45 Minuten gehen lassen.
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Christstollen 087.jpg [ 207.68 KiB | 9481-mal betrachtet ]

Vanillestange auskratzen. Man kann auch Bourbon-Vanillezucker nehmen.
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Christstollen 091.jpg [ 204.06 KiB | 9481-mal betrachtet ]

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zimmerwarme Zutaten in den Kessel geben, 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten.
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Christstollen 100.jpg [ 245.04 KiB | 9481-mal betrachtet ]

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Christstollen 105.jpg [ 217.79 KiB | 9481-mal betrachtet ]

Den Teig rundwirken und mit einer Folie abdecken. 30 Minuten Teigruhe bei Zimmertemperatur.
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Christstollen 107.jpg [ 164.38 KiB | 9481-mal betrachtet ]

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nach der Teigruhe den Stollenteig wie eine Pizza ausrollen und die Früchte darauf verteilen
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Christstollen 115.jpg [ 213.25 KiB | 9481-mal betrachtet ]

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Christstollen 117.jpg [ 218 KiB | 9481-mal betrachtet ]

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Christstollen 121.jpg [ 233.48 KiB | 9481-mal betrachtet ]

den Teig mit den Früchten aufrollen und gleichmäßig aber vorsichtig in den Teig einkneten.
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Christstollen 125.jpg [ 160.5 KiB | 9481-mal betrachtet ]

der fertige Stollenteig
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Christstollen 126.jpg [ 178.79 KiB | 9481-mal betrachtet ]

den Teig für drei Stollen a ca. 1100 Gramm abwiegen und rund wirken. Fünf Minuten entspannen lassen.
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Christstollen 135.jpg [ 197.33 KiB | 9481-mal betrachtet ]

jetzt werden die Stollen geformt.Dazu eine Teigkugel mit den Händen platt drücken
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Christstollen 136.jpg [ 189.83 KiB | 9481-mal betrachtet ]

den oberen Rand zur Mitte falten, danach den unteren Rand ebenfalls zur Mitte falten
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Christstollen 138.jpg [ 194.47 KiB | 9481-mal betrachtet ]

nocheinmal in der Mitte zusammenfalten und glatt rollen
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Mit dem Schluß (der Naht) nach unten auf die Arbeitsplatte legen.
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Christstollen 143.jpg [ 197.65 KiB | 9481-mal betrachtet ]

Mit einem Rollholz (Besenstiel) den Teig von oben her, leicht eindrücken und zu einer Seite hin ausrollen.
Es soll ein kleiner und ein großer Wulst entstehen
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Christstollen 147.jpg [ 176.68 KiB | 9481-mal betrachtet ]

den kleinen Wulst auf den Großen legen
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für Marzipanstollen den Teig genauso aufarbeiten und einen Streifen Marzipan einlegen.
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den Teig über dem Marzipan zusammenlegen, sodass der kleine Wulst auf dem großen Wulst liegt.
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Christstollen 156.jpg [ 178.67 KiB | 9481-mal betrachtet ]

in Ermangelung von Pappe habe ich 3-4 Blätter Zeitung unter das Backpapier gelegt, damit der Stollen beim Backen von unten nicht zu dunkel wird.
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Christstollen 161.jpg [ 190.6 KiB | 9481-mal betrachtet ]

Hier mache ich erst einmal ein Päuschen. Mit Teil 2 geht es später weiter.

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BeitragVerfasst: Mi 2. Nov 2011, 15:37 
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Flammenkönig
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Teil 2

nach 50 Minuten ist der Stollen fertig gebacken.

Die herausgebackenen und verbrannten Rosinen absuchen und entsorgen. Sie sind bitter.

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Christstollen 164.jpg [ 218.94 KiB | 9480-mal betrachtet ]


den Stollen einige Minuten abkühlen lassen und dann satt mit flüssiger Butter einstreichen.

Auch von unten. Aber vorsicht der Stollen ist noch warm und sehr zerbrechlich.
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Christstollen 175.jpg [ 209.32 KiB | 9480-mal betrachtet ]

nach dem Buttern gleich mit Zucker- Vanillezucker-Mischung bestreuen und den Stollen abkühlen lassen.
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Wenn der Stollen kalt ist dick mit Puderzucker besieben
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und eintüten. Der Stollen soll jetzt mindestens 3 Wochen durchziehen.
Der Anschnitt ist am 1. Advent.
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Christstollen 221.jpg [ 199.66 KiB | 9480-mal betrachtet ]

Viel Spass und Erfolg beim Stollenbacken

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BeitragVerfasst: Mi 2. Nov 2011, 20:23 
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Hallo Holli,

danke für die Anleitung. Du hattest sicher einen Fotografen dabei, oder?

Ich habe für mich, schon nur beim Anschauen der Bilder, neues entdeckt...

Am Wochenende werde ich es auch versuchen.

Grüße aus der Altmark

BackFisch

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Der Backfisch aus der Altmark


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BeitragVerfasst: Mi 2. Nov 2011, 20:46 
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Hallo Holli,

saubere Aktion! :respekt:

Wenn du nichts dagegen hast, werde ich genau dieses Rezept nachbacken.

Das von mir vorgeschlagene kommt dann im Nachgang.

Ich habe heute die Zutaten eingekauft.

Beim Preis der Burbon-Vanilleschoten hat mich fast der Schlag getroffen.
Die sollten da ein paar Herzpillen mit beilegen.

Aber egal, du hast ja geschrieben, dass nur die allerbesten Zutaten da rein dürfen.
Und so wird es auch gemacht - basta!

Und mit dieser hervorragenden Bilddokumentation kann ja nichts mehr schiefgehen.

LG, Steini

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... weil hausgemachtes einfach besser ist ...


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BeitragVerfasst: Do 3. Nov 2011, 09:01 
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Flammenkönig
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Hallo BackFisch, hallo Steini

Manchmal wäre ein Fotograf sehr hilfreich.

Für den Stollenbericht habe ich etwa 140 Fotos gemacht, wie man auch an den fortlaufenden Nummern der Bilder sehen kann.

Nur die schönsten Bilder waren gut genug für die :sbof:

Die Butter und Puderzucker-Fotos hat Mausi geknipst da hatte ich keine Hand mehr frei. ;)

Die anderen Bilder habe ich alleine gemacht. Das geht dann so: Kneten, Hände waschen, fotografieren. Formen, Hände waschen, fotografieren, Hände waschen, Hände waschen usw.


Die Vanillestangen sind wirklich unglaublich teuer geworden.

Ich habe für 2 mickrige dünne Dingerchen € 3,50 bezahlt.

Ist es wirklich schon so lange her, daß man zwei Vanillestangen für eine Mark bekam?

Steini, gerne kannst du nach meinem Rezept backen. Es ist ein Profirezept, runter gerechnet auf Haushaltsgröße.

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BeitragVerfasst: Do 3. Nov 2011, 09:28 
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Flammenkönig
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Hallo Holli,

:danke: für diese tolle Anleitung!!

Das sieht sehr gut aus.

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Gruß aus dem Sauerland

Ottis Eicher


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BeitragVerfasst: Do 3. Nov 2011, 09:31 
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Holli hat geschrieben:
... die anderen Bilder habe ich alleine gemacht.
Das geht dann so: Kneten, Hände waschen, fotografieren. Formen, Hände waschen, fotografieren, Hände waschen, Hände waschen usw.


das kommt mir irgendwie bekannt vor :pfeifend:

Zitat:
... die Vanillestangen sind wirklich unglaublich teuer geworden.
Ich habe für 2 mickrige dünne Dingerchen € 3,50 bezahlt.


ich habe 4,15 Euro bezahlt. Das ist schon echt heftig. :dagegen:

LG, Steini

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BeitragVerfasst: Fr 4. Nov 2011, 21:05 
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Flammentänzer
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Hallo Holli,

ich habe heute dein Rezept im Elektroherd gebacken. Dazu habe ich die von dir angegebenen Mengen halbiert. Es soll ja nur ein Test sein.

Schwierig war für mich das Zusammenklappen der Teiglinge. Das war nicht so perfekt wie bei dir. Die Stollen sind genau dort auseinander gegangen.
Hier mal ein Bild nach der ersten Zuckergabe:
Dateianhang:
stolle003.jpg
stolle003.jpg [ 49.03 KiB | 9436-mal betrachtet ]

Jetzt habe ich bereits zwei verschiedene Stollenrezepte probiert. Zum Anschnitt kann ich dann einen Vergleich anstellen.

Nochmals :danke: für die tolle Anleitung und die vielen Bilder.

Grüße aus der Altmark

BachFisch

P.S. Ein 'Rollholz' habe ich mir auch gleich noch angeschafft. Geht prima!!!!

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Der Backfisch aus der Altmark


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BeitragVerfasst: Fr 4. Nov 2011, 21:55 
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Flammenkönig
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Hallo Backfisch,

die größte Gefahr beim Stolenbacken ist, daß sie auseinanderlaufen.

Deine sehen doch gar nicht so schlecht aus. Ich hatte am Mittwoch original Dresdener Stollen in der Hand und habe mir diese hochpreisigen Gebäcke genauer angesehen.

Die waren stark auseinandergegangen, da brauchst du dich mit deinen Stollen nicht verstecken.

Versuch doch beim nächsten mal, dem kleinen Wulst noch weiter auf den großen Wulst zu legen. Das sollte helfen.

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BeitragVerfasst: Sa 5. Nov 2011, 07:40 
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Flammenkönig
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Hallo Holli,
kannst du mir mal von der Funktion deiner Griffe an den Backblechen ein besseres Bild senden und die genaue Wirkungsweise erklären?

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd

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Viel Glück und immer viel Glut im HBO.


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